İçeriğe geç
İletişim
İletişim

Mantar Türleri

King Oyster Mantarı Pleurotus Eryngii Tür Ansiklopedisi

Biliyor muydunuz? King Oyster, Akdeniz havzasında bir bitki kökü üzerinde yetişen ve kültüre alınan ender mantar türlerindendir.

MYCOVITA Editoryal Ekibi 5 dk okuma

Vegan bir tabağın merkezine ne koyarsınız?

Paris'in üç yıldızlı restoranları bu soruya 1990'larda bir cevap buldu: Puglia'nın taşlık steplerinden gelen, yüzyıllardır köy pazarlarında satılan, artık Michelin mutfaklarının referans malzemesi haline gelen bir mantar.

Cardoncello. King Oyster.

Yüksek ısıda kuru tavada mühürlendiğinde deniz tarağını andıran doku, derin Maillard aroması ve fine dining estetiği. Gastronomi dünyasının protein alternatifi.

Hikaye

Puglia. Güney İtalya'nın taşlık, kuru stepleri.

Boğadikeni (Eryngium campestre) bitkisinin yaygın olduğu bu topraklarda yüzyıllardır bir mantar yetişiyordu — köylüler onu Cardoncello olarak tanıyor, zeytinyağı ve sarımsakla sote ediyordu. Puglia pazarlarının en köklü yemeklerinden biri. Ama dünya tanımıyordu.

  1. Japonya. Kontrollü kültür üretimine başlandı. Japon mühendisler Akdeniz'in bu mantarını alıp kontrollü bir üretim formatına dönüştürdü — daha kalın saplı, daha uniform, daha uzun raf ömürlü. Teknoloji Kore ve Çin'e yayıldı. Kültür üretimi Japonya pazarına yerleşti; tüketim sıralamasına ilişkin bir veri bu yazıda verilmiyor.

Sonra İtalyan şefler fark etti. Puglia orijinli bu mantar, dönemin avant-garde mutfağında yeniden keşfedildi — bu kez scallop benzeri doku özelliğiyle protein alternatifi olarak. 1990'lardan itibaren Avrupa fine dining mutfağının kalıcı bir parçası haline geldi.

Bugün: Tokyo marketleri, Paris restoranları, Ordu'daki MYCOVITA üretimi.

Tanım ve morfoloji

Pleurotus eryngii (DC.) Quél. — Pleurotaceae familyasından, hem gastronomi hem de fonksiyonel bileşen profili açısından mantar dünyasının en çok yönlü türlerinden biri.

Pleurotus adı Yunanca pleuron (yan) ve otos (kulak) — fruiting body'nin yana doğru büyüme biçimine atıf. Eryngii ise türün doğada parazitik ilişki kurduğu Eryngium (boğadikeni) cinsine atıf.

Türkçe'de Kral İstiridye Mantarı. Japonya'da エリンギ (Eringi). İtalya'da Cardoncello.

Morfolojik olarak diğer Pleurotus türlerinden belirgin biçimde ayrışır. Sapı kalın, silindirik ve etlidir — ticari değerinin büyük bölümü bu saptan gelir. Şapkası küçük ve düzdür. King Oyster'ın raf ömrü saklama koşullarına bağlıdır; Pleurotus türleri arasında ölçülmüş bir raf ömrü sıralaması bu yazıda verilmiyor.

Doku yoğunluğu dikkat çekicidir. Pişirildiğinde liflere paralel ayrılan sap dokusu, yüksek ısıda Maillard reaksiyonuyla deniz tarağını andıran karamelizasyon ve çiğneme direnci kazanır. Bu özellik King Oyster'ı fine dining mutfağında protein alternatifi yapan şey.

Biyoaktif bileşenler

Lovastatin — Doğal Statin Pleurotus cinsinde ölçülmüş bir monakolindir: istiridye mantarının (P. ostreatus) meyve gövdesinde, gelişim evreleri ve farklı dokular boyunca izlenmiştir (Gunde-Cimerman & Cimerman, 1995); P. eryngii o çalışmada yer almaz. Farmasötik statin ilaçlarının aktif maddesiyle aynı — HMG-CoA redüktaz enzimini inhibe eden mekanizma iyi karakterize edilmiş. P. eryngii'deki miktarı bu yazıda ölçülmüş bir değerle verilmiyor.

Referans: Gunde-Cimerman, N. & Cimerman, A. (1995). Pleurotus fruiting bodies contain the inhibitor of 3-hydroxy-3-methylglutaryl-coenzyme A reductase — lovastatin. Experimental Mycology, 19(1), 1-6. PMID 7614366, DOI 10.1006/emyc.1995.1001.

Ergothionein — 'Uzun Ömür Vitamini' Tartışması Ergotionein P. eryngii dahil beş kültür mantarında kuru ağırlık başına ölçülmüştür (Dubost ve ark., 2007). İnsan ve hayvanlar bu amino asidi sentezleyemez; bileşik yalnız diyetle alınır, hücreye ona özgü bir taşıyıcı proteinle girer ve mantarlar diyetteki başlıca kaynağıdır; bu yüzden bir derleme onun bir 'uzun ömür vitamini' sayılıp sayılamayacağını tartışır (Beelman ve ark., 2020).

Referans: Beelman, R.B. et al. (2020). Is ergothioneine a 'longevity vitamin' limited in the American diet? Journal of Nutritional Science, 9, e52. PMID 33244403, DOI 10.1017/jns.2020.44.

Beta-glukan Beta-(1→3)/(1→6) bağlı polisakkarit fraksiyonu. Bağışıklık reseptörleriyle etkileşim araştırmalarında referans alınan mantar beta-glukanı.

GMP (Guanosin Monofosfat) Umami'nin moleküler kaynağı. Kurutma ve rehidrasyon sürecinde RNA parçalanmasından oluşur — bu nedenle kurutulmuş form tazeden daha yoğun umami taşır.

Güncel araştırmalar

Kardiyovasküler Profil: Pleurotus türlerinin lipid metabolizması üzerindeki etkileri araştırılan bir başlıktır. Aşağıdaki çalışma P. ostreatus üzerinde ve sıçan modelinde yürütülmüştür.

Referans: Hossain, S. et al. (2003). Dietary mushroom (Pleurotus ostreatus) ameliorates atherogenic lipid in hypercholesterolaemic rats. Clinical and Experimental Pharmacology and Physiology, 30(7), 470-475. PMID 12823261, DOI 10.1046/j.1440-1681.2003.03857.x.

Antioksidan Kapasite: P. eryngii'nin antioksidan kapasitesi, beş kültür mantarını karşılaştıran bir çalışmada birkaç yöntemle ölçülmüştür; o çalışmada en yüksek antioksidan kapasite Agaricus bisporus örneklerinde, özellikle portobelloda bulunmuştur (Dubost ve ark., 2007).

Referans: Dubost, N.J., Ou, B. & Beelman, R.B. (2007). Quantification of polyphenols and ergothioneine in cultivated mushrooms and correlation to total antioxidant capacity. Food Chemistry, 105(2), 727-735. DOI 10.1016/j.foodchem.2007.01.030.

MYCOVITA

MYCOVITA'nın üretim planında King Oyster ikinci odada duruyor — 16-20°C, %90-95 nem, karma talaş formülasyonu. Bütün hâlde kurutulmuş formatta hazırlanıyor. 42-45°C düşük ısılı kurutma — doku bütünlüğü ve umami profili korunuyor.

Hasat: Şapka henüz içe kıvrıkken. Açılma başladığında doku gevşer, Maillard kapasitesi düşer.

Analiz kapsamı hammadde riskine göre belirlenir. meyve gövdesi.

Mutfakta kullanım

Scallop Tekniği (Ana Yemek)

  1. 20-30 dakika 50-60°C ılık suda rehidrate edin
  2. Kağıt havluyla tamamen kurulayın — ıslak yüzey mühürlenmez, haşlanır
  3. Bıçak ucu ile yüzeye çapraz çizikler atın (opsiyonel)
  4. Döküm tava — maksimum ısı. Çizikli yüz alta gelecek şekilde dizin
  5. Dokunmayın — 3-4 dakika. Altı altın kahverengiye dönene kadar
  6. Ters çevirin. Tereyağı, sarımsak, taze kekik. Kaşıkla aromatik yağı üzerine dökün — 2 dakika

Servis: Kereviz sapı püresi, bezelye ezmesi veya karnabahar püresi üzerinde. Deniz tuzu, taze limon. Tekniğin ölçüleri ve süreleriyle yazılmış tarifi Kavrulmuş Tereyağlı King Oyster Tarak sayfasında.

Bekletme Suyu: Rehidrasyon suyunu dökmeyin — GMP bu suya geçti. Risotto, çorba veya sos bazı olarak kullanın.

Dikkat

Statin grubu ilaç kullananlar doktorlarına danışmalıdır (Lovastatin içeriği).

İlgini çekebilir

→ Saklama Rehberi

→ Türkiye'de Üretilen Mantara Güvenilir mi?

İlgili okumalar: Ergothionein Nedir? · King Oyster Mutfakta · Vegan Protein Tabağı — Scallop Tekniği

MYCOVITA'nın üretim felsefesi, teknik altyapısı ve şeffaflık ilkeleri hakkında: Neden MYCOVITA?

Gastronomi | Kütüphane Ansiklopedisi | MYCOVITA

Bu merkezin yazıları

Mutfak:

Seçim ve besin profili:

Diğer tür merkezleri:

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 4  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya

Tümü