Hanseniaspora: Şırada Fermantasyonu Başlatan Apikulat Maya

Kendiliğinden mayalanmaya bırakılan taze şırada fermantasyonu başlatan maya her zaman Saccharomyces olmaz. İki ucundan tomurcuklanan "apikulat" mayalar da şırada yer alır ve bunlardan biri Hanseniaspora cinsidir. Bu yazı bu cinsin şıradaki hızını, genomunda kaybettiği genleri, bir türünün sirke asidiyle, öbür türünün çiçeksi aromalarla anılmasını ve bağdan bağa değişen dağılımını kaynaklardan anlatıyor.

Şırada önce davranan maya

Hanseniaspora uvarum, kendiliğinden başlayan üzüm suyu fermantasyonlarında baskın Saccharomyces dışı tür olarak tutarlı biçimde gözlenir (Onetto ve ark., 2025). Ticari kendiliğinden fermantasyonların mikrop taramasına dayanarak kurulmuş yapay bir topluluk kimyasal bileşimi birbirinden farklı üzüm sularına aşılandığında üzüm suyunun bileşimi genel dinamiği pek etkilememiş ve H. uvarum neredeyse bütün koşullarda baskın Saccharomyces dışı tür olarak ortaya çıkmıştır (Onetto ve ark., 2025).

Akış sitometrisi H. uvarum'un Saccharomyces cerevisiae'den ve başka birkaç Hanseniaspora türünden daha hızlı ürediğini doğrulamış; S. cerevisiae'nin varlığı onun üremesini etkilememiş, buna karşılık H. uvarum S. cerevisiae'nin üremesini ve şeker tüketimini olumsuz etkilemiştir (Onetto ve ark., 2025). Yazarlar, hızlı üremenin bu mayanın erken fermantasyon evresinde üzüm suyunu çabucak ele geçirmesini sağladığını öne sürmüştür (Onetto ve ark., 2025). Fermantasyonu sonunda devralan Saccharomyces'in işi şarap mayası nasıl çalışır yazısında anlatılıyor.

Kaybedilmiş genler

Hanseniaspora'nın bir soy hattı, Saccharomycotina alt şubesindeki öbür tomurcuklanan mayalara göre çok yüksek evrim hızı, düşük guanin-sitozin içeriği, küçük genom ve daha az gen sayısıyla dikkat çekmiştir (Steenwyk ve ark., 2019). Cinsin bilinen 21 türünden 18'ini temsil eden 25 genomun (11'i yeni dizilenmiş) analizi iki soy hattı göstermiş: yaklaşık 87 milyon yıl önce çeşitlenmeye başlayan hızlı evrilen bir hat ve yaklaşık 54 milyon yıl önce çeşitlenmeye başlayan yavaş evrilen bir hat (Steenwyk ve ark., 2019).

İki hat da hücre döngüsü ve genom bütünlüğüyle ilgili genler kaybetmiş, kayıplar hızlı hatta daha büyük olmuştur: bütün türler hücre döngüsü düzenleyicisi WHI5'i yitirmiş, hızlı hat ise iğ denetim noktası (MAD1, MAD2) ve DNA hasarı denetim noktası (MEC3, RAD9) bileşenlerini de kaybetmiştir (Steenwyk ve ark., 2019). İki hat birlikte DNA onarım yollarından MAG1 ve PHR1 genlerini de yitirmiştir (Steenwyk ve ark., 2019).

Sirke asidi ve çiçek kokusu

Hanseniaspora cinsinin apikulat mayaları üzümde ve başka meyvelerde baskındır; H. uvarum gibi bazı türler aşırı asetik asit üretimi yüzünden fermantasyon kalitesine zarar vermeleriyle bilinirken H. vineae fermantasyona uyum sağlamış ve olumlu aroma ile duyusal karmaşıklığı artıran bir tür olarak görülmektedir (Carrau ve ark., 2023). İlk apikulat maya genomları olarak iki H. vineae suşunun genomu 2013'te dizilenmiş; sonraki çalışmalar bu türde doğal ve özgün bir G2 hücre döngüsü duraklamasını ve benzenoid sentezinde mandelat yolunu ortaya koymuştur (Carrau ve ark., 2023).

Benzil alkol ve benzenoid kökenli öbür metabolitler şaraba çiçeksi ve meyvemsi tatlar verir ve yalnızca üzümden geldikleri düşünülürdü; Tannat şarabında benzil alkolün üzüm suyundakinden yüksek bulunması fermantasyon sırasında yeniden oluşumu düşündürmüştür (Martin ve ark., 2016). Üzüm kökenli öncül olmadan H. vineae'nin benzil alkol, benzaldehit, p-hidroksibenzaldehit ve p-hidroksibenzil alkol sentezlediği gösterilmiş; 11 farklı H. vineae suşunun ürettiği benzil alkol, S. cerevisiae fermantasyonlarındakinin 20-200 katı olmuştur (Martin ve ark., 2016). Bitkilerin bu alkolleri yaptığı yollar H. vineae genomunda bulunmamış, bu yüzden korizmattan mandelat ara ürünü üzerinden giden yollar tartışılmıştır (Martin ve ark., 2016).

Bağdan bağa değişen dağılım

Hanseniaspora cinsi yüz yılı aşkın süredir şarap araştırmalarında yer alır ve bu ilgi çoğunlukla H. uvarum'un bozulmaya yol açma kapasitesi üzerinde yoğunlaşmıştır (Snyder ve ark., 2024). Oregon'un Willamette Valley bölgesinde iki alt bölgedeki 12 bağdan yoğun örnekleme yapılarak metabarkodlama uygulandığında tanınan 23 Hanseniaspora türünden 6'sı Pinot Noir üzümlerinde bulunmuş; bağlar arasındaki farkları H. uvarum'un bolluğu belirlemiştir (Snyder ve ark., 2024).

Şırada ve soğuk maserasyonda bulunan H. uvarum miktarı arasında ve soğuk maserasyondan erken fermantasyona geçişte anlamlı pozitif ilişkiler gözlenmiş; yazarlar, zenginleştirme adımı gibi işleyen soğuk maserasyon uygulandığında üzümdeki H. uvarum bolluğunun şarap kalitesine olası etkilerin önemli bir göstergesi olabileceğini belirtmiştir (Snyder ve ark., 2024).

Türler arasındaki denge de değişebilir. Slovenya bağlarında son yıllarda H. uvarum'un yerini kısmen ısıya dayanıklı ve istilacı H. opuntiae almıştır; saf kültürde iki türün fermantasyonda saldığı karbondioksit S. cerevisiae'ninkinden iki ila beş kat az olmuş, doğal şırada H. opuntiae başlıca 2-feniletil asetat, H. uvarum ise başlıca gliserol üreticisi çıkmıştır (Čuš ve ark., 2026). Mayanın gliserol üretiminin nedeni şaraptaki gliserol yazısında anlatılıyor.

Kıtalar arası soy

Çin'in Ningxia bölgesinden 45, Çin'in başka bölgelerinden 21, Avustralya'dan 67 ve başka yerlerden 18 olmak üzere 151 H. uvarum suşunun popülasyon genomiği incelendiğinde Çin suşları genel olarak öbür kıtalarınkinden ayrılmış, ama ayrışmadan sonra kıtalar arası gen akışı ve introgresyon çıkarsanmıştır (Ma ve ark., 2026). Örneklerin çoğu insan etkisindeki ortamlardan alınmış olsa da türün açık bir pangenom taşıdığı görülmüştür (Ma ve ark., 2026). Şırada Hanseniaspora'nın yanında yer alan öbür Saccharomyces dışı mayalardan biri Metschnikowia pulcherrima, tatlı şıralarda fruktozu tercih eden bir başkası ise Starmerella bacillaris yazısında.

Bilimsel referanslar

Carrau, F. et al. (2023). Biology and physiology of Hanseniaspora vineae: metabolic diversity and increase flavour complexity for food fermentation. FEMS Yeast Res, 23, foad010. PMID 36758966. DOI 10.1093/femsyr/foad010.

Čuš, F. et al. (2026). Hanseniaspora uvarum and Hanseniaspora opuntiae differ in their growth and in the production of volatile organic compounds in wine. Appl Microbiol Biotechnol, 110(1), 116. PMID 41870620. DOI 10.1007/s00253-026-13800-6.

Ma, R. et al. (2026). Population genomics reveals gene flow and positive selection patterns in the wine-related yeast Hanseniaspora uvarum. Stress Biol, 6(1), 54. PMID 42507078. DOI 10.1007/s44154-026-00319-z.

Martin, V. et al. (2016). De novo synthesis of benzenoid compounds by the yeast Hanseniaspora vineae increases the flavor diversity of wines. J Agric Food Chem, 64(22), 4574-4583. PMID 27193819. DOI 10.1021/acs.jafc.5b05442.

Onetto, C.A. et al. (2025). A rapid growth rate underpins the dominance of Hanseniaspora uvarum in spontaneous grape juice fermentations. Yeast, 42(5-7), 116-125. PMID 40116327. DOI 10.1002/yea.4000.

Snyder, T. et al. (2024). Contributions of Hanseniaspora species to Pinot Noir microbial terroir in Oregon's Willamette Valley wine region. Appl Environ Microbiol, 90(9), e0081024. PMID 39136488. DOI 10.1128/aem.00810-24.

Steenwyk, J.L. et al. (2019). Extensive loss of cell-cycle and DNA repair genes in an ancient lineage of bipolar budding yeasts. PLoS Biol, 17(5), e3000255. PMID 31112549. DOI 10.1371/journal.pbio.3000255.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 7  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya