Küf Nedir? Mantarla Farkı, Gıdada Yayılışı ve Mikotoksinler

Ekmeğin kabuğunda beliren tüylü leke ile tabağınızdaki istiridye mantarı aynı âleme aittir, ama biri küf, öteki mantar diye anılır. Bu ayrım biyolojiden değil gündelik dilden gelir. "Küf" bir tür, cins ya da şube adı değil; bir büyüme biçiminin adıdır. O biçimi paylaşan organizmalar ise mantar ağacının birbirinden oldukça uzak dallarına dağılır.

Küf bir takson değil, bir büyüme biçimi

İpliksi mantarlar, basit tüp biçimli hifler oluşturarak büyür; hifler uçlarından uzarken uca yakın olmayan bölgelerden dallanır ve böylece iplik ağları kurar (Riquelme ve ark., 2018). Bu uzamanın sürmesi, hücre zarına sürekli yeni zar eklenmesine ve kitin içeren sert hücre duvarının genişlemesine bağlıdır (Riquelme ve ark., 2018). Bir yüzeyde çıplak gözle görülür hâle gelmiş, sporlarıyla birlikte yayılan böyle bir hif ağına gündelik dilde küf diyoruz.

Aynı büyüme biçimi farklı soylarda ortaya çıkar. Mutfakta sık karşılaşılan Penicillium ve Aspergillus askomisetlerdir. Rhizopus ve Mucor ise eskiden Zygomycota adıyla tek bir şubede toplanan grubun üyeleridir; genom ölçeğinde verilerle yapılan bir filogenetik analiz bu grubun tek bir soy oluşturmadığını göstermiş ve Mucoromycota ile Zoopagomycota adlı iki ayrı şube önermiştir (Spatafora ve ark., 2016). Aynı çalışmaya göre Mucoromycota, Dikarya adı verilen büyük grubun kardeşidir (Spatafora ve ark., 2016); askomisetler ve şapkalı mantarların çoğunu veren bazidiomisetler Dikarya içinde yer alır. Yani ekmekteki iki farklı küf, birbirine tabaktaki mantarla olduğundan daha yakın olmayabilir.

Mantarların bitkilerden ve hayvanlardan nasıl ayrıldığını mantarlar bitki mi, hayvan mı yazısında, tek hücreli büyüme biçimini ise maya bir mantar mı yazısında ele aldık.

Mantar dediğimiz şey ne peki?

Markette "mantar" diye aldığımız şey, bazı mantarların üreme için oluşturduğu büyük, çok hücreli yapıdır: meyve gövdesi. Organizmanın asıl gövdesi ise substratın içinde yayılan misel, yani hif ağıdır; ayrıntısı miselyum ve meyve gövdesi yazısında. Hifler basit ağlar kurmanın yanında eşeyli ya da eşeysiz üreme için daha karmaşık yapılara da farklılaşabilir (Riquelme ve ark., 2018). Şapkalı mantar bu karmaşık yapıların gözle görülen bir örneğidir; küf dediğimiz koloni ise daha çok ağın kendisi ve onun taşıdığı küçük spor yapılarıdır. Hiflerin nasıl uzadığı hifa nedir, mantar nasıl büyür yazısının konusu.

Küf gıdanın içine nasıl ilerler?

Gördüğümüz leke işin yüzeyidir. Hif, bölmelerle ayrılmış hücrelerden oluşan bir zincirdir ve uçtaki yönlü salgılama sayesinde uzun mesafeler kat edip toprak ve konak dokuları dahil pek çok substratın içine girebilir (Steinberg ve ark., 2017). Aşağıda ayrıntısına gireceğimiz ekmek deneyinde de küf metabolitleri yalnız lekenin olduğu noktada değil, hemen altında da birikmiştir (Ollinger ve ark., 2024).

Sporlar ise küfün yayılma aracıdır. Mantar sporlarını derleyen bir çalışma, sporların işlevinin mantarı yeni alanlara taşımak ve zor dönemleri atlatmasını sağlamak olduğunu, bu yüzden gıda kontaminasyonunda önemli taşıyıcılar olduklarını vurgular (Dijksterhuis, 2019). Aynı derlemeye göre bazı türlerin eşeyli sporları pastörizasyon ve benzeri işlemlerden sağ çıkabilecek kadar dayanıklıdır (Dijksterhuis, 2019).

Mucor ve Rhizopus bu tablonun iki yüzünü birlikte gösterir: bir derlemeye göre bu cinsler kültürlü süt ürünlerinde, bazı taze ürünlerde ve fırın ürünlerinde yaygın bozulma etkenleridir, aynı zamanda küfle olgunlaştırılan peynirler ve fermente soya ürünleri gibi geleneksel gıdaların üretiminde kullanılırlar (Snyder ve ark., 2018). İstenen küfün nasıl çalıştığını tempe ve Rhizopus küfü ile rokfor ve camembert küfleri yazılarında anlatıyoruz.

Mikotoksinler: küfün görünmeyen ürünleri

Bazı küfler, büyümeleri için şart olmayan ikincil metabolitler üretir; bunların bir kısmı mikotoksin olarak sınıflandırılır ve gıdalarda sınır değerlerle izlenir. Literatürde öne çıkan birkaç örnek:

Aynı türün her suşu aynı miktarda toksin üretmez. Elma ve armutlarla yapılan bir çalışmada beş P. expansum izolatının elmada ürettiği patulin, ölçüm sınırının altından kilogramda 662 mikrograma kadar değişmiş; patulin çürümüş bölgede yüksek bulunurken sağlam armut dokusunda saptanmamıştır (Menniti ve ark., 2010). Mantar üretimi tarafındaki kontaminasyon kontrolü ise kontaminasyon ve mikotoksinler yazısında ayrıca ele alınıyor.

Küflü gıda: kaynaklar ne söylüyor?

Evde sık sorulan bir soru, küflü kısmı kesip atmanın yeterli olup olmadığı. İki laboratuvar çalışması bu soruya gıdanın türüne göre farklı sonuçlar veriyor.

Beş ekmek türüne yaygın küf türlerinin aşılandığı bir çalışmada metabolitler yalnızca aşılama noktasında ve hemen altında birikmiş, 3 santimetre yandaki bölgede bulunmamıştır; tek istisna, neredeyse bütün ekmek bölgelerinde saptanan sitrinin olmuştur (Ollinger ve ark., 2024). Yazarlar küflü kısmın çıkarılmasının, kalan ekmeğin örneğin böcek yetiştiriciliğinde yem olarak kullanılması için bir seçenek olabileceğini önermiştir (Ollinger ve ark., 2024).

Elma reçeli ve krema ile yapılan diğer çalışmada tablo farklıdır: 15 °C'de saklanan reçelde patulin 2 santimetrelik katmanların hepsinde ölçülmüş, üst iki katmandaki derişimler normal bir porsiyon için sağlık temelli rehber değerin üzerinde bir maruziyete karşılık gelmiş ve yazarlar küflü kısmı çıkarmanın bu maruziyet için yeterli olmadığı sonucuna varmıştır (Olsen ve ark., 2019).

Bu iki çalışma birlikte okunduğunda, yumuşak, sulu ya da sürülebilir bir gıda ile kuru ve gözenekli bir ekmeğin aynı şekilde değerlendirilemeyeceği görülüyor. Hangi gıdanın ne zaman atılması gerektiği konusunda ulusal gıda güvenliği kurumlarının güncel önerilerine bakmak, tek bir çalışmadan genelleme yapmaktan daha sağlam bir yol. Taze mantarın kendisinde bozulmanın nasıl anlaşılacağı ise mantarın bozulduğu nasıl anlaşılır yazısında anlatılıyor.

Bilimsel referanslar

Abdullaziz, S. et al. (2026). Double-edged sword: Aspergillus flavus as a threat to food safety and a resource for biotechnology. Biotechnol Adv, 89, 108848. PMID 41730464. DOI 10.1016/j.biotechadv.2026.108848.

Dijksterhuis, J. (2019). Fungal spores: Highly variable and stress-resistant vehicles for distribution and spoilage. Food Microbiol, 81, 2-11. PMID 30910084. DOI 10.1016/j.fm.2018.11.006.

Menniti, A.M. et al. (2010). Some factors influencing patulin production by Penicillium expansum in pome fruits. J Sci Food Agric, 90(13), 2183-7. PMID 20623709. DOI 10.1002/jsfa.4067.

Ollinger, N. et al. (2024). Mycotoxin contamination in moldy slices of bread is mostly limited to the immediate vicinity of the visible infestation. Food Chem X, 23, 101563. PMID 38984293. DOI 10.1016/j.fochx.2024.101563.

Olsen, M. et al. (2019). Distribution of mycotoxins produced by Penicillium spp. inoculated in apple jam and crème fraiche during chilled storage. Int J Food Microbiol, 292, 13-20. PMID 30553178. DOI 10.1016/j.ijfoodmicro.2018.12.003.

Riquelme, M. et al. (2018). Fungal Morphogenesis, from the Polarized Growth of Hyphae to Complex Reproduction and Infection Structures. Microbiol Mol Biol Rev, 82(2), e00068-17. PMID 29643171. DOI 10.1128/MMBR.00068-17.

Saleh, I. et al. (2019). The characteristics, occurrence, and toxicological effects of patulin. Food Chem Toxicol, 129, 301-311. PMID 31029720. DOI 10.1016/j.fct.2019.04.036.

Snyder, A.B. et al. (2018). Risk Mitigation for Immunocompromised Consumers of Mucormycete Spoiled and Fermented Foods: Germain Guidance and Remaining Needs. Microorganisms, 6(2), 45. PMID 29783622. DOI 10.3390/microorganisms6020045.

Spatafora, J.W. et al. (2016). A phylum-level phylogenetic classification of zygomycete fungi based on genome-scale data. Mycologia, 108(5), 1028-1046. PMID 27738200. DOI 10.3852/16-042.

Steinberg, G. et al. (2017). Cell Biology of Hyphal Growth. Microbiol Spectr, 5(2), FUNK-0034-2016. PMID 28429675. DOI 10.1128/microbiolspec.FUNK-0034-2016.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 10  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya