MYCOVITA Hakkında: Nasıl Başladık, Ne Yapıyoruz

MYCOVITA, Ordu'da fonksiyonel ve gurme mantar üreten bir biyoteknoloji şirketi. Kurucuları iki kişi, üretimdeki tür sayısı sekiz. Bu sayfada işin nasıl başladığını olduğu gibi anlatıyoruz, çünkü nereden geldiğimizi bilmeden neden bu kadar çok yazdığımız da anlaşılmıyor.

Önce sadece merak vardı

Bu iş bir iş fikriyle başlamadı. Mantar merakıyla başladı.

Uzun süre sadece okuduk. Bir canlının topraktan değil ölü odundan beslenmesi, ne bitki ne hayvan sayılması, aynı türün farklı bir substrata konduğunda bambaşka davranması, hatta bazı türlerin yetiştiği ağaca göre bileşimini değiştirmesi — bunlar akşamları evde konuştuğumuz şeylerdi ve hiçbir plana bağlı değildi. Öylesine konuşuyorduk.

2021'de internetten bir mantar tozu sipariş ettik. Ambalajda iddialı sözler vardı, içeride ne olduğuna dair tek bir somut bilgi yoktu. Ne kadarının gerçekten mantar olduğunu, ne kadarının üzerinde yetiştiği substrattan geldiğini anlamanın bir yolu yoktu.

O paket merakı bir soruya çevirdi: bunu biz yapsak nasıl yapardık?

Merak nereye gitti

Cevabı aramak beklediğimizden çok daha uzun sürdü.

Mikoloji kitaplarıyla başladık. Sonra makalelere geçtik ve bir noktadan sonra kendimizi Hollanda'daki üreticilerin yöntemlerini, Japonya'daki kurutma geleneğini ve Çin'deki yetiştirme literatürünü yan yana okurken bulduk; bazılarını çevirtmek zorunda kaldık.

Okudukça merakın kendisi yer değiştirdi. Başta "hangi mantar ne işe yarıyor" diye soruyorduk. Bir süre sonra soru şuna döndü: bu bileşen mantarda neden var, ne zaman artıyor, kurutunca ne oluyor, ölçmenin yolu ne? Yani merak mikolojiden biyoteknolojiye kaydı ve biz de peşinden gittik.

Bu okumaların sonunda iki şey netleşti. Birincisi, bu iş göründüğünden çok daha teknik. İkincisi, Türkçede bu bilginin neredeyse hiçbiri yok.

Sonunda iki şeyi birden kurduk: üretimi ve bu siteyi. İkisi aynı sorunun iki yarısı.

Butik üretim ne demek

Kendimize butik üretici diyoruz ve bununla kastettiğimiz şey açık: tonajla, hacimle işimiz yok. Nitelikli türlerde uzmanlaştık, uzmanlaşmaya da devam ediyoruz.

Bizi buraya getiren soru zaten verim sorusu değildi. Bir mantarı raf ömrü için değil, ne yaptığını anlamak için yetiştirmek istiyorduk: hangi türler zor yetişiyor, karşılığında ne veriyor, kurutunca ne oluyor, neden Türkçede kimse anlatmıyor?

Sekiz tür dışarıdan bakınca kısa bir liste gibi görünebilir; değildir. Her türün kendi substratı, kendi iklim aralığı ve kendi hasat penceresi var. Bir substrat formülü Reishi'de işlerken Aslan Yelesi'nde hiç tutmayabiliyor ve bunu kitapta okuduğumuz için değil, ikisini de denediğimiz için biliyoruz. Bir türü gerçekten iyi yetiştirmek, çoğu zaman on türü idare etmekten daha fazla iş çıkarıyor.

Uzmanlaşma da bitmiş bir iş değil. Her hasat penceresi, her kurutma partisi bir öncekiyle ilgili yeni bir şey söylüyor; öğrendiklerimiz hâlâ değişiyor ve değişince buraya yazıyoruz.

Amatör ruh, amatör iş değil

Bize amatör denmesinden rahatsız olmayız; kelimenin kökü zaten "seven" demek ve biz bu işi gerçekten severek yapıyoruz. Rahatsız olacağımız tek şey amatörce iş çıkarmak olurdu.

İkisi aynı şey değil ve aradaki farkı erken öğrendik. İlk deneme döngülerimiz kötü geçti: kontaminasyon oranımız yüksekti ve torbaların önemli bölümü çöpe gitti. Substrat formülasyonunu tekrar tekrar değiştirerek bunu belirgin biçimde aşağı çektik. Sayıları henüz yayımlamıyoruz; deneme defterinde tarih ve deneme numarasıyla duruyorlar ve dışarıdan doğrulanabilir hâle geldiklerinde yayımlanacaklar. Neyi nasıl öğrendiğimiz deneme günlüklerinde.

Kurutma sıcaklığını da öyle öğrendik. Fazla ısıda kuruyan bir partiyle olması gerektiği gibi kuruyan bir parti arasındaki fark, tarif edilince soyut kalıyor; deneme partilerini tadınca anlaşılıyor.

Biz kimiz

Karı kocayız ve bu işi ikimiz kurduk. İkimizden birinin geçmişi iş geliştirme ve operasyonda, diğerininki kalite kontrol ve süreç yönetiminde.

Mikolog değiliz. Girerken de değildik, hâlâ da değiliz. Öğrenerek girdik ve öğrenmeye devam ediyoruz. Bunu saklamıyoruz, çünkü bu sitede okuduklarınızın çoğu tam olarak o öğrenme sürecinin çıktısı.

Aramızdaki iş bölümü de oradan çıktı: biri "bu nasıl daha iyi olur" diye soruyor, diğeri "bunu nereden biliyoruz" diye soruyor. İkinci soru olmasaydı bu sitenin yarısı yazılmazdı.

Hangi türlerle çalışıyoruz

Sekiz türle çalışıyoruz: Reishi, Aslan Yelesi, Cordyceps, Shiitake Donko, King Oyster, Maitake, Hindi Kuyruğu ve Sparassis. Her birinin adına tıklarsanız o türün kendi sayfasına gidersiniz.

Bu sekizi iki eksende çalışıyor. Bir tarafta fonksiyonel taraf var: türün içinde ne olduğu, hangi bileşenin neden konuşulduğu, literatürün nerede durduğu. Diğer tarafta gurme taraf var: dokusu, kokusu, tabakta ne yaptığı. Bazı türler ikisinde birden duruyor ve bu bir tekrar değil — aynı mantara iki ayrı soru soruyoruz.

Üretimin adım adım nasıl yürüdüğünü merak ediyorsanız anlattığımız yer üretim süreci sayfası.

Neden bir de bu siteyi yazıyoruz

Mantar üretmekle mantarı kullanmayı bilmek aynı şey değil. Bunu en net bize gelen sorulardan gördük.

Sorular iki türlüydü. Bir kısmı doğrudan mutfaktan geliyordu: "bu tozu kahveye koyarsam topaklanır mı", "kurutulmuş King Oyster'ı ıslatmadan tavaya atabilir miyim", "Reishi neden bu kadar acı, bir şeyle yumuşatılır mı". Bir kısmı ise içerikle ilgiliydi: "beta-glukan tam olarak ne", "misel mi meyve gövdesi mi", "bu araştırma insanda mı yapılmış". İkisi de somuttu ve ikisinin de cevabı kolay bulunmuyordu.

Bu site o soruların cevabı. Bir tür rehberi okuyup nasıl saklayacağınıza, nasıl pişireceğinize ve içeceğe nasıl gireceğine dair yazılara geçebilirsiniz; aynı türün içinde ne olduğunu, hangi bileşenin hangi araştırmayla konuşulduğunu merak ediyorsanız o taraf da yazılı. Yazıların çoğu, mutfakta ya da bir bardak çayın başında karşınıza çıkacak somut bir sorunu çözmek için var.

Bilim tarafını da yazıyoruz — ama bir şeyin araştırıldığını söylemekle kanıtlandığını söylemek arasındaki farkı koruyarak. Hangi kaynağı nasıl kullandığımız ve hata bulduğumuzda ne yaptığımız editöryel politikada yazılı. Sağlık beyanı konusunda hangi sınırlar içinde kaldığımız ise yasal çerçevede.

Bir zamanlar üreticinin bildiğini tüketicinin bilmemesi bir avantajdı; "özel formülümüz" denir, kimse üstelemezdi. Artık öyle değil, iyi ki de değil. Zaten anlattığımız şeylerin çoğu bize ait değil: bir mantarın hangi sıcaklıkta ne yaptığı ya da bir bileşenin nasıl izole edildiği, onlarca yıllık literatürün ortak malı. Bizim yaptığımız bunu Türkçeye taşımak, mutfakta işe yarar hale getirmek ve nereden geldiğini yazmak.

Satış ayrı yürür

mycovita.bio bir satış sitesi değil. Burada ürün sayfası, sepet ya da kampanya bulamazsınız; satış tarafı buradan ayrı yürür.

Bu ayrım işimize gelen bir düzenleme değil, bilinçli bir sınır. Bir yazının "hangi form daha uygun" sorusuna verdiği cevabın, o an neyi satmak istediğimizden bağımsız olması gerekiyor. Bu sınır kalktığı anda yazdığımız her şeyin güvenilirliği tartışmalı hale gelir.

Üretim tarafındaki tercihlerimizi ve bu tercihlerin gerekçelerini ayrıca yazdık: Neden MYCOVITA? Ürünün ne olduğuna dair sözümüz ise MYCOVITA Garantisi sayfasında.

Hata bulursanız söyleyin

Yazdıklarımız kesin ve değişmez değil. Literatür değişiyor, bizim de yanlış anladığımız ya da eksik bıraktığımız yerler oluyor.

Bir yazıda hata görürseniz yazın. Eksik bulduğunuz bir konu varsa onu da yazın — sorular, yazı listemizi belirleyen şeylerin başında geliyor. Düzeltme sürecimiz ve iletişim kanallarımız iletişim sayfasında.

Buraya kadar okuduysanız, muhtemelen bizim gibi merak eden birisiniz. Hoş geldiniz.

MYCOVITA — Ordu