Üretim Süreci

Bir ürünü gerçekten anlamak, ambalajın arkasındaki kararları bilmekle başlıyor. Bu sayfa o kararları sırasıyla anlatıyor: misel nereden geliyor, mantar neyin üstünde büyüyor, ne zaman hasat ediliyor, nasıl kurutuluyor.

Baştan bir not: aşağıdaki akış butik ölçekte nasıl çalıştığımızı anlatıyor. Parametrelerin bir kısmı kendi deneme partilerimizde sınandı, bir kısmı literatürden ve tedarikçi verisinden geliyor. Hangisinin hangisi olduğunu yazdık.

Başlangıç: misel hattı

Her şey tohum hattıyla başlıyor. İstisnası yok. Misel, Belçika'daki sertifikalı üreticilerden (BE-BIO-01) temin edilen, her tür için seçilmiş tek ana suş üzerine kurulu.

Bu seçim tesadüf değil. Aynı türün farklı genetik hatları arasında bileşen profili ciddi biçimde değişebiliyor. Kaynağı belirsiz bir suş, kaynağı belirsiz bir ürün demek. Bu kadar. Bir de yenilenme meselesi var — aynı kültür arka arkaya çoğaltıldığında üç-dört döngüde zayıflıyor, verim ve profil oynuyor. Bu yüzden düzenli tazeleme işin sabit bir kalemi. Ayrıntısı sertifikalı misel ve tür içi varyasyon yazılarında.

Substrat: mantarın üzerinde büyüdüğü şey

Mantar neyin üzerinde büyürse onu yansıtıyor; substrat bu işte toprak yerine geçiyor ve içine ne koyduğunuz doğrudan çıkan ürüne yazılıyor. Plan her tür için ayrı formülasyon öngörüyor; reçete türün doğal ortamına ve biyokimyasal ihtiyacına göre değişiyor. Shiitake'de işleyen bir karışım aslan yelesinde tutmayabiliyor.

Hepsini tek bir standart formülle üretmek mümkün — daha ucuz ve daha kolay. Tercih edilmemesinin sebebi, sonucun farklı bir ürün olması. Substrat yazısı bu farkı açıyor; hazırlığın sterilizasyon tarafı ise pastörizasyon mu sterilizasyon mu ve otoklav validasyonu yazılarında.

Deneme partilerinde en uzun süren iş buydu: aslan yelesi için doğru bileşimi bulana kadar bir dizi formülasyon denendi; çoğu beklenen büyümeyi vermedi, biri tuttu. O denemelerin defteri deneme günlüklerinde duruyor — yeşil küfle neyi öğrendiğimiz dahil.

Büyüme odaları

İnokulasyondan sonra bloklar büyüme odalarına giriyor. Dışarıdan bakınca sakin görünüyor. İçeride ise her dakika hücre bölünüyor.

Sıcaklık, nem, karbondioksit ve ışık döngüsü her tür için ayrı yönetiliyor; her tür için ayrı oda tam bu yüzden gerekiyor. Reishi'nin boynuz formu yüksek karbondioksit isterken King Oyster'ın düşük karbondioksite ihtiyacı oluyor; aynı odada ikisi birlikte olmuyor. Aslan yelesi 18-22°C, King Oyster 16-20°C, Shiitake Donko 14-18°C, Maitake 14-20°C, Sparassis 16-20°C aralığında meyve veriyor.

Bloklar günlük gözlem altında ve normalin dışında gelişen blok üretim bandından çıkıyor, çünkü kontaminasyon bulaştığı bloğu kurtarmaktan çok komşularına yayılma riski taşıyor. Kontaminasyon bu işin en pahalı kalemi — mekanizması kontaminasyon ve mikotoksinler yazısında.

Hasat: dar bir pencere

Hasat sürecin en kritik kararı — ve geri alınamayan tek kararı. Çok erken alınan meyve gövdesi olgunlaşmamış bir biyokimya taşıyor, çok geç alınan ise spor salmaya başlıyor ve raf ömrü düşüyor; yani hem erken hem geç hasat aynı yere çıkıyor, elinizde beklediğinizden farklı bir ürün kalıyor.

Her türün penceresi farklı. Hepsi de dar. Aslan yelesi denemelerinde gün içinde dört-altı saatlik bir aralık belirlendi; hasat bu pencereye göre yapılıyor. Hasat elle yapılıyor, her parti tartılıp kaydediliyor.

Kurutma: 42-45°C

Endüstriyel kurutma çok daha yüksek sıcaklıkta yapılıyor. Hızlı, verimli, ucuz. Çalıştığımız aralık ise 42-45°C — yavaş, enerji yoğun, türe göre saatlerden iki güne uzanan bir süreç.

Sebebi şu: sıcaklık yükseldikçe önce enzimler denatüre olmaya başlıyor, ardından uçucu aromatik bileşikler kayboluyor, daha yukarıda renk pigmentleri ve bazı polisakkarit yapıları bozuluyor. Düşük ısıl aralık ürünü hasattaki profiline daha yakın bırakıyor. Eşiğin bilimsel temeli düşük ısılı kurutma yazısında; yöntemlerin karşılaştırması burada.

Bunun en somut göstergesi laboratuvarda değil, ambalajı açtığınızda burnunuza gelen kokuda. Aroma bileşiklerinin kimyası ayrı bir yazının konusu.

İki format, iki kullanım

Kurutmadan sonra ürün iki yola ayrılıyor ve ayrım keyfi değil — her formatın kendi kullanım mantığı var.

Toz içeceğe ve karışıma giriyor. İnce ve homojen öğütme burada işe yarıyor. Suyla temas yüzeyi büyüdükçe çözünme kolaylaşıyor; kaba öğütülmüş toz ne kadar bekletilirse bekletilsin aynı sonucu vermiyor.

Kuru dilim ya da bütün kurutulmuş form ise mutfağa gidiyor; çünkü bazı türlerin bütün değeri dokusunda. King Oyster'ın eti, Shiitake Donko'nun kalınlığı, Sparassis'in dağılmayan kıvrımları ıslatıldıktan sonra geri geliyor — öğütülmüş hâlde bunların hiçbiri kalmıyor.

Aynı tür iki formda da olabiliyor: Shiitake Donko hem toz hem kuru dilim, Reishi de öyle. Reishi'ninki bir istisna sayılır — yenmiyor, demleniyor; kuru dilim orada mutfak için değil demlik için.

Tozdan sonra: harman ve matris

Toz her zaman tek başına kalmıyor. İki bileşik forma daha giriyor ve ikisinde de mantar tek başına değil, bir taşıyıcının içinde.

Kahve harmanı öğütülmüş mantarı Arabica çekirdeğiyle birleştiriyor. Öğütüm 600–800 mikron aralığında tutuluyor; bu aralık French press, filtre ve pour over için uygun, Türk kahvesi inceliğine inmiyor. Mantar oranı harmanın küçük tarafında kalıyor — tat dengesi için, etki iddiası için değil.

Krem bal matrisi ise farklı bir sorunu çözüyor: sıvı balda toz zamanla dibe iniyor. Kontrollü kristalize edilmiş bal bunu yapmıyor, dağılım kaşıktan kaşığa aynı kalıyor. Bal ısıtılmıyor; içeriği sıvı baldan farklı değil, tek fark kristal yapısı.

Hangi tür hangi formda

Her tür her forma girmiyor. Ayrım dokuya, aromaya ve türün kendi kullanım biçimine göre yapılıyor.

• Aslan Yelesi — toz, kahve harmanı, krem bal
• Cordyceps — toz, kahve harmanı, krem bal
• Reishi (boynuz formu) — toz, kuru dilim (demlik), kahve harmanı, krem bal
• Maitake — toz, krem bal
• Hindi Kuyruğu — toz, krem bal
• Shiitake Donko — toz, kuru dilim
• King Oyster — kuru dilim
• Sparassis — kuru; yılda iki üç döngü alan bir tür, yani sınırlı

Bu sayfa hangi türün hangi formda çıktığını söylüyor; türlerin kendi hikâyeleri Fonksiyonel Mantarlar ve Gastronomi bölümlerinde duruyor — ikisine de yukarıdan bağlantı var.

Sekiz türle üretim yapıyoruz; yukarıdaki form haritası bugünkü çalışma standardımız. Parti analizleri hazır oldukça analiz sayfasında yayımlanır; hangi formların satışa çıktığı, satış kanalı açıldığında duyurulur.

Analiz

Model şu: ana lot analizi ve risk bazlı ek analiz. Yani analiz kapsamı ürün formuna, hammadde riskine ve beyan edilen içeriklere göre belirlenir. Etikette bir sayı yazacaksa o sayı ilgili analizle doğrulanır; doğrulanmadıysa yazılmaz. Etiketin neyi taahhüt ettiği MYCOVITA Garantisi sayfasında.

Bu, "her kavanozun arkasında tam panel var" demekten daha az iddialı ama tutulabilir bir söz. Modelin ayrıntısı analiz sayfasında, bir belgenin nasıl okunacağı COA rehberinde. Kayıt zincirinin gıda güvenliği tarafındaki adı HACCP — hangi adımın kritik kontrol noktası sayıldığını ayrı bir yazıda anlattık.

Ambalaj

Ambalajımız opak, nem bariyerli doypack. Gerekçesi basit. Şeffaf ambalaj rafta çekici durur ama ışık geçirgenliği bileşenler açısından iyi değil ve raf ömrü boyunca ürünün gördüğü ışık toplamı sessizce birikiyor; bu yüzden buradaki tercih estetik değil işlevsel. Her ambalajda parti numarası, üretim tarihi ve son kullanma tarihi yer alır.

Raf ömrünün nasıl belirlendiği başlı başına bir konu: hızlandırılmış stabilite testi.

Ne kadar sürüyor

Doğru üretim zaman istiyor ve bu sürenin büyük kısmı beklemekle geçiyor — miselyumun substratı sarması, bileşenlerin birikmesi, kurutmanın tamamlanması kendi takvimini dayatıyor. Hızlı türlerde başlangıçtan paketlenmiş ürüne kadar üç ay, yavaş türlerde beş-altı ay. Sparassis'te daha da uzun: inkübasyonu 90-120 güne çıkıyor, yani yılda iki ya da üç döngü.

Bu süre kısaltılabilir — kurutma sıcaklığını yükselterek, suş yenilemesini seyrelterek, substratı standartlaştırarak. Sonuç daha ucuz bir ürün olur. Ama başka bir ürün olur.

Devamı

Neyi neden yaptığımızın uzun hâli Neden MYCOVITA yazısında; üretim coğrafyasının etkisi Karadeniz iklimi yazısında. Hangi türlerin hangi tarafta durduğu ise fonksiyonel ve mutfak sayfalarında.