Şarapta Tıpa Kokusu: TCA'yı Hangi Küfler Üretir?

Türkçede şişenin ağzını kapatan tıpaya da mantar deriz. Bu dil kazası, şarap dünyasının bilinen bir kusurunda gerçeğe dönüşür: tıpa kokusu denen küflü, nemli bodrum kokusunun arkasında, mantar meşesinin kabuğunda yaşayan küf mantarlarının yaptığı küçük bir kimyasal dönüşüm vardır. Bu yazı o dönüşümün hangi molekülle, hangi enzimle ve hangi küflerle gerçekleştiğini, aynı kokunun sake gibi tıpasız bir içkide bile neden ortaya çıkabildiğini anlatıyor.

Kokunun adı: 2,4,6-trikloroanisol

Şaraptaki tıpa kokusu, küflü ve küf kokulu bir aroma kusurudur ve ana nedeni 2,4,6-trikloroanisol, kısaca TCA'dır (Alvarez-Rodríguez ve ark., 2002). Bu bileşik litrede nanogram düzeyinde bile hoş olmayan bir küf kokusu verir ve şarap üreticileri ile mantar tıpa sanayisi için büyük ekonomik kayıplara yol açar (Ruiz-Muñoz ve ark., 2025).

TCA, 1982'de keşfedilip "tıpa kokusu" olarak adlandırılmıştır; bugün bu küf kokularına katkı veren başka haloanisollerin de bulunduğu bilinir: 2,4,6-tribromoanisol (TBA), 2,3,4,6-tetrakloroanisol (TeCA) ve pentakloroanisol (PCA) (Keng ve ark., 2023). TCA, TeCA ve PCA tıpaya kadar izlenebilirken TBA'nın fenol öncülü yapı malzemelerinde yangın geciktirici olarak yaygın bulunur; bu yüzden TBA'nın taşınma yolları çok daha geniştir (Keng ve ark., 2023).

Klorofenolden anisole tek adım

Kokunun oluşumundaki son adım bir metilasyondur. 2,4,6-triklorofenol (TCP) adlı öncül, bir metil grubu kazanarak TCA'ya dönüşür. Mantar tıpa örneklerinden ayrılan 14 küf suşu incelendiğinde, suşlar Penicillium (dört izolat), Trichoderma (iki izolat) ve Acremonium, Chrysonilia, Cladosporium, Fusarium, Mortierella, Mucor, Paecilomyces ve Verticillium cinslerine ait çıkmış; bunlardan 11'i TCP bulunan mantar üzerinde doğrudan büyütüldüğünde TCA üretmiştir (Alvarez-Rodríguez ve ark., 2002). Dönüşümün yüksek düzeyde görüldüğü suşlar Trichoderma ve Fusarium suşları olmuştur (Alvarez-Rodríguez ve ark., 2002).

Aynı çalışmada Trichoderma longibrachiatum'da TCP'nin metilasyonunu misele bağlı, S-adenozil-L-metiyonin (SAM) bağımlı bir metiltransferazın yaptığı ve bu enzimin TCP tarafından güçlü biçimde uyarıldığı gösterilmiştir (Alvarez-Rodríguez ve ark., 2002). Enzim daha sonra saflaştırılmıştır: yaklaşık 52.500'lük iki alt birimden oluşan, optimum pH'ı 8,2-8,5, optimum sıcaklığı 28 °C olan bir proteindir; flor, klor ya da brom taşıyan halojenli fenolleri metilleyip, fenol gibi halojensiz hidroksilli bileşikleri metillememiştir (Coque ve ark., 2003). Enzim özellikle üç ya da daha fazla klor atomu taşıyan klorofenollerle uyarılmıştır (Coque ve ark., 2003).

Bu tablonun mantık zinciri şöyle özetlenebilir: TCP küfler için zararlı bir maddedir, onu metilleyip TCA'ya çeviren küf kendi ortamını temizler. İnsan burnu ise bu temizliğin artığını şarapta fark eder.

Tıpadaki küfler

Hangi küfün suçlu olduğu sorusu tek bir cevaba inmez. Fransa'da yapılan bir çalışmada TCA içeren ve içermeyen tıpalardaki küf sayısı gram başına yaklaşık 10⁵ koloni ile birbirinden farklı bulunmamış, ancak TCA içeren tıpalarda mantar çeşitliliği daha yüksek çıkmıştır (Prak ve ark., 2007). Bu tıpalarda Penicillium chrysogenum, Penicillium glabrum, Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Chrysonilia sitophila, Mucor racemosus, Paecilomyces ve Trichoderma viride bulunmuş; sporlar lentisel denen gözeneklerin çevresinde yoğunlaşmış ve tıpanın yan yüzeyinden merkezine kadar izlenmiştir (Prak ve ark., 2007). TCP'yi TCA'ya dönüştürmede verimi yüksek suşlar Paecilomyces (yüzde 17) ve P. chrysogenum (yüzde 20) olmuştur (Prak ve ark., 2007).

İtalya'da yapılan bir karşılaştırmada mantardan ayrılan Penicillium, Aspergillus, Trichoderma ve Chrysonilia suşları ile üzümden ayrılan Botrytis cinerea denenmiş; Chrysonilia dışındakilerin hepsi TCP bulunan mantar üzerinde TCA üretmiştir (Maggi ve ark., 2008). Çalışma, üzümde ve şaraphane ortamında sık bulunan Botrytis cinerea'nın TCP'yi TCA'ya dönüştürdüğünü ilk kez göstermiş ve bunun şarabın şişelenmeden önce kazandığı tıpa kokusunu kısmen açıklayabileceğini belirtmiştir (Maggi ve ark., 2008). Botrytis'in şaraptaki öbür, istenen yüzü soylu çürüklük yazısında anlatılıyor.

Öncül nereden geliyor

TCP'nin kaynağı uzun süre insan etkinliğiyle, örneğin klorlu ağartma ve koruyucu maddelerle açıklandı. 2025'te yayımlanan bir çalışma doğal bir yol önermiştir: sarı leke denen kusuru taşıyan mantar dokusunda daha kalabalık mikrobiyal topluluklar bulunmuş, ligninin parçalanmasıyla oluşan p-hidroksibenzoattan Streptomyces suşları fenol üretmiş, fenol bir küf kloroperoksidazıyla TCP'ye klorlanmış ve TCP mantar dokusundaki pek çok küf tarafından TCA'ya metillenmiştir (Ruiz-Muñoz ve ark., 2025). Sarı lekeli mantarda Mortierella, Mucor, Penicillium ve Talaromyces gibi küf cinsleri anlamlı biçimde daha bol bulunmuştur (Ruiz-Muñoz ve ark., 2025).

Tıpadan tıpaya bulaşma

Bir tıpadaki TCA komşusuna da geçebilir. Hidroalkolik çözeltide temiz bir tıpa kirli bir tıpayla birlikte bekletildiğinde TCA'nın yüzde 12'si temiz tıpaya aktarılmış; gaz fazında ise yalnızca 12 ng/L ve üzeri düzeydeki tıpalar, birkaç gün boyunca aynı kapta kaldıklarında temiz tıpaları kirletmiştir (Monteiro ve ark., 2022). Kontrollü kirli bir ortama bırakılan temiz tıpalarda kirlenme yalnız dış katmanla sınırlı kalmamıştır (Monteiro ve ark., 2022). Haloanisollerin tümü havaya karışıp şaraphanedeki yüzeylere yeniden çökebildiği için bu sorunu ortadan kaldırmak zordur (Keng ve ark., 2023).

Tıpasız içkide aynı koku: sake

Aynı kimya tıpa olmadan da çalışabilir. Sake'deki küflü kokunun nedeni de TCA'dır ve bu molekül sake üretimi sırasında Aspergillus oryzae tarafından TCP'nin O-metillenmesiyle oluşur (Endo ve ark., 2022). TCP küflerin büyümesini baskılarken TCA baskılamaz; O-metiltransferaz geni bozulmuş bir A. oryzae suşu, sıvı ortamda mililitrede 0,5 µg TCP bulunduğunda belirgin bir büyüme gecikmesi göstermiştir (Endo ve ark., 2022). Araştırmacılar ultraviyole ile elde ettikleri mutantlar arasından daha az TCA üreten ve sake yapımına yetecek hidrolaz etkinliğini koruyan üç suş seçmiştir (Endo ve ark., 2022).

Koji küfünün sake ve soya sosundaki asıl işi Aspergillus oryzae yazısında, şarap mayasının alkol fermantasyonundaki rolü ise şarap mayası nasıl çalışır yazısında anlatılıyor. Küflerin tadı bozan bir başka kimyasal dönüşümü, koruyucu sorbik asidin gazyağı kokusuna çevrilmesi, sorbik asit ve küf yazısının konusu.

Bilimsel referanslar

Alvarez-Rodríguez, M.L. et al. (2002). Cork taint of wines: role of the filamentous fungi isolated from cork in the formation of 2,4,6-trichloroanisole by O methylation of 2,4,6-trichlorophenol. Appl Environ Microbiol, 68(12), 5860-5869. PMID 12450804. DOI 10.1128/AEM.68.12.5860-5869.2002.

Coque, J.J. et al. (2003). Characterization of an inducible chlorophenol O-methyltransferase from Trichoderma longibrachiatum involved in the formation of chloroanisoles and determination of its role in cork taint of wines. Appl Environ Microbiol, 69(9), 5089-5095. PMID 12957890. DOI 10.1128/AEM.69.9.5089-5095.2003.

Endo, M. et al. (2022). Isolation of Aspergillus oryzae mutants producing low levels of 2,4,6-trichloroanisole. J Gen Appl Microbiol, 68(1), 24-29. PMID 35370230. DOI 10.2323/jgam.2021.09.002.

Keng, A. & Botezatu, A. (2023). Uncorking Haloanisoles in Wine. Molecules, 28(6), 2532. PMID 36985504. DOI 10.3390/molecules28062532.

Maggi, L. et al. (2008). Transformation ability of fungi isolated from cork and grape to produce 2,4,6-trichloroanisole from 2,4,6-trichlorophenol. Food Addit Contam Part A, 25(3), 265-269. PMID 18311620. DOI 10.1080/02652030701522991.

Monteiro, S. et al. (2022). Cross Contamination of 2,4,6-Trichloroanisole in Cork Stoppers. J Agric Food Chem, 70(22), 6747-6754. PMID 35612600. DOI 10.1021/acs.jafc.2c02493.

Prak, S. et al. (2007). Fungal strains isolated from cork stoppers and the formation of 2,4,6-trichloroanisole involved in the cork taint of wine. Food Microbiol, 24(3), 271-280. PMID 17188205. DOI 10.1016/j.fm.2006.05.002.

Ruiz-Muñoz, M. et al. (2025). The microbiota of cork and yellow stain as a model for a new route for the synthesis of chlorophenols and chloroanisoles from the microbial degradation of suberin and/or lignin. Microbiome, 13(1), 6. PMID 39799316. DOI 10.1186/s40168-024-02003-8.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 8  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya