İçeriğe geç
İletişim
İletişim

Mantar Türleri

Sparassis crispa Nedir? Adı, Ekolojisi ve Özellikleri

MYCOVITA Editoryal Ekibi 4 dk okuma

Ormanda bir çam kütüğünün dibinde beyazımsı, kıvrım kıvrım, futbol topu büyüklüğünde bir şey görürseniz büyük ihtimalle mantar olduğunu düşünmezsiniz. Şapkası yok, sapı yok, lamel yok. Bir deniz mercanına ya da üst üste yığılmış geniş erişteye benziyor. Sparassis crispa tam olarak budur ve bu tuhaf görüntü, türün hem adını hem mutfaktaki yerini belirlemiş durumda.

Adı neyi anlatıyor

Cins adı Sparassis, Yunanca sparassein — yırtmak, parçalamak — fiilinden geliyor; meyve gövdesinin yırtılmış gibi duran yassı dilimlerine bakarak verilmiş. Tür adı crispa ise Latince crispus, yani kıvrık, dalgalı. İki kelime birlikte mantarı tarif ediyor: yırtık ve kıvrık.

Türkçede yaygın karşılığı karnabahar mantarı. İngilizcede de aynı benzetme var (cauliflower mushroom). Mutfak kaynaklarında ise ikinci bir ada sık rastlanıyor: noodle mushroom, erişte mantarı. Sebebi tabakta görülüyor — mantar karnabahara benziyor, pişmiş hâli makarnaya.

Japoncadaki adı bu benzetmelerin en güzeli: ハナビラタケ, yazıyla 花弁茸, yani "taç yaprağı mantarı". Ad, Sendai civarında toplanan örneklere bakılarak verilmiş; beyaz taç yapraklarının bir top hâlinde toplanmış görüntüsüne atıf yapıyor.

Nasıl yaşıyor

Sparassis, iğne yapraklı ağaçların köküne ve kütük diplerine yerleşen bir kahverengi çürüklük mantarı. Ağacın selülozunu parçalar, ligninini geride bırakır — kalan odun kahverengiye döner ve küp küp çatlar. Literatürde biyotrof, zayıf parazit ve saprotrof özelliklerinin bir arada tanımlandığı bir tür; yani canlı ağacın köküne de girebiliyor, ölmüş kütükte de yaşayabiliyor. Bu yüzden onu tek bir kutuya koymak zor.

Meyve gövdesini yazdan sonbahara veriyor, çoğunlukla çam ve köknar diplerinde. Japonya'da bin metrenin üzerindeki dağlık ormanlarda bulunduğu ve göze kolay çarpmadığı için maboroshi no kinoko — "hayalet mantar" — diye anılır. Dünya üzerindeki yayılışı geniş: Japonya, Kore, Çin, Nepal, Rusya, Almanya, Fransa, ABD, Avustralya, Hindistan ve Türkiye bu türün kaydedildiği ülkeler arasında (Sparassis üzerine 2022 tarihli derleme, IMA Fungus).

Gördüğünüz kıvrımlı top, mantarın kendisi değil üreme organı; asıl canlı olan şey odunun ve toprağın içindeki misel ağı.

Mutfakta ne yapıyor

Sparassis'in mutfak değeri, çoğu mantardan farklı bir yerden geliyor: dokusundan. Aroması hafif, fındıksı ve baskın değil. Ama pişince dağılmıyor. Çoğu mantar ısıda önce su verip sonra yumuşarken, Sparassis kıvrımlı yapısını koruyor ve dişe direnen, al dente makarnayı andıran bir doku bırakıyor. Japon mutfağında bu özellik shakishaki diye tarif edilir — kütür kütür, dişe gelen.

İkinci tuhaflığı da pratik açıdan önemli: yıkarken su emmiyor. Çoğu mantarı suya sokmak kötü fikirdir, Sparassis'te tam tersi geçerli — kıvrımların arasına dolan orman toprağını çıkarmanın tek makul yolu soğuk suda yıkamak. Bunun nasıl yapılacağını temizleme ve hazırlama rehberinde adım adım anlattık, çünkü bu türde asıl iş pişirmeden önce bitiyor.

Hafif aroması onu mutfakta uysal yapıyor: baskın olmadığı için yanına konan şeyin önüne geçmiyor. Hangi malzemelerle iyi durduğunu ayrıca derledik — Sparassis'in lezzet eşleşmeleri. Tavada, fırında ve çorbada nasıl davrandığı ise pişirme rehberinin konusu.

Beta-glukan meselesi

Sparassis'in bilimsel literatürde bu kadar çok anılmasının sebebi tek bir bileşen: beta-glukan. Mantar hücre duvarını oluşturan bir polisakkarit ve neredeyse bütün mantarlarda var. Sparassis'i ayıran şey miktarı — kurutulmuş meyve gövdesinin kuru ağırlığının yüzde 40'ından fazlasının beta-glukan olduğu, bu türün üzerine yazılmış derlemelerde tekrar tekrar bildiriliyor (Kimura, BioMed Research International, 2013). Mantarlar arasında bu düzeyde bir oran alışılmış değil.

Bu bileşenin ne yaptığı ise apayrı ve çok daha temkinli bir konu. Literatürün büyük bölümü hücre kültürü ve fare çalışmalarından oluşuyor; insan verisi az ve küçük ölçekli. Yüksek oranın kendisi ölçülmüş bir gerçek, insandaki karşılığı ise açık bir soru. Sayının nereden geldiğini, nasıl ölçüldüğünü ve literatürün hangi kısmının neye dayandığını beta-glukan yazısında ayrıntısıyla ele aldık.

Yetiştiriciliği neden zordur, maliyet hangi aşamalarda yükselir

Doğada kolay rastlanan bir tür değil; kültüre alınması da kolay değil. Bugün Japonya, Kore, Çin, Almanya ve ABD'de ticari olarak yetiştiriliyor ve ağırlıklı substrat melez çamı (larix) talaşı.

Üretim planlaması tarafında tabloyu belirleyen şey süre. MYCOVITA'nın tür planlama verilerinde Sparassis için kayıtlı inkübasyon aralığı 90-120 gün, meyve verme 30-45 gün, yıllık döngü sayısı ise 2-3. Aynı alanda aynı yıl içinde çok daha fazla döngü döndürebileceğiniz türler var; Sparassis o listenin en yavaş ucunda duruyor.

MYCOVITA üretimindeki gözlemimize göre bu türün zorlayıcı tarafı yalnız süre değil, substratın türe bağlılığı: bir türde işleyen karışım diğerinde aynı sonucu vermiyor ve formül tür tür bulunuyor.

Bu tür hem taze hem kurutulmuş olarak kullanılıyor ve iki hâl mutfakta aynı şey değil. Kurutulmuşun taze hâlden farkı, nasıl saklandığı ve suya nasıl açıldığı kurutulmuş Sparassis rehberinin konusu.

Bu merkezin yazıları

Mutfak:

Bileşen:

Diğer tür merkezleri:

Mantar Türleri Paylaş
Tümü