Kombucha Mayası Mantar mı? SCOBY'nin İçinde Ne Var

Kavanozun ağzında yüzen o kaygan, kat kat tabakaya "kombucha mantarı" ya da "çay mantarı" deniyor. Adı yanıltıcı. Bu tabaka bir mantarın gövdesi değil; bakterilerin ördüğü bir selüloz örtü ve içinde yaşayan maya hücreleriyle birlikte bir mikrop topluluğu. İçinde mantar âlemine ait canlılar var, evet, ama onlar mikroskobik mayalar. Bu yazıda tabakanın neyden yapıldığını, literatürde hangi mikropların bulunduğunu ve tatlı çayın nasıl ekşi, hafif köpüklü bir içeceğe dönüştüğünü anlatıyoruz. Sağlık tarafına girmiyoruz; konu biyoloji ve mutfak.

"Mantar" adı nereden geliyor?

Kombucha üreticilerinin bir sonraki partiye aktardığı tabakanın İngilizce kısaltması SCOBY'dir: bakteri ve mayanın simbiyotik kültürü. Dışarıdan bakınca tek bir canlı gibi duran bu yapı, yeni her fermantasyonda üstüne bir kat daha ekleyerek büyür. Bu hâli, halk arasında onu bir mantara benzetmeye yetmiş.

Oysa bilimsel tarif başka. Şapkalı bir mantar, toprak altındaki miselyumun meyve gövdesidir ve ipliksi hücrelerden kurulur; kombucha tabakası ise bakterinin salgıladığı selüloz liflerinden. Mayalar da mantar âleminin üyeleridir ama tek hücreli yaşarlar. Mayanın neden bir mantar sayıldığını maya bir mantar mı yazısında ayrıca ele aldık.

Tabaka neyden yapılır?

Kombucha üzerine yazılmış bir derleme, fermantasyon sırasında oluşan polimer selüloz örtünün bazı asetik asit bakterisi suşlarının faaliyetinden kaynaklandığını belirtir (Villarreal-Soto ve ark., 2018). Yani iskeleti bir bakteri ürünü.

Mayaların rolü yine de küçük değil. Tabakanın ilk üç gündeki oluşumunu iki foton floresan mikroskobuyla izleyen bir laboratuvar çalışmasında kümelenmiş maya hücrelerinin bakteri selülozunun biriktiği bir iskele gibi davrandığı görülmüş; tabaka zamanla üstte selülozca zengin bir katman ve altında mikropça yoğun bir alt katman olarak düzenlenmiştir (Tran ve ark., 2021). Aynı çalışmada yalnızca asetik asit bakterisiyle büyütülen tabakaların yapı ve kıvam bakımından farklı olduğu raporlanmıştır (Tran ve ark., 2021). Kısacası örtüyü bakteri örüyor, maya ise bu örgünün nasıl kurulacağını etkiliyor.

Literatür içeride hangi mikropları buluyor?

Cevap örnekten örneğe değişiyor. Almanya'da iki ticari ve 32 ev örneğini inceleyen erken bir çalışmada maya cinsleri arasında Brettanomyces örneklerin %56'sında, Zygosaccharomyces %29'unda, Saccharomyces %26'sında belirlenmiştir (Mayser ve ark., 1995). Dört ticari kombucha kültürünü fermantasyon boyunca izleyen bir başka çalışmada tür sayısı ve çeşitliliği kültürden kültüre farklılık göstermiş; listede Brettanomyces bruxellensis, Schizosaccharomyces pombe, Torulaspora delbrueckii ve Zygosaccharomyces bailii gibi türler yer almıştır (Teoh ve ark., 2004).

Kültüre dayanmayan dizileme yöntemleri tabloyu genişletti. Beş farklı tabakayı ve bunlardan elde edilen içeceği yüksek verimli dizilemeyle inceleyen çalışmada baskın bakteri cinsi çoğu örnekte %85'in üzerinde payla Gluconacetobacter olmuş, Lactobacillus %30'a varan oranda saptanmıştır (Marsh ve ark., 2014). Aynı çalışmada içecekteki maya topluluğunda Zygosaccharomyces %95'in üzerinde paya sahipken, selüloz tabakada mantar çeşitliliği daha geniş bulunmuştur (Marsh ve ark., 2014).

Daha geniş bir örneklem de var. Çoğu Kuzey Amerika'daki ticari üreticilerden toplanan 103 tabakanın incelendiği bir dizileme çalışmasında yaygınlık ve bolluk bakımından öne çıkan taksonlar maya cinsi Brettanomyces ile bakteri cinsi Komagataeibacter olmuş; tabakalar mikrop topluluğu yapısına göre dört ayrı gruba ayrılmıştır (Harrison ve ark., 2021). Aynı çalışma, tabakanın üst ve alt katmanlarından dikkatli örnek alınmadığında laktik asit bakterilerinin olduğundan fazla görünebileceğini de not eder (Harrison ve ark., 2021).

Buradan çıkan ders şu: "kombucha mayası" tek bir tür değil. Her kavanozun kendi topluluğu var ve bu topluluk, tabakanın nereden geldiğine göre değişiyor.

Fermantasyon nasıl ilerler?

Başlangıç malzemesi sade: demlenmiş siyah ya da yeşil çay ve sakkaroz. Kombucha'yı mikrop ekolojisi için bir model sistem olarak ele alan bir derlemeye göre mayalar invertaz enzimi üretir ve bu enzim sakkarozu hem mayaların hem de bakterilerin kullanabileceği basit şekerlere ayırır (May ve ark., 2019). Aynı derlemede mayaların etanol, bakterilerin asit ürettiği ve bu ürünlerin sistemi dışarıdan gelen rakip mikroplara karşı koruyabileceği ele alınır (May ve ark., 2019).

Süreç zaman içinde de değişir. Dört ticari kültürü izleyen çalışmada fermantasyonun genellikle yüksek şeker derişimine dayanıklı mayalarla başladığı, ardından aside dayanıklı türlerin öne geçip baskın hâle geldiği görülmüştür (Teoh ve ark., 2004). Ortam ekşidikçe ekşiye dayanıklı olanlar kalıyor.

Sonuçta içecekte ne olduğu da ölçülmüş. Tabakalar üzerine yapılan dizileme çalışmasının yazarları, fermantasyonun sonucunda içeceğin etanol, karbondioksit ve glukonik, asetik ve laktik asitler başta olmak üzere yüksek asit derişimi içerdiğini belirtir (Marsh ve ark., 2014). Kadehteki hafif köpük ve ekşilik bu listeyle uyumlu.

Koji ve misoda olduğu gibi burada da iş mikropların enzimlerine kalıyor; bu açıdan kombucha, mantar fermantasyonu, miso ve koji yazısındaki süreçlerle aynı aileden sayılabilir. Farkı, orada ipliksi bir küfün, burada ise maya ve bakteri ortaklığının çalışması. Küfün mantarla ilişkisini küf nedir, mantarla farkı ne yazısında anlattık.

Evde yapıyorsanız: hijyen ve kap

Kombucha kendiliğinden ekşi bir ortam kurar, ama bu kontrolün tamamen mikroplara bırakılabileceği anlamına gelmez. Ev ve ticari örnekleri inceleyen çalışmada 34 örnekten üçünde bulaşma saptanmış, bunlardan birinde yoğun Penicillium üremesi görülmüştür (Mayser ve ark., 1995). ABD gıda kodu çerçevesinde hazırlanan bir rehber, kombucha'nın perakende ve yiyecek hizmeti ortamında özel bir işlem sayıldığını ve bir gıda güvenliği planı gerektirdiğini belirtir (Nummer, 2013).

Kap seçimi de ayrı bir başlık. Avustralya'dan bildirilen bir olgu raporunda seramik bir kapta demlenen kombucha'yı altı ay içen iki kişide kurşun zehirlenmesi görülmüş; yazarlar çaydaki asitlerin sırdaki kurşunu çözdüğünü öne sürmüştür (Phan ve ark., 1998). Mutfak düzeyinde çıkan pratik sonuç sade: temiz cam kavanoz, temiz eller ve temiz bez. Tabakada küf görüntüsünden şüphe ediyorsanız o partiyi kullanmamak mantıklı olur. Mantarların beslenme biçimlerinin genel tablosu için mantarlar nasıl beslenir yazısına, bakteri selülozu yerine miselle kurulan malzemeler için miselyumdan malzeme yazısına bakabilirsiniz.

Bilimsel referanslar

Harrison, K. et al. (2021). Microbial Composition of SCOBY Starter Cultures Used by Commercial Kombucha Brewers in North America. Microorganisms, 9(5), 1060. PMID 34068887. DOI 10.3390/microorganisms9051060.

Marsh, A.J. et al. (2014). Sequence-based analysis of the bacterial and fungal compositions of multiple kombucha (tea fungus) samples. Food Microbiol, 38, 171-8. PMID 24290641. DOI 10.1016/j.fm.2013.09.003.

May, A. et al. (2019). Kombucha: a novel model system for cooperation and conflict in a complex multi-species microbial ecosystem. PeerJ, 7, e7565. PMID 31534844. DOI 10.7717/peerj.7565.

Mayser, P. et al. (1995). The yeast spectrum of the 'tea fungus Kombucha'. Mycoses, 38(7-8), 289-95. PMID 8559192. DOI 10.1111/j.1439-0507.1995.tb00410.x.

Nummer, B.A. (2013). Kombucha brewing under the Food and Drug Administration model Food Code: risk analysis and processing guidance. J Environ Health, 76(4), 8-11. PMID 24341155.

Phan, T.G. et al. (1998). Lead poisoning from drinking Kombucha tea brewed in a ceramic pot. Med J Aust, 169(11-12), 644-6. PMID 9887919. DOI 10.5694/j.1326-5377.1998.tb123448.x.

Teoh, A.L. et al. (2004). Yeast ecology of Kombucha fermentation. Int J Food Microbiol, 95(2), 119-26. PMID 15282124. DOI 10.1016/j.ijfoodmicro.2003.12.020.

Tran, T. et al. (2021). Shedding Light on the Formation and Structure of Kombucha Biofilm Using Two-Photon Fluorescence Microscopy. Front Microbiol, 12, 725379. PMID 34421883. DOI 10.3389/fmicb.2021.725379.

Villarreal-Soto, S.A. et al. (2018). Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review. J Food Sci, 83(3), 580-588. PMID 29508944. DOI 10.1111/1750-3841.14068.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 9  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya