Lambik Birası: Fıçıda Yıllarca Süren Kendiliğinden Mayalanma

Belçika'nın lambik birası, bira yapımının neredeyse bütün kurallarını tersine çevirir. Saf maya kültürü kullanılmaz; şıra ortamdan gelen mikroplarla kendiliğinden aşılanır ve fermantasyonla olgunlaşma tahta fıçılarda üç yıla kadar sürebilir (De Roos ve ark., 2019). Bu yazı bu uzun sürecin mikrobiyal sahnesini, mayaların ve bakterilerin hangi sırayla geldiğini ve tahta fıçının bu işteki rolünü anlatıyor.

Kendiliğinden mayalanma

Belçika lambik biraları ve Amerikan "coolship" bira örnekleri gibi ekşi biralar ferahlatıcı asitlikleri ve meyvemsi notalarıyla tanınır; geleneksel üretimleri saf maya kültürü kullanmaz, ortamdan kendiliğinden gelen aşılamaya dayanır (De Roos ve ark., 2019). Süreç enterobakteriler, asetik asit bakterileri, laktik asit bakterileri ve mayalara ait farklı türlerle tanımlanır (De Roos ve ark., 2019). İlk saf kültür lager mayasıyla başlayan karşı geleneğin öyküsü Unterhefe No. 1 yazısında anlatılıyor.

Lambiğin üretim süreci teknolojisi, ortam koşulları ve kullanılan özel hammaddelerle lager ve ale üretiminden ayrılır; her lambik üretimi, açık soğutma teknesine ve bira fabrikası donanımına değen havadan ve fıçıların iç yüzeylerinden gelen mikroplara bağlı olduğu için mikrobiyoloji ve aroma oluşumu bakımından kendine özgüdür (Bongaerts ve ark., 2021).

Bir ardışıklık öyküsü

Belçika'nın geleneksel bir lambik bira fabrikasında iki fermantasyon partisi iki yıl boyunca örneklenmiş ve 2000'den fazla bakteri ve maya izolatı tanımlanmıştır (Spitaels ve ark., 2014). Fıçılar ve partiler arasında küçük farklar ve kayda değer tür çeşitliliği bulunmasına karşın tipik bir mikrobiyal ardışıklık ortaya çıkmıştır: ilk ay Enterobacteriaceae baskın olmuş, iki ayda yerini Pediococcus damnosus ve Saccharomyces türlerine bırakmış, Saccharomyces ise altıncı ayda yerini Dekkera bruxellensis'e bırakmıştır (Spitaels ve ark., 2014).

Dekkera bruxellensis, Brettanomyces bruxellensis adıyla da anılan mayadır. Bu mayanın genel biyolojisi, şarapta neden kusur sayıldığı ve birada neden arandığı Brettanomyces nedir yazısında ayrıntısıyla anlatılıyor.

Endüstriyel ölçekte yapılan bir lambikte tablo kısmen değişmiştir. Batı Flandre'da bir yıllık fermantasyondan alınan 13 örnekte geleneksel üretimdeki enterobakteri evresi görülmemiş ve daha çeşitli asetik asit bakterileri bulunmuştur (Spitaels ve ark., 2015). Buna karşın ana fermantasyon ve olgunlaşmadan sorumlu mikroplar, S. cerevisiae, S. pastorianus, D. bruxellensis ve P. damnosus, geleneksel üretimle aynı kalmış; bu mikroplar büyük olasılıkla fıçı tahtasından gelmiş ve lambik fermantasyonunun çekirdek mikrobiyotası olarak değerlendirilmiştir (Spitaels ve ark., 2015).

Fıçının rolü

Tahta fıçı yalnız bir kap değildir. Lambik üretiminin her partide kendine özgü olmasının bir nedeni, mikropların yalnız havadan değil fıçıların iç yüzeylerinden de gelmesidir (Bongaerts ve ark., 2021). Endüstriyel üretimdeki çekirdek mikrobiyotanın büyük olasılıkla fıçı tahtasından geldiği bulgusu da bu yönü destekler (Spitaels ve ark., 2015). Fıçının kalitesi, ortam sıcaklığı, şıranın elle asitlendirilip asitlendirilmemesi ve laktik asit bakterileri ile asetik asit bakterilerinin birlikte bulunması, sürecin gidişatını ve son ürünü belirleyen etkenler arasında sayılır (Bongaerts ve ark., 2021).

Neredeyse aynı iki fıçıda ve aynı şırayla yürütülen paralel üretimler bu rolü desteklemiştir: fıçılar gerekli mikroplar için bir aşılama kaynağı olarak kararlı ekosistemin kurulmasına yardım etmiş ve sağladıkları düşük oksijenli ortam, istenen mikrobiyal ardışıklığa katkı yaparken asetik asit bakterilerinin aşırı büyümesini ve kontrolsüz asetik asit ile asetoin üretimini önlemiştir (Vermote ve ark., 2023). Aynı çalışmada D. bruxellensis ve Brettanomyces custersianus'a ait genom parçalarında gliserol üretimiyle ilgili genler bulunmamıştır (Vermote ve ark., 2023).

Şişede ikinci hayat: gueuze

Lambik bira yapımcıları farklı partiler arasındaki değişkenliği, lambik harmanlarını şişede yeniden mayalandırıp olgunlaştırarak gueuze birası üretip yönetir (Bongaerts ve ark., 2024). İzlenen bir harmanda şişedeki yeniden mayalanmanın ilk evreleri, tahta fıçıdaki olgunlaşma koşullarına benzemiş; Brettanomyces türleri, Pediococcus damnosus ve Acetobacter lambici bulunmuştur (Bongaerts ve ark., 2024). Birkaç haftalık olgunlaşmadan sonra besin ve çözünmüş oksijen tükenmiş, üç laktik asit bakterisi türü sırayla öne geçmiş, maya çeşitliliği azalmış ve sonraki evrelerdeki metabolit profilini ağırlıkla Brettanomyces mayalarının ürünleri belirlemiştir (Bongaerts ve ark., 2024).

Harmanlama ve şişede ek mayalanma, lambik kökenli biraların karmaşık tat ve aroma profillerini daha da çeşitlendirir (Bongaerts ve ark., 2021). Şişede ikinci mayalanmanın şaraptaki karşılığı şampanya yönteminde maya otolizi yazısında. Elma şarabında da benzer bir maya ardışıklığı görülür; o öykü elma şarabı fermantasyonunda mayalar yazısında. Fermantasyonda kükürtlü kokuların nereden geldiği ise fermantasyonda hidrojen sülfür yazısının konusu.

Bilimsel referanslar

Bongaerts, D. et al. (2021). Technological and Environmental Features Determine the Uniqueness of the Lambic Beer Microbiota and Production Process. Appl Environ Microbiol, 87(18), e0061221. PMID 34232060. DOI 10.1128/AEM.00612-21.

Bongaerts, D. et al. (2024). Refermentation and maturation of lambic beer in bottles: a necessary step for gueuze production. Appl Environ Microbiol, 90(4), e0186923. PMID 38446583. DOI 10.1128/aem.01869-23.

De Roos, J. & De Vuyst, L. (2019). Microbial acidification, alcoholization, and aroma production during spontaneous lambic beer production. J Sci Food Agric, 99(1), 25-38. PMID 30246252. DOI 10.1002/jsfa.9291.

Spitaels, F. et al. (2014). The microbial diversity of traditional spontaneously fermented lambic beer. PLoS One, 9(4), e95384. PMID 24748344. DOI 10.1371/journal.pone.0095384.

Spitaels, F. et al. (2015). The microbial diversity of an industrially produced lambic beer shares members of a traditionally produced one and reveals a core microbiota for lambic beer fermentation. Food Microbiol, 49, 23-32. PMID 25846912. DOI 10.1016/j.fm.2015.01.008.

Vermote, L. et al. (2023). New insights into the role of key microorganisms and wooden barrels during lambic beer fermentation and maturation. Int J Food Microbiol, 394, 110163. PMID 36913841. DOI 10.1016/j.ijfoodmicro.2023.110163.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 6  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya