Agaritin Nedir? Kültür Mantarındaki Bileşik ve Pişirmenin Etkisi

Taze kültür mantarının bir kilosunda genellikle 200 ile 500 miligram agaritin bulunur (Schulzová ve ark., 2009). Aynı mantar konserve kutusuna girdiğinde bu miktar on kattan fazla düşer (Andersson ve ark., 1999). Arada olan şey karmaşık bir teknoloji değil: su, ısı ve zaman. Agaritin, mantar literatüründe hem "doğal toksik madde" başlığıyla hem de "pişirince azalır" notuyla geçen bir bileşik; iki tarafı da ölçüye bağlamak gerekiyor.

Kararsız bir hidrazin türevi

Agaritin, fenilhidrazin türevleri denen bileşik grubundandır ve Agaricus mantarlarında bu grubun işaretçisi olarak ölçülür (Schulzová ve ark., 2002). Kimyasal olarak dayanıksızdır: saf agaritin musluk suyunda, ağzı açık kapta 48 saat içinde tamamen bozunmuş, bozunma oksijene bağlı görünmüş ve asidik ortamda nötr ortama göre daha hızlı ilerlemiştir (Hajšlová ve ark., 2002). Aynı çalışmada yapay mide sıvısında da bozunma gözlenmiştir (Hajšlová ve ark., 2002).

Mantarın içinde eşit dağılmaz. Şapka derisi ve lamellerde yüksek, sapta düşük bulunmuştur (Schulzová ve ark., 2002). Yetiştirme de fark yaratır: bir çalışmada yabani kökenli bir tohum soyu ticari soyların yaklaşık iki katı agaritinli mantar vermiş, üretim döngüsünün geç dönemlerinde toplanan mantarlarda da miktar daha yüksek çıkmıştır (Speroni ve ark., 1983). Kompost ve dalga kavramları için kültür mantarı tür ansiklopedisine bakabilirsiniz.

Hangi mantarlarda bulunur?

Agaritin öncelikle Agaricus cinsinde incelenmiştir ve cins içinde dağılımı çok dengesizdir. Çek Cumhuriyeti'nde toplanan 53 Agaricus türünün 24'ünde taze ağırlıkta kilogram başına 1000 miligramın üzerinde agaritin ölçülmüş, bir türde bu değer 10.000 miligrama kadar çıkmıştır (Schulzová ve ark., 2009). Aynı çalışma Leucoagaricus ve Macrolepiota cinslerinden bazı türlerde de agaritin bulmuştur (Schulzová ve ark., 2009). Bu sayılar bir tanıma rehberi değildir; doğadan mantar toplamak uzman işidir ve Türkiye'deki yabani mantarlar yazısı bu yüzden ayrı tutuldu.

Saklama, kurutma ve pişirme ne yapıyor?

Ev mutfağına yakın koşullarda yapılmış ayrıntılı bir ölçüm dizisi Prag'daki bir ekipten geliyor. Aşağıdaki tablo o çalışmanın ve konserve mantar analizinin bulgularını bir araya getiriyor.

İki ayrıntı tablodan kolayca kaçar. Birincisi, haşlama suyuna geçen agaritin kaybolmuş sayılmaz; aynı konserve analizinde çorba ve makarna sosu gibi ürünlerde porsiyon başına biraz daha yüksek miktarlar bulunabileceği not edilmiştir (Andersson ve ark., 1999). İkincisi, dondurarak kurutma sıcak havayla kurutmadan farklı davranır; bu yöntemde agaritinde azalma görülmemiştir (Schulzová ve ark., 2002). Isıyla kurutmanın genel mantığı düşük ısılı kurutma yazısında, taze mantarın dolapta nasıl durduğu ise saklama rehberinde.

Çalışmanın yazarları bir sınırı da açıkça yazıyor: pişirme sırasında agaritinin ve benzeri türevlerin hangi başka biyolojik aktif bileşiklere dönüştüğü henüz bilinmiyor (Schulzová ve ark., 2002).

Toksikoloji literatürü neyi gösteriyor, neyi göstermiyor?

Agaritin hakkındaki güvenlik tartışmasının neredeyse tamamı hayvan ve laboratuvar çalışmalarına dayanır. Sonuçlar da tek yöne işaret etmez:

• Hayvan çalışması, çiğ mantar. Swiss soyu farelere ömür boyu haftanın üç günü çiğ kültür mantarı verilen bir deneyde birkaç organda kontrol grubuna göre daha fazla tümör görülmüştür (Toth ve ark., 1986).
• Hayvan çalışması, saf agaritin. Farelerin içme suyuna ömür boyu agaritin katılan bir deneyde tümör oluşturucu bir etki saptanmamıştır (Toth ve ark., 1981).
• Hayvan çalışması, kurutulmuş mantar. A/J farelerinin yemine 26 hafta boyunca dondurularak kurutulmuş mantar katıldığında akciğer adenomlarında istatistiksel olarak anlamlı bir artış görülmemiştir (Pilegaard ve ark., 1997).
• Transgenik fare testi. Ham agaritin özütü böbrekte ve ön midede mutasyon sıklığını artırmış, daha az agaritin içeren mantar diyetleri anlamlı bir artış yaratmamıştır; yazarlar agaritini canlıda zayıf genotoksik olarak nitelemiştir (Shephard ve ark., 1995).
• Bakteri testi. Mantar özütlerinin Ames testindeki mutajenik etkisi agaritin miktarıyla ilişkili bulunmamış, yazarlar bu etkinin agaritinden kaynaklanmadığı sonucuna varmıştır (Papaparaskeva ve ark., 1991).

İnsan tarafında ise doğrudan veri yok. Konuyu güncelleyen bir derleme, agaritini farede olası zayıf bir kanserojen olarak tanımlar, insanlar için veri bulunmadığını belirtir ve hayvan verisinden yapılan ömür boyu ek risk tahminini yaklaşık yüz binde bir düzeyinde verir (Lagrange ve ark., 2020). Bu tahmin bir model hesabıdır, ölçülmüş bir insan sonucu değildir. Aynı derleme kültür mantarının çiğ ya da az pişmiş yenmemesini bir güvenlik önlemi olarak önermektedir (Lagrange ve ark., 2020).

Mutfağa çevrildiğinde elde kalan şey sade: agaritin ısıya, suya ve zamana dayanıksızdır ve pişmiş mantarda çiğe göre daha az bulunur (Schulzová ve ark., 2002). Salatada çiğ mantar sorusunun öteki yanlarını mantar çiğ yenir mi yazısı ele alıyor. Mantarlarla ilişkilendirilen başka doğal ve bulaşan maddeler için kontaminasyon ve mikotoksinler yazısına bakabilirsiniz.

Bilimsel referanslar

Andersson, H.C. et al. (1999). Agaritine content in processed foods containing the cultivated mushroom (Agaricus bisporus) on the Nordic and the Czech market. Food Addit Contam, 16(10), 439-46. PMID 10755135. DOI 10.1080/026520399283830.

Hajšlová, J. et al. (2002). Stability of agaritine - a natural toxicant of Agaricus mushrooms. Food Addit Contam, 19(11), 1028-33. PMID 12456273. DOI 10.1080/02652030210157691.

Lagrange, E. et al. (2020). Warning on False or True Morels and Button Mushrooms with Potential Toxicity Linked to Hydrazinic Toxins: An Update. Toxins (Basel), 12(8), 482. PMID 32751277. DOI 10.3390/toxins12080482.

Papaparaskeva, C. et al. (1991). Agaritine does not mediate the mutagenicity of the edible mushroom Agaricus bisporus. Mutagenesis, 6(3), 213-7. PMID 1679191. DOI 10.1093/mutage/6.3.213.

Pilegaard, K. et al. (1997). Failure of the cultivated mushroom (Agaricus bisporus) to induce tumors in the A/J mouse lung tumor model. Cancer Lett, 120(1), 79-85. PMID 9570389. DOI 10.1016/s0304-3835(97)00292-9.

Schulzová, V. et al. (2002). Influence of storage and household processing on the agaritine content of the cultivated Agaricus mushroom. Food Addit Contam, 19(9), 853-62. PMID 12396396. DOI 10.1080/02652030210156340.

Schulzová, V. et al. (2009). Agaritine content of 53 Agaricus species collected from nature. Food Addit Contam Part A Chem Anal Control Expo Risk Assess, 26(1), 82-93. PMID 19680875. DOI 10.1080/02652030802039903.

Shephard, S.E. et al. (1995). Genotoxicity of agaritine in the lacI transgenic mouse mutation assay: evaluation of the health risk of mushroom consumption. Food Chem Toxicol, 33(4), 257-64. PMID 7737599. DOI 10.1016/0278-6915(94)00142-b.

Speroni, J.J. et al. (1983). Factors Influencing the Agaritine Content in Cultivated Mushrooms, Agaricus bisporus. J Food Prot, 46(6), 506-509. PMID 30917470. DOI 10.4315/0362-028X-46.6.506.

Toth, B. et al. (1981). Attempted tumor induction with agaritine in mice. Anticancer Res, 1(5), 255-8. PMID 7201775.

Toth, B. et al. (1986). Cancer induction in mice by feeding of the uncooked cultivated mushroom of commerce Agaricus bisporus. Cancer Res, 46(8), 4007-11. PMID 3731070.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 11  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya