Lachancea thermotolerans: Şarabı ve Birayı Ekşiten Maya

Isınan bağlarda üzüm daha çok şeker, daha az asit biriktirir. Bu da daha yüksek alkollü ve daha yavan şaraplar demektir. Asitliği geri kazanmanın yollarından biri bu işi bir mayaya yaptırmaktır: Lachancea thermotolerans, alkol fermantasyonu sırasında şekerin bir kısmını etanol yerine laktik aside çeviren bir mayadır. Bu yazı bu mayanın şarapta ve birada nasıl kullanıldığını, laktik asit üretiminin neye bağlı olduğunu ve türün genetiğinde görülen evcilleşme izlerini anlatıyor.

Sıcak iklimin şarap sorunu

Isınan iklimlerden gelen şaraplar çoğu zaman aşırı etanol içerir ama asitlikten yoksundur; L. thermotolerans alkol fermantasyonu sırasında şekerlerin bir kısmını laktik aside çevirdiği için bu tür şarapları iyileştirebilir (Hranilovic ve ark., 2021). İklim değişikliği şıranın bileşimini şekeri artırıp organik asitleri azaltacak yönde etkilemekte ve bu durum yavaş fermantasyonlara ve daha düşük şarap kalitesine yol açmaktadır (Vicente ve ark., 2025).

Yüksek şekerli ve düşük asitli Merlot fermantasyonlarında beş L. thermotolerans suşu sıralı aşılama ve eşzamanlı aşılama biçimleriyle denenmiş; karışık kültürle yapılan kuru şaraplarda pH 0,5 birime, etanol ise hacimce yüzde 0,90'a kadar daha düşük çıkmıştır (Hranilovic ve ark., 2021). Bazı uygulamalarda etil laktat otuz kata kadar artmış ve şaraplar asitlik algısında ve 18 başka duyusal özellikte birbirinden ayrılmıştır (Hranilovic ve ark., 2021).

Saccharomyces ile birlikte

L. thermotolerans şarabı tek başına bitirmez; Saccharomyces cerevisiae ile birlikte kullanılır. S. cerevisiae EC1118 ve L. thermotolerans 101 suşlarının eşzamanlı ve sıralı ortak fermantasyonlarında bu Saccharomyces dışı maya yüksek bir rekabet gücü göstermiş; denenen tüm koşullarda pH düşmüş, 2-feniletanol ve gliserol artmıştır (Gobbi ve ark., 2013). Aşılama biçimi, fermantasyon sıcaklığı ve şıranın türü iki maya arasındaki etkileşimi etkilemiştir (Gobbi ve ark., 2013).

Yunanistan'da bir bağdan ayrılan P-HO1 suşu S. cerevisiae ile karışık fermantasyonda denendiğinde, L. thermotolerans'ın şaraba başarıyla yerleştiği yöntem S. cerevisiae'nin hacimce yüzde 1 etanol oluştuğunda sıralı olarak eklenmesi olmuş; bu suş litrede 10,4 g laktik asit üretmiş, asitliği artırmış ve etanolü hacimce yüzde 1,6 azaltmıştır (Sgouros ve ark., 2020). Aynı çalışmada laktat biyosentezinin anahtar enzimini kodlayan üç laktat dehidrojenaz geninin ifadesi incelenmiştir (Sgouros ve ark., 2020).

Laktik asidi ne belirliyor

Laktik asit miktarı yalnız suşa değil, ortama da bağlıdır. Şeker derişimi, pH ve organik ile inorganik azot oranının tek tek ve birlikte değiştirildiği bir çalışmada laktik asit üretimi yüksek şekerde ve düşük organik azotta artmış; ortak fermantasyonda Schizosaccharomyces pombe asitleşmeyi desteklerken S. cerevisiae azaltmıştır (Vicente ve ark., 2025). Malik asidi parçalayabilen bölünen maya S. pombe'nin kendi öyküsü Schizosaccharomyces pombe yazısında anlatılıyor.

Bağdan şaraphaneye: evcilleşme izleri

Farklı kıtalardaki çeşitli yaşam alanlarından toplanan 172 L. thermotolerans izolatı 14 mikrosatelitle incelendiğinde türün evriminin coğrafya ve izolasyon kaynağının ekolojik nişi tarafından yönlendirildiği bulunmuş; üzüm ve şarap gibi insan etkisindeki ortamlardan gelen izolatlar genetik olarak birbirine yakın çıkmış ve bu, tür içinde evcilleşme olaylarına işaret etmiştir (Hranilovic ve ark., 2017).

Dokuz genetik gruptan 94 suş Chardonnay şırasında karşılaştırıldığında ortak özellikler glukozu tercih etmeleri, görece geniş fermantasyon yetenekleri, düşük asetik asit üretimleri ve şarabın pH'ını anlamlı biçimde etkileyen laktik asit oluşumu olmuştur; incelenen 90 uçucu bileşiğin 58'i suş düzeyinde farklılık göstermiştir (Hranilovic ve ark., 2018).

Bakterisiz ekşi bira

Ekşi bira geleneksel olarak laktik asit bakterileriyle yapılır. ABD'nin Orta Batı bölgesinde yabanıl mayalar aranırken 54 türden 284 suş ayrılmış ve bunlar arasında şıra fermantasyonunda hem laktik asit hem etanol üreten beş türün izolatları bulunmuştur: Hanseniaspora vineae, Lachancea fermentati, L. thermotolerans, Schizosaccharomyces japonicus ve Wickerhamomyces anomalus (Osburn ve ark., 2018). Yazarlar bu yaklaşıma, laktik asit bakterisi gerektirmeyen "birincil ekşitme" adını vermiştir (Osburn ve ark., 2018). Bakterilerle ve mayalarla kendiliğinden ekşiyen bir bira geleneği lambik birası yazısında anlatılıyor.

Tür içindeki çeşitlilik ters yönde de kullanılabilir. Laktik asit üretimi düşük olan L. thermotolerans MN477031 suşu şıra fermantasyonunu hızla başlatmış, şerbetçiotu bileşiklerine dayanıklı çıkmış ve ticari bir ale mayasıyla karşılaştırıldığında yaklaşık yüzde 20 daha düşük alkollü bira üretmiştir (Zdaniewicz ve ark., 2020). Saccharomyces dışı bir başka şarap mayası Torulaspora delbrueckii yazısında anlatılıyor.

Bilimsel referanslar

Gobbi, M. et al. (2013). Lachancea thermotolerans and Saccharomyces cerevisiae in simultaneous and sequential co-fermentation: a strategy to enhance acidity and improve the overall quality of wine. Food Microbiol, 33(2), 271-281. PMID 23200661. DOI 10.1016/j.fm.2012.10.004.

Hranilovic, A. et al. (2017). The evolution of Lachancea thermotolerans is driven by geographical determination, anthropisation and flux between different ecosystems. PLoS One, 12(9), e0184652. PMID 28910346. DOI 10.1371/journal.pone.0184652.

Hranilovic, A. et al. (2018). Oenological traits of Lachancea thermotolerans show signs of domestication and allopatric differentiation. Sci Rep, 8(1), 14812. PMID 30287912. DOI 10.1038/s41598-018-33105-7.

Hranilovic, A. et al. (2021). Impact of Lachancea thermotolerans on chemical composition and sensory profiles of Merlot wines. Food Chem, 349, 129015. PMID 33545601. DOI 10.1016/j.foodchem.2021.129015.

Osburn, K. et al. (2018). Primary souring: A novel bacteria-free method for sour beer production. Food Microbiol, 70, 76-84. PMID 29173643. DOI 10.1016/j.fm.2017.09.007.

Sgouros, G. et al. (2020). Molecular Characterization and Enological Potential of A High Lactic Acid-Producing Lachancea thermotolerans Vineyard Strain. Foods, 9(5), 595. PMID 32392718. DOI 10.3390/foods9050595.

Vicente, J. et al. (2025). Fermentative factors shape transcriptional response of Lachancea thermotolerans and wine acidification. NPJ Sci Food, 9(1), 97. PMID 40481005. DOI 10.1038/s41538-025-00467-y.

Zdaniewicz, M. et al. (2020). Low Lactic Acid-Producing Strain of Lachancea thermotolerans as a New Starter for Beer Production. Biomolecules, 10(2), 256. PMID 32046171. DOI 10.3390/biom10020256.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 8  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya