Osmanlı Mutfağında Mantar: Belgeler, Keme, Kuzugöbeği ve Beğendi

Osmanlı mutfağını anlatan bir menü okuyun: kebaplar, pilavlar, dolmalar, hoşaflar, helvalar. Mantar bu listelerde kendine kolay yer bulmaz. Bu yazı o boşluğu bir tarifle doldurmaya çalışmıyor; önce elimizdeki kaynakların neyi gösterip neyi göstermediğini, sonra Osmanlı coğrafyasında mantarla kurulan iki güçlü ilişkiyi, yer mantarını ve kuzugöbeğini, son olarak da Osmanlı mirası sayılan tabaklara mantarın bugün nasıl girdiğini anlatıyor.

Kaynaklar neyi gösteriyor, neyi göstermiyor

Bu yazının dayandığı hakemli literatürde, Osmanlı saray mutfağına ait belgelenmiş bir mantar tarifi yer almıyor. Bu, sarayda ya da Anadolu evlerinde mantar pişmediği anlamına gelmez; yalnızca bu yazının söyleyebileceği sınırı çizer. Mantarın Osmanlı dönemindeki yazılı izlerini tıp metinleri tarafında arayan Osmanlı tıbbında mantar yazısı, yazmaların mantar hakkında ne söylediğini ayrıca ele alıyor.

Belge boşluğu olan bir yerde uydurma bir "saray tarifi" yazmak yerine iki sağlam zemine bakmak daha dürüst: Osmanlı coğrafyasının bugün de süren mantar gelenekleri ve Osmanlı mutfağından kalan pişirme teknikleri. İlki yer mantarında ve kuzugöbeğinde, ikincisi kebap ve beğendi tabaklarında karşımıza çıkar.

Yer mantarı: çöl kemesi

Çöl yer mantarları Türkçede keme adıyla bilinir ve Arap Yarımadası'ndan Kuzey Afrika'ya uzanan mutfaklarda yer tutar. Terfezia ve Picoa cinslerine ait çöl yer mantarlarının incelendiği bir laboratuvar çalışmasında 100 g yaş örnekte 63-94 kcal enerji, 2,19-4,69 g protein ve 76,93-83,81 g nem ölçülmüş, aminoasitler arasında glutamik ve aspartik asit öne çıkmıştır (Akyüz ve ark., 2018). Glutamik asidin tatla ilişkisi için umami nedir yazısına bakabilirsiniz.

Kemenin sofradaki yeri, bugün de canlı bir gelenektir. Bahreyn'de yapılan bir anket çalışmasında katılımcılar Tirmania nivea'yı ilk sırada tercih edilen ve pahalı yer mantarı olarak göstermiş, ardından Terfezia claveryi gelmiş; toplayıcıların asıl motivasyonu tıbbi amaç değil, keyifli vakit geçirmek olarak kaydedilmiştir (Mandeel ve ark., 2007). Cezayir Sahrası'nda 60 yer mantarı toplayıcısıyla yapılan görüşmelerde mantarın esas olarak evde yemek için toplandığı, toplayıcıların %26,7'sinin yalnızca fazlasını sattığı bildirilmiştir (Bradai ve ark., 2015). Keme mutfakta soyulup dilimlenir; etle ya da tereyağında pişirilip pilava katılabilir.

Kuzugöbeği: kurusuyla gelen mantar

Kuzugöbeği (Morchella) mutfakta tek bir mantarın adı gibi kullanılır, oysa arkasında bir tür kümesi vardır: 243 örneğin DNA dizileriyle incelendiği bir filogenetik çalışmada 20 ayrı Morchella türü ayırt edilmiştir (Taşkın ve ark., 2012). Mutfakta kuzugöbeği kurutulup saklanır, ıslatılıp pilava, dolma içine ya da tereyağlı bir soteye girer; ıslatma suyu da süzülüp yemeğin sıvısına katılır. Pazardan alınan kuru malın kuruluk derecesi partiden partiye değiştiği için ıslatma süresini gözle izlemek gerekir.

Yabani mantar toplamanın bir mutfak geleneği olduğu kadar uzmanlık da istediğini ayrıca hatırlatalım: hangi mantarın yenebileceğine karar vermek uzman işidir, Türkiye'deki çerçeve için Türkiye'deki yabani mantarlar yazısına bakabilirsiniz.

Osmanlı tekniği, bugünün mantarı

Osmanlı mirası sayılan pek çok tabak, mantarı bugün rahatlıkla kabul eder. Közlenmiş patlıcanın sütlü, peynirli beğendisi üzerine konan yahni hünkâr beğendiyi, yoğurtlu patlıcanın üzerine gelen kıyma ali naziki oluşturur; iki tabakta da etin bir kısmının yerine kavrulmuş mantar girebilir. N44 serisinde bu tabakların mantarlı hâllerini mantarlı hünkâr beğendi, mantarlı ali nazik ve mantarlı tas kebabı tariflerinde ayrı ayrı yazdık.

Sığır kıymasının bir kısmının kültür mantarıyla değiştirildiği bir duyusal analiz çalışmasında harca %50 ya da %80 oranında çekilmiş mantar katmak genel lezzet yoğunluğunu, umami ve tatlı tadı artırmıştır (Myrdal Miller ve ark., 2014). Ali nazik ya da karnıyarık harcında mantarı kıymayla yarı yarıya kullanmanın mantığı budur.

Pişirme yöntemi de bileşimi değiştirir. Kültür mantarı, shiitake ve iki istiridye türünün haşlama, mikrodalga, ızgara ve derin yağda kızartmayla karşılaştırıldığı bir laboratuvar çalışmasında kızartma protein, kül ve karbonhidratta daha büyük kayıplara yol açmış, yağ ve enerji değerini ise artırmıştır (Roncero-Ramos ve ark., 2017). Tas kebabı ya da orman kebabı gibi tencerede yavaş pişen yemeklerde mantarı ayrı tavada kısa süre kavurup yemeğe son yarım saatte eklemek, hem dokuyu korur hem de yağ miktarını kontrol etmenizi kolaylaştırır.

Pilav, dolma ve kuru mantar suyu

Osmanlı mutfağının pilav ve dolma geleneği, kuru mantarla kolayca buluşur. İç pilavda ya da zeytinyağlı bir dolma içinde pirinci demleyen sıvının bir kısmı yerine kuru mantarın ıslatma suyu kullanıldığında tencereye koyu bir et suyu derinliği gelir. Kuru shiitake ile hazırlanan su özütlerinde 70 °C'deki özüt 22 °C'dekinden belirgin biçimde fazla 5'-ribonükleotit içermiş, bekletmeyi 30 dakikadan 360 dakikaya uzatmak ise bu miktarı yalnızca biraz artırmıştır (Dermiki ve ark., 2013). Mutfakta bunun karşılığı şudur: mantarı sıcak suda yarım saat kadar bekletmek, saatlerce bekletmekle hemen hemen aynı tat tabanını verir.

Osmanlı mirası sayılan fırın ve hamur tabakları da mantara açıktır. Patlıcan musakkasında kıymanın bir kısmı, talaş böreğinde etli harcın yanında kavrulmuş mantar yer alabilir; kâğıt kebabı ve orman kebabı gibi kendi suyunda pişen tabaklarda ise mantar sebzelerle aynı paketin içine girer. Bu yorumları mantarlı patlıcan musakka, mantarlı talaş böreği ve mantarlı kâğıt kebabı tariflerinde bulabilirsiniz.

Evde bir Osmanlı esintili mantar sofrası

Kuzugöbeği bulamazsanız paketli kuru porçini ya da shiitake ıslatma suyu, pilavın ve yahninin sıvısına aynı derinliği verir. Kültür mantarını beğendinin üzerine gelen yahniye, istiridye mantarını tas kebabının tenceresine, kuru mantarın suyunu da iç pilava katın. Mantar her tabakta iyice pişirilir. Bu mirasın bugünkü yöresel izlerini Anadolu'nun yöresel mantar yemekleri yazısında sürdürüyoruz.

Bilimsel referanslar

Akyüz, M. et al. (2018). Nutritive Value of Desert Truffles Species of Genera Terfezia and Picoa (Ascomycetes) from Arid and Semiarid Regions of Eastern Turkey. Int J Med Mushrooms, 20(11), 1097-1106. PMID 30806233. DOI 10.1615/IntJMedMushrooms.2018028796.

Bradai, L. et al. (2015). Ethnomycological survey of traditional usage and indigenous knowledge on desert truffles among the native Sahara Desert people of Algeria. J Ethnopharmacol, 162, 31-8. PMID 25554641. DOI 10.1016/j.jep.2014.12.031.

Dermiki, M. et al. (2013). Contributions of non-volatile and volatile compounds to the umami taste and overall flavour of shiitake mushroom extracts and their application as flavour enhancers in cooked minced meat. Food Chem, 141(1), 77-83. PMID 23768330. DOI 10.1016/j.foodchem.2013.03.018.

Mandeel, Q.A. et al. (2007). Ethnomycological aspects of the desert truffle among native Bahraini and non-Bahraini peoples of the Kingdom of Bahrain. J Ethnopharmacol, 110(1), 118-29. PMID 17049427. DOI 10.1016/j.jep.2006.09.014.

Myrdal Miller, A. et al. (2014). Flavor-enhancing properties of mushrooms in meat-based dishes in which sodium has been reduced and meat has been partially substituted with mushrooms. J Food Sci, 79(9), S1795-804. PMID 25124478. DOI 10.1111/1750-3841.12549.

Roncero-Ramos, I. et al. (2017). Effect of different cooking methods on nutritional value and antioxidant activity of cultivated mushrooms. Int J Food Sci Nutr, 68(3), 287-297. PMID 27760471. DOI 10.1080/09637486.2016.1244662.

Taşkın, H. et al. (2012). Multilocus phylogenetic analysis of true morels (Morchella) reveals high levels of endemics in Turkey relative to other regions of Europe. Mycologia, 104(2), 446-61. PMID 22123659. DOI 10.3852/11-180.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 7  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya