Shiitake Yetiştiriciliği: Çin’den Edo Japonya’sına

Bir kütüğü baltayla çentikleyip ormana bırakıyorsunuz. Bir süre sonra ya mantar çıkıyor ya çıkmıyor. Arada olan bitenin ne olduğu hakkında elinizde bir açıklama yok, çünkü mantarın nasıl çoğaldığı henüz bilinmiyor. Edo dönemi Japonya'sında shiitake yetiştiriciliği bu çerçevede yürüdü: yazıya geçmiş bir tarif vardı, arkasındaki biyoloji yoktu.

Yöntem Japonya'da doğmadı

Shiitake yetiştiriciliğine dair bilinen en eski yazılı kayıt Çin'den geliyor. Song hanedanı döneminde, 1209'da He Zhan (何澹) tarafından derlenen Longquan İlçesi Kayıtları'nda (龍泉縣志) konuya ayrılmış bir bölüm var. Dikkat çeken tarafı kısalığı: yetiştiricilik, kısa bir tarif hâlinde anlatılıyor.

O tarif sonraki yüzyıllar boyunca defalarca alıntılandı ve başka metinlere aktarıldı. Japonya'da yetiştiriciliğin yazıya geçmesi ise Edo döneminin sonuna denk gelir: 1796'da bahçıvan Satō Chūryō (佐藤中陵), bu Çince tarifi uyarlayarak Japonya'da shiitake yetiştiriciliği üzerine ilk kitabı yazdı.

Burada bir uyarı yerinde olur. Popüler anlatılarda Edo dönemi shiitake üretimi çoğu zaman belirli bir kişiye, belirli bir köye ve kesin bir tarihe bağlanır; bu ayrıntıların bir kısmı kaynaktan kaynağa değişiyor, hatta aynı kişinin adı farklı biçimlerde yazılıyor. Bu yazının dayanabildiği çerçeve daha dar: 1209'da Çince bir tarif, 1796'da onun Japonca uyarlaması. İkisinin arasındaki altı yüzyıl hakkında yazılı kayıt bu kaynaklarda yok.

Kütüğe mantar nasıl "ekiliyordu"

Kaynakların aktardığı yöntem şu: Japon üreticiler shii ağaçlarını baltayla kesiyor, kestikleri kütükleri hâlihazırda shiitake veren ya da shiitake sporu taşıdığı düşünülen ağaçların yanına yerleştiriyorlardı.

Bugünkü dille bu bir aşılamadır — kaynak kütükten salınan sporlar yeni kütüğe yerleşir. Ama bu, yöntemi uygulayanların değil bizim açıklamamız; onların elindeki kural daha basitti ve gözleme dayanıyordu: mantar veren ağacın yakını iyi sonuç veriyordu.

Yöntemin yapısından çıkan bir sınır var ve bunu söylemek için ayrıca kaynağa gerek yok: aşılamayı yapan üretici değil, ortamdaki spor. Hangi organizmanın kütüğe yerleşeceği doğrudan denetlenemez. Aynı sebeple yöntem, kaynak kütük bulunabilen yerlere — yani shiitake'nin doğal olarak bulunduğu ormanlara — bağlı kalır. Bu, tarifin içindeki mantığın sonucudur; dönemin verim kayıtlarına dair bir iddia değil.

Kurutmanın getirdikleri

Taze mantar çabuk bozulur, kurutulmuş mantar uzun süre saklanır. Bu fark shiitake için belirleyici oldu: kurutma, onu yalnız yerinde tüketilen bir orman ürünü olmaktan çıkarıp taşınabilir ve saklanabilir bir mala çevirdi.

Kurutulmuş üründe ayrımlar da görünür hâle gelir — hangi mevsimde toplandığı, şapkasının ne kadar açıldığı, kuruduktan sonra ne kadar kalın olduğu. Soğuk mevsimde yavaş büyümüş, şapkası açılmamış kalın mantarın ayrı tutulması bugün de sürüyor; bugünkü resmî derecelendirme adlandırmaları ise çok daha yenidir. Bu tercihin Edo dönemine mi dayandığı, elimizdeki kaynaklarla söylenebilecek bir şey değil — ama ayrımın kendisi mutfakta hâlâ iş görüyor: donko sınıfının neden ayrı tutulduğu bunun devamı.

Kurutmanın mutfaktaki sonucu muhtemelen en kalıcı olanı. Kurutulmuş shiitake suda bekletildiğinde ortaya çıkan sıvı, taze mantarın vermediği bir derinlik taşır. Japon mutfağının bu suyu bir temel olarak kullanması, umami dediğimiz tat bileşeninin moleküler açıklaması yapılmadan çok önce yerleşmişti.

Boşluğu bilim doldurdu

Edo yönteminin cevaplayamadığı soru basitti: kütüğe yerleşen şey nedir? Bu sorunun cevabı mikolojinin gelişmesiyle geldi. Havadaki spora güvenmek yerine saf kültürden üretilmiş aşı kullanılması, aşılamayı ortamın işi olmaktan çıkarıp üreticinin denetimine soktu.

Aynı bilimsel merak mantarın içindekilere de yöneldi. Shiitake'den izole edilen bileşenler üzerine yapılan çalışmalar — lentinanın yapısı ve araştırma geçmişi bunların en çok bilineni — bugün ayrı bir literatür oluşturuyor. Edo'nun kütük ustasının bu literatürle ilgisi yok; ama incelenen organizmayı yazıya geçirenlerden biri o.

Kütükten laboratuvara uzanan bu hat, mantarla insan arasındaki ilişkinin genel seyrine de uyuyor: önce kullanım, çok sonra açıklama. Ötzi'den bugüne uzanan uzun kayıt aynı sırayı gösteriyor.

1209'un kısa tarifi ile bugünün üretimi arasında yöntem bakımından büyük mesafe var. Alışkanlık bakımından ise az: mantar hâlâ kurutuluyor, hâlâ sınıflandırılıyor ve suyu hâlâ bir tat temeli olarak kullanılıyor.