Qu: Çin Fermantasyon Başlatıcısının Tarihi ve Mikrobiyolojisi

Shang dönemi kehanet kemiklerine kazınmış yazıtlarda, yaklaşık 3200 yıl önce, tahıldan yapılan üç fermente içeceğin adı geçer: li, jiu ve chang (Liu ve ark., 2019). Bu adların arkasındaki tekniklerden biri Çin'e özgü sayılır: tahılı filizlendirmek yerine küflendirerek şekerlendirmek (Liu ve ark., 2019). İşi başlatan küflü kütleye qu denir. Araştırma literatüründe jiuqu adıyla da geçen bu başlatıcı hem şekerlendiren hem de fermente eden bir kültürdür ve kullanımı çok eski zamanlara uzanır (Kang ve ark., 2022).

Kazılardan çıkan küf

Qu'nun yaşını belirleyen kanıt çömleklerden geliyor. Kuzey Çin'deki iki erken Neolitik yerleşimde (9000-7000 yıl önce) çömleklere yapışmış nişasta, fitolit ve mantar kalıntılarının analizi, tahıla dayalı fermantasyonda iki ayrı yöntemin kullanıldığını göstermiştir: tahıl maltı kullanmak ve küflenmiş tahılı ile otları (qu ve caoqu) başlatıcı olarak kullanmak (Liu ve ark., 2019). Yazarlar ikinci yöntemin büyük olasılıkla Çin'de başlamış özgün bir buluş olduğunu savunmuştur (Liu ve ark., 2019).

Güneyde de benzer bir kanıt çıktı. Qiaotou'daki (9000-8700 yıl önce) bir platform tümseğinde çömleklerin mikrofosil analizi, pirinç, gözyaşı otu (Coix lacryma-jobi) ve yumrulu bitkilerle yapılmış bir fermente içeceği ve küfle şekerlendirip fermente eden bir başlatıcının kullanıldığını ortaya koymuş; yazarlar bu kanıtın yazılı kayıtlardan 8000 yıl önceye uzandığını belirtmiştir (Wang ve ark., 2021).

Daha yeni bir çalışma Aşağı Yangzi'deki Shangshan yerleşiminin ilk evresine (10.000-9000 yıl önce) baktı. Fitolit, nişasta ve mantar kalıntıları, pirincin Monascus küfü ve maya içeren bir qu başlatıcısıyla fermente edildiğini göstermiş; yazarlar bu tekniğin ortaya çıkışını pirincin erken evcilleştirilmesine ve mantar büyümesine elverişli ılık ve nemli Holosen iklimine bağlamıştır (Liu ve ark., 2024). Kalıntı kanıtının sınırlarını arkeolojide maya izleri yazısında tartıştık.

Kojiden farkı: tek küf değil, bir topluluk

Japon kojisi de nişastayı şekere çevirir, ama mikrobiyolojisi farklıdır. Koji kullanılarak yapılan üç misoda metagenom dizilemesi Aspergillus oryzae'nin baskın olduğunu göstermiş; koji başlatıcısı kullanılmadan kendiliğinden fermente olan bir miso ise 65 metagenomun karşılaştırıldığı analizde koji misolarının yanında değil, Çin qu'su gibi kendiliğinden gelişen katı hal fermantasyonlarının yanında kümelenmiştir (Kothe ve ark., 2026). Koji küfünün evcilleşme öyküsü Aspergillus oryzae: koji küfünün biyolojisi yazısında.

Qu'da ise prokaryotlar ve ökaryotlar aynı kütlede birlikte yaşar, etkileşir ve haberleşir; deneyime dayalı kendiliğinden fermantasyon, bu topluluğun kararlı biçimde kurulmasını ve ürün kalitesinin standart olmasını güvenceye almakta zorlanır (Kang ve ark., 2022). Kore'deki akrabası nuruk nedir yazısında.

Daqu: tahıl ve baklagille büyüyen başlatıcı

Daqu, Çin'de damıtılmış tahıl içkisi baijiu ile sirke fermantasyonlarında başlatıcı olarak kullanılır ve tahıl-baklagil karışımlarının katı hal fermantasyonuyla üretilir (Zheng ve ark., 2014). Hafif aromalı baijiu için kullanılan Fen-Daqu'dan 109'u bakteri, 81'i maya ve küf olmak üzere 190 mikroorganizma suşu ayrılmış; bakterilerde Bacillus licheniformis bol bulunmuş, mayalarda Saccharomycopsis fibuligera, Wickerhamomyces anomalus ve Pichia kudriavzevii öne çıkmıştır (Zheng ve ark., 2012). Aynı çalışmada altı küf cinsi saptanmıştır: Absidia, Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Rhizomucor ve Penicillium (Zheng ve ark., 2012).

Daqu'da topluluk evre evre değişir. Üretimin ilk evresinde önce mezofil bakteriler, ardından mantarlar baskın olmuş; sonra laktik asit bakterilerinin payı artarak asitliği yükseltmiş; son evrelerde ise büyük olasılıkla düşük su etkinliğine ve yüksek sıcaklığa dayanıklılıkları sayesinde Bacillus türleri ve termofil mantarlar öne geçmiştir (Zheng ve ark., 2014). Aynı üç maya sürecin neredeyse tamamında bulunurken Lichtheimia corymbifera küfü yalnız son evrelerde çoğalmış; topluluğun bileşimi asitlik, nem ve sıcaklıkla ilişkili çıkmıştır (Zheng ve ark., 2014).

