Arkeolojide Maya: Ekmek, Bira ve Şarabın İzleri

Bir küpün çeperine sinmiş kalıntıdan, binlerce yıl önce içinde neyin mayalandığını okumak mümkün mü? Arkeoloji bu soruyu kimyasal iz, mikroskop ve DNA ile soruyor. Maya ise bu yolların hiçbirinde kendini kolay ele vermiyor: alkollü içeceklerin ve üretimlerinin doğrudan kalıntılarını saptamak arkeoloji bilimi için hâlâ zor, çünkü bilinen işaretlerin çoğu ya kalıcı değil ya da kesin kanıt sayılacak kadar ayırt edici değil (Heiss ve ark., 2020). Aşağıda ekmek, bira ve şarap üzerine bulunanlar, her yöntemin sınırıyla birlikte.

Kimyasal iz: çömleğe sinmiş şarap

Güney Kafkasya'da, Gürcistan'daki erken Neolitik yerleşimlerde (MÖ yaklaşık 6000-5000) çanak çömlek dokusuna emilmiş organik bileşiklerin kimyasal analizi, Yakın Doğu'daki üzüm şarabı ve bağcılık için biyomoleküler kanıtı MÖ yaklaşık 6000-5800'e kadar geri götürmüştür (McGovern ve ark., 2017). Kimyasal bulgular iklim ve çevre yeniden kurgusuyla ve benzer tip ve tarihteki bir küple ilişkili üzüm poleni, nişasta ve epidermis kalıntılarıyla desteklenmiştir (McGovern ve ark., 2017).

Mısır kaplarından alınan kuru ve çok az miktardaki kalıntılarda şarap işareti olan tartarik asidi iz düzeyinde saptamak için sıvı kromatografi ile tandem kütle spektrometrisine dayanan bir yöntem geliştirilmiştir (Guasch-Jané ve ark., 2004). Aynı çalışmada Tutankamon'un mezarında bulunan bir şarap küpünün tortusunda, malvidinden türeyen siringik asit saptanmış ve kalıntının kırmızı üzümden geldiği gösterilmiştir (Guasch-Jané ve ark., 2004).

Bu işaretler üzümü gösterir, fermantasyonu kimin yaptığını söylemez; şıradaki maya topluluğu şarap mayası nasıl çalışır yazısında.

Neolitik Çin'den karışık bir içecek

Çin'in Henan eyaletindeki erken Neolitik köy Jiahu'dan çıkan çömleklere emilmiş organik kalıntıların kimyasal analizi, pirinç, bal ve meyveden (alıç ve/veya üzüm) yapılan karışık bir fermente içeceğin MÖ yedinci binyıl kadar erken bir tarihte üretildiğini ortaya koymuştur (McGovern ve ark., 2004).

Çin'de tahılı küflü bir başlatıcıyla mayalama geleneği ayrı bir hikâye; onu qu, Çin fermantasyon başlatıcısı yazısında anlattık.

Mikroskop altında Mısır ekmeği ve birası

Kurumuş somunlar ve bira kalıntıları optik ve taramalı elektron mikroskobuyla incelendiğinde, Eski Mısır'da ekmek ve bira yapımı hakkındaki yerleşik görüşlerin değiştirilmesi gerektiği sonucuna varılmıştır (Samuel, 1996). Bu çalışmaya göre ekmek yalnız çiğ tahıl unundan değil, zaman zaman malt ve maya katılarak da yapılıyordu; bira yapımında pişmiş ve pişmemiş malt suyla harmanlanıyor, karışım mayayla aşılanmadan önce kabuklarından süzülüyordu (Samuel, 1996).

Maltlama ise tanede kalıcı bir iz bırakabiliyor. Laboratuvarda çimlendirilip kömürleştirilen tahıl tanelerinde aleuron hücre duvarlarının belirgin biçimde incelip bozulduğu görülmüş; aynı incelme MÖ dördüncü binyıla tarihlenen beş yerleşimden gelen kömürleşmiş tahıl kalıntılarında da kaydedilmiştir (Heiss ve ark., 2020). Bu yerleşimlerin ikisi Hanedanlık öncesi Mısır'daki bira yapım tesisleridir ve oradaki malzemenin bira üretiminden geldiği bağlamsal verilerle kesin kabul edilmiştir (Heiss ve ark., 2020). Orta Avrupa'daki üç göl kıyısı yerleşiminin buluntuları, bölgede maltlamanın bugün bilinen izlerini MÖ dördüncü binyıla taşır (Heiss ve ark., 2020).

Tarımdan önce ekmek

Kuzeydoğu Ürdün'deki Natufian avcı-toplayıcı yerleşimi Shubayqa 1'den (14.600-11.600 yıl önce) çıkan 24 kömürleşmiş yiyecek kalıntısının analizi, ekmeğe benzer ürünlerin tarımın ortaya çıkışından 4000 yıl veya daha uzun bir süre önce hazırlandığını göstermiştir (Arranz-Otaegui ve ark., 2018). Bu ürünler yabani siyez gibi Güneybatı Asya tarımının kurucu bitkilerinden ve bir saz türü olan Bolboschoenus glaucus'un yumrularından yapılmış, yassı ekmek benzeri ürünler olarak tanımlanmıştır (Arranz-Otaegui ve ark., 2018).

Tanım "yassı" olduğu için bu buluntular maya kullanımı hakkında bir şey söylemiyor. Bugünkü ekmek mayasının üretimi ekmek mayası nasıl üretilir yazısında.

Maya DNA'sı ve kilin içindeki canlı hücreler

Mayanın kendisine ulaşmak başka yöntemler istiyor. Mısır'dan bilinen erken şarap küplerinden birinin içindeki kalıntıdan Saccharomyces cerevisiae'ye ait ribozomal DNA çıkarılıp çoğaltılmış ve dizilenmiş; sonuçlar bu türün MÖ 3150'ye gelindiğinde şarap fermantasyonundan büyük olasılıkla sorumlu olduğunu göstermiştir (Cavalieri ve ark., 2003). Yazarlar, üzüm tanesinin yüzeyinde doğal olarak bulunan bu mayanın tahıl ürünlerini fermente etmek için aşı olarak da kullanılmış olabileceğini öne sürmüştür (Cavalieri ve ark., 2003).

Başka bir ekip farklı bir yol denedi: fermente içeceklerde çoğalan maya popülasyonunun saklama kaplarında baskın hâle gelmiş olabileceği ve torunlarının bugün izole edilebileceği varsayımıyla kil kaplardan maya ayırmak (Aouizerat ve ark., 2019). Birkaç arkeolojik alandan içecekle ilişkili ve ilişkisiz kaplar ile tortular tarandığında maya hücreleri özellikle fermente içecek kaplarından izole edilebilmiştir (Aouizerat ve ark., 2019). İzolatların genotip olarak geleneksel Afrika içeceklerindeki mayalara benzemesi ve bugünkü bira mayalarına benzer büyümesi, yazarlara bunların özgün fermantasyon mayalarının torunları olduğunu güçlü biçimde düşündürmüştür (Aouizerat ve ark., 2019).

Bugünkü mayaların genlerindeki geçmiş

Geçmişe giden bir yol da bugünkü mayaların DNA'sından geçiyor. 56 farklı coğrafi kökenden 651 S. cerevisiae suşunun 12 mikrosatelit lokusunda genotiplendiği çalışmada 575 ayrı genotip bulunmuş ve bunlar ekmek, bira, şarap ve sake mayası gibi alt gruplarda toplanmıştır (Legras ve ark., 2007). Bu teknolojik gruplar arasındaki genetik çeşitliliğin yüzde 28'e varan kısmı coğrafi farklarla ilişkili çıkmıştır; yazarlar bunu yerel evcilleştirmelerin işareti olarak yorumlamıştır (Legras ve ark., 2007). Aynı çalışmada Lübnan suşlarının soy ağacında tabanda yer alması şarap suşlarının çoğunun Mezopotamya kökenli olduğunu düşündürmüş, yaklaşık Bayesçi hesaplama da ayrışmayı büyük olasılıkla 10.000-12.000 yıl önceye, buzul sonrasına yerleştirmiştir (Legras ve ark., 2007).

Evcilleşmenin genom düzeyindeki ayrıntıları maya bir mantar mı yazısında; küplerdeki bu işçinin bir canlı olduğu fikrinin bilimde nasıl kabul gördüğü ise maya canlı mı yazısında.

Kanıt neyi söyler, neyi söylemez

Tartarik asit ve siringik asit üzümü gösterir (Guasch-Jané ve ark., 2004). İncelmiş aleuron duvarları maltlamayı gösterir (Heiss ve ark., 2020). Mikroskop kurumuş ekmekte ve bira artığında maya kullanımının izini sürebilir (Samuel, 1996). DNA mayanın türünü adlandırır, ama sonucu "büyük olasılıkla" diye kurar (Cavalieri ve ark., 2003). Kildeki canlı hücreler güçlü bir olasılık sunar, kesin bir soy kaydı değil (Aouizerat ve ark., 2019). Bu yüzden tek bir işaret çoğu zaman yetmez; Gürcistan'daki şarap bulgusu da kimya, iklim verisi ve bitki kalıntısı birlikte okunarak kurulmuştur (McGovern ve ark., 2017).

Bilimsel referanslar

Aouizerat, T. et al. (2019). Isolation and Characterization of Live Yeast Cells from Ancient Vessels as a Tool in Bio-Archaeology. mBio, 10(2), e00388-19. PMID 31040238. DOI 10.1128/mBio.00388-19.

Arranz-Otaegui, A. et al. (2018). Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan. Proc Natl Acad Sci U S A, 115(31), 7925-7930. PMID 30012614. DOI 10.1073/pnas.1801071115.

Cavalieri, D. et al. (2003). Evidence for S. cerevisiae fermentation in ancient wine. J Mol Evol, 57(Suppl 1), S226-32. PMID 15008419. DOI 10.1007/s00239-003-0031-2.

Guasch-Jané, M.R. et al. (2004). Liquid chromatography with mass spectrometry in tandem mode applied for the identification of wine markers in residues from ancient Egyptian vessels. Anal Chem, 76(6), 1672-7. PMID 15018566. DOI 10.1021/ac035082z.

Heiss, A.G. et al. (2020). Mashes to Mashes, Crust to Crust. Presenting a novel microstructural marker for malting in the archaeological record. PLoS One, 15(5), e0231696. PMID 32379784. DOI 10.1371/journal.pone.0231696.

Legras, J.L. et al. (2007). Bread, beer and wine: Saccharomyces cerevisiae diversity reflects human history. Mol Ecol, 16(10), 2091-102. PMID 17498234. DOI 10.1111/j.1365-294X.2007.03266.x.

McGovern, P. et al. (2017). Early Neolithic wine of Georgia in the South Caucasus. Proc Natl Acad Sci U S A, 114(48), E10309-E10318. PMID 29133421. DOI 10.1073/pnas.1714728114.

McGovern, P.E. et al. (2004). Fermented beverages of pre- and proto-historic China. Proc Natl Acad Sci U S A, 101(51), 17593-8. PMID 15590771. DOI 10.1073/pnas.0407921102.

Samuel, D. (1996). Investigation of Ancient Egyptian Baking and Brewing Methods by Correlative Microscopy. Science, 273(5274), 488-90. PMID 8662535. DOI 10.1126/science.273.5274.488.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 9  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya