Mantar Kakaosu Nasıl Yapılır? Tat ve Kıvam Rehberi

Kakao, mantar tozunu saklamak için elinizdeki en iyi araç. Kendi acılığı var, kendi topraksı arka planı var — mantarın en çok eleştirilen iki özelliği burada yabancı durmuyor, tanıdık bir yere oturuyor.

Kahveden farkı da bu. Kahve mantarı arkasına alır; kakao onunla aynı tarafta durur. Reishi gibi belirgin acı bir türü ilk kez deneyecekseniz kakao, kahveye göre daha yumuşak bir giriş olabilir.

Malzemeler (1 fincan, yaklaşık 250 ml)

• Kakao: 1,5–2 tepeleme çay kaşığı şekersiz kakao tozu
• Mantar tozu: ürünün etiketindeki kullanım miktarı kadar
• Süt: 200 ml (inek sütü ya da tam yağlı bitkisel süt)
• Tatlandırıcı: 1 çay kaşığı şeker, bal ya da hurma şurubu — damak zevkine göre
• Tuz: bir tutam
• İsteğe bağlı: tarçın, kakule, bir parça bitter çikolata

Süre: 8 dakika.

Adımlar

1. Kuru malzemeleri karıştırın. Kakao, mantar tozu, tatlandırıcı ve tuzu tencerenin dibinde süt eklemeden önce kaşıkla karıştırın. İki farklı tozun kuruyken birbirine karışması, sonra ikisinin birden topaklanmasını büyük ölçüde engeller.
2. Az sütle macun yapın. Sütün küçük bir kısmını — üç dört yemek kaşığı — ekleyip kaşıkla ezerek koyu, pürüzsüz bir macun elde edin. Kalan sütü bu aşamada dökmeyin.
3. Sütü yavaş yavaş ekleyin. Karıştırmayı bırakmadan, birkaç seferde. Macun kademeli olarak incelir ve topak kalmaz.
4. Kısık ateşte ısıtın. Kaynatmayın. Kenarlardan küçük kabarcıklar gelmeye başladığında ocaktan alın; kaynayan sütlü kakao hem yüzeyde kaymak tabakası yapar hem de yanık bir tat bırakır.
5. Son bir çırpma. Ateşten aldıktan sonra el çırpıcısıyla ya da köpürtücüyle otuz saniye çırpın. Kakao havalanır, doku belirgin biçimde daha hafif olur.

Püf noktası

Tuzu atlamayın. Bir tutam tuz kakaonun acılığını körelttiği için tatlandırıcıyı azaltabilirsiniz — ve mantar tozunun topraksı notasını da aynı anda arkaya iter. Tek malzemeyle iki iş.

Hangi kakao?

Markette iki tip şekersiz kakao bulunur ve fincandaki fark küçük değildir.

Doğal kakao asitlidir; rengi daha açık, tadı daha keskin ve meyvemsidir. Alkalize kakao — paketinde çoğu zaman "işlenmiş" ya da Hollanda usulü diye geçer — asidi düşürülmüş olandır; koyu renkli, yumuşak ve daha yuvarlak bir tat verir.

Mantar tozuyla çalışırken alkalize olanı tercih etmek genelde daha iyi sonuç veriyor. Doğal kakaonun asitli keskinliği, mantarın topraksı notasıyla birleştiğinde bazı damaklarda dağınık bir tat bırakıyor; yumuşak kakao ise onu bir arka plan hâline getiriyor.

Hazır sıcak çikolata karışımları bu tarif için uygun değil — çoğu şeker ve süt tozu ağırlıklıdır, kakao oranı düşüktür ve mantar tozunu taşıyacak gücü yoktur.

Tür seçimi tada ne yapıyor?

Reishi. Acı bir tür olduğu için kakaonun kendi acılığıyla aynı yöne bakar; kahvede fazla gelen keskinlik burada daha az yabancı durabilir. Acılığın kaynağını ve yumuşatma yollarını ayrı bir yazıda topladık.

Aslan yelesi. Türler arasında genelde en az iz bırakanı; kakaonun tadını olduğu gibi korumak istiyorsanız bu tarafta kalabilirsiniz.

Cordyceps. Topraksı bir arka plan getirebilir. Kakaoyla çoğu zaman uyumlu, ama tarçın ya da kakule eklerseniz notalar birbirine girip denge kayabilir.

Hangi türle çalışırsanız çalışın, düz toz ile ekstrakt tozu aynı davranmaz: düz toz dipte bir miktar tortu bırakabilir, ekstraktlar genellikle daha temiz çözünür. Sonuç ürüne ve forma göre değişir, bu yüzden kullanım miktarı için etikete bakın. Toz kullanım rehberinde bu ayrımı ayrıntılı anlattık.

Varyasyonlar

Baharatlı. Tarçın, kakule ya da bir tutam acı biber. Baharatları kuru malzemelerle birlikte, en başta ekleyin; sütün içine sonradan atılan baharat yüzeyde kalır.

Çikolatalı. Kakao tozunun bir kısmı yerine rendelenmiş bitter çikolata. Doku belirgin biçimde kremsileşir, içecek daha ağır olur — akşam içmek için iyi, sabah için ağır.

Ballı. Şeker yerine bal, sütün ısısı düştükten sonra eklenirse kendi aromasını korur. Krem bal kullanacaksanız yöntem farklı; içeceğe karıştırma yazısına bakın.

Soğuk. Aynı karışımı sıcak yapıp soğutun, sonra buzla için. Doğrudan soğuk sütle denemek işe yaramaz — ne kakao ne mantar tozu soğukta düzgün açılır.

Kakao mu, kahve mi?

İkisi farklı şey arıyor. Kahve mantarı arka plana iter ve fincan kahve olarak içilir; kakao ise mantarla aynı tat ailesinde durduğu için onu saklamak yerine yanına alır. İlk kez deneyen biri çoğu zaman kakaoyu daha kolay buluyor.

Bir not: kakao da kafein içerir, kahveden farklı miktarda olsa da. "Kakao kafeinsizdir" yaygın ama yanlış bir varsayım.

Kullanılan mantar

Tek türlü mantar tozlarıyla yapılır — reishi, aslan yelesi ya da cordyceps tozu. Harmanlanmış mantar kahvesi bu tarif için uygun değildir; içinde öğütülmüş kahve çekirdeği vardır ve kakao tabanına oturmaz.

Neyle iyi gider

Kendi başına doyurucu bir içecek olduğu için yanına ağır bir şey gerekmiyor. Birkaç ceviz, bir dilim tam buğday ekmek üstüne tahin, ya da hiçbir şey.

Meyveli ve asitli tatlılar bu fincanla iyi çalışmıyor; kakaonun kendi acılığı asitle birleşince keskinleşiyor. Kavrulmuş, yağlı ve tuzlu tarafta kalmak daha güvenli.

İlgili rehberler

Kahve tarafını merak ediyorsanız mantar kahvesinin formları. Sütlü ve köpüklü bir içecek arıyorsanız mantar latte, tek türle çalışmak için aslan yelesi kahvesi.