Xiaoqu, Hong Qu ve Bai Qu

Xiaoqu, baijiu üretimini başlatan ve sürdüren mikroorganizmaların ve enzimlerin çoğunu sağlar; Güney Çin'in yedi eyaletinden alınan örneklerde baskın bakteriler Bacillus ve laktik asit bakterileri, mantarlar ise ağırlıkla mayalar (Saccharomyces cerevisiae) ve çeşitli küfler olmuş, α-amilaz ve glukoamilaz etkinliği örnekten örneğe belirgin biçimde değişmiştir (Dong ve ark., 2024). Buğday qu'su ise Çin pirinç şarabının başlatıcısıdır ve bir derlemede hammaddesi, üretim süreci, mikrop topluluğu ve enzimleriyle ayrı bir konu olarak ele alınmıştır (Zhang ve ark., 2019).

Hong Qu yapışkan pirinç şarabı, yapışkan pirince iki geleneksel başlatıcı eklenerek yapılır: Hong Qu ve Bai Qu (Huang ve ark., 2019). Aynı çalışmada iki başlatıcının mantar toplulukları belirgin biçimde ayrılmıştır:

Ağ analizinde Monascus purpureus ile Pichia ve Candida mayaları, meyvemsi ve çiçeksi notalarla ilişkilendirilen aromatik esterlerin derişimiyle olumlu ilişkili çıkmıştır (Huang ve ark., 2019). Monascus'un kırmızı renginin kimyası Monascus pigmentleri yazısında, Rhizopus'un başka bir mutfaktaki işi ise tempe ve Rhizopus küfü yazısında.

Topluluğun iş bölümü

Xiaoqu örnekleri üzerindeki korelasyon analizleri laktik asit bakterilerinin asitliği korumadaki payını, küflerle mayaların ise şekerlendirme ve fermantasyondaki önemini öne çıkarmıştır (Dong ve ark., 2024).

Bugünkü araştırmanın yönü de bu topluluğu anlamaktan onu yeniden kurmaya kayıyor. Xiaoqu çalışmasının yazarları bulgularını sentetik mikrop topluluklarıyla yapay xiaoqu geliştirmek için olası bir kaynak olarak görmüş (Dong ve ark., 2024), Hong Qu çalışmasının yazarları da tanımlanmış yeni başlangıç kültürlerinin geliştirilmesine katkı hedeflemiştir (Huang ve ark., 2019). Japonya'da aynı iş bölümünün seçilmiş maya suşlarıyla nasıl yürütüldüğünü sake mayası nedir yazısında izleyebilirsiniz.

Bilimsel referanslar

Dong, W. et al. (2024). High-Throughput Sequencing Analysis of Microbiota and Enzyme Activities in Xiaoqu from Seven Provinces in Southern China. J Microbiol Biotechnol, 34(11), 2290-2300. PMID 39317683. DOI 10.4014/jmb.2405.05029.

Huang, Z.R. et al. (2019). Microbial communities and volatile metabolites in different traditional fermentation starters used for Hong Qu glutinous rice wine. Food Res Int, 121, 593-603. PMID 31108786. DOI 10.1016/j.foodres.2018.12.024.

Kang, J. et al. (2022). Integrated multi-omics approaches to understand microbiome assembly in Jiuqu, a mixed-culture starter. Compr Rev Food Sci Food Saf, 21(5), 4076-4107. PMID 36038529. DOI 10.1111/1541-4337.13025.

Kothe, C.I. et al. (2026). Miso without kōji: nesashi miso ecology driven by spontaneous fermentation with Mucor plumbeus. Front Microbiol, 17, 1759987. PMID 41695945. DOI 10.3389/fmicb.2026.1759987.

Liu, L. et al. (2019). The origins of specialized pottery and diverse alcohol fermentation techniques in Early Neolithic China. Proc Natl Acad Sci U S A, 116(26), 12767-12774. PMID 31160461. DOI 10.1073/pnas.1902668116.

Liu, L. et al. (2024). Identification of 10,000-year-old rice beer at Shangshan in the Lower Yangzi River valley of China. Proc Natl Acad Sci U S A, 121(51), e2412274121. PMID 39652763. DOI 10.1073/pnas.2412274121.

Wang, J. et al. (2021). Early evidence for beer drinking in a 9000-year-old platform mound in southern China. PLoS One, 16(8), e0255833. PMID 34383818. DOI 10.1371/journal.pone.0255833.

Zhang, K. et al. (2019). Wheat Qu and Its Production Technology, Microbiota, Flavor, and Metabolites. J Food Sci, 84(9), 2373-2386. PMID 31449338. DOI 10.1111/1750-3841.14768.

Zheng, X.W. et al. (2012). Complex microbiota of a Chinese "Fen" liquor fermentation starter (Fen-Daqu), revealed by culture-dependent and culture-independent methods. Food Microbiol, 31(2), 293-300. PMID 22608236. DOI 10.1016/j.fm.2012.03.008.

Zheng, X.W. et al. (2014). Microbiota dynamics related to environmental conditions during the fermentative production of Fen-Daqu, a Chinese industrial fermentation starter. Int J Food Microbiol, 182-183, 57-62. PMID 24863368. DOI 10.1016/j.ijfoodmicro.2014.05.008.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 10  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya