Lager Mayasının Kökeni: Patagonya'da Bulunan Ebeveyn

Lager tipi biranın mayası Saccharomyces pastorianus, iki farklı türün melezidir. Uzun süre asıl bilmece ebeveynlerden birinin kim olduğuydu: biri bira ve ekmek mayası Saccharomyces cerevisiae'ydi, öteki ise doğada bulunamamıştı. Aranan maya 2011'de Avrupa'nın bira mahzenlerinde değil, Patagonya'nın ormanlarında ortaya çıktı. Bu yazı o arayışın hikâyesini, sonrasında gelen Tibet ve Kuzey Amerika bulgularını ve hâlâ çözülmemiş soruları anlatıyor.

Melez bir maya

Lager mayası Saccharomyces pastorianus'un genom kökenlerini yeniden kuran bir çalışma, bu mayanın S. cerevisiae ile Saccharomyces bayanus'a yakın bir mayanın melezi olduğunu doğruladı (Dunn ve ark., 2008). Veriler iki bağımsız kökene işaret ediyordu; her grup belirli bira fabrikaları ya da bölgelerle ilişkiliydi ve S. cerevisiae ebeveyni bir ale mayasıydı (Dunn ve ark., 2008). Cerevisiae olmayan yarının asıl sahibi ise belirsiz kalmıştı. Mayanın bir canlı olarak kabul edilmesinin daha eski tarihi maya canlı mı yazısında anlatılıyor.

Patagonya, 2011

Libkind ve arkadaşları lager biracılığının 15. yüzyılda başladığını hatırlatarak aranan ebeveyni Patagonya'daki Nothofagus (güney kayını) ormanlarında buldu ve Saccharomyces eubayanus adıyla yeni bir tür olarak tanımladı; tür orada Saccharomyces uvarum ile birlikte yaşıyordu (Libkind ve ark., 2011). Taslak genomu, S. pastorianus genomunun cerevisiae olmayan kısmıyla yüzde 99,5 özdeşti (Libkind ve ark., 2011).

Tibet ve Kuzey Amerika

Patagonya bulgusu hikâyenin sonu olmadı. 2014'te yayımlanan bir çalışma Patagonya suşunun eşleşmesini yüzde 99,56 olarak verdi ve türün büyük olasılıkla Tibet Platosu'na özgü olduğunu, bir Tibet popülasyonunun lager mayasına Patagonya'dakinden daha yakın durduğunu bildirdi (Bing ve ark., 2014). Yazarlar lager mayasının Uzak Doğu Asya kökenli olduğunu öne sürdü (Bing ve ark., 2014).

Aynı yıl yayımlanan bir popülasyon çalışması Patagonya'da birbirinden ayrışmış iki popülasyon tanımladı; Avrupa melezleri bunlardan küçük bir alt popülasyondan beslenmişti (Peris ve ark., 2014). Aynı çalışma S. eubayanus'un Patagonya dışındaki ilk izolasyonunu, ABD'nin Wisconsin eyaletinden bildirdi (Peris ve ark., 2014).

Bir melezleşme mi, iki mi?

Neredeyse tam bir S. eubayanus genomu yayımlandığında, lager mayasındaki eubayanus yarısının melezleşmeden bu yana daha hızlı evrildiği görüldü (Baker ve ark., 2015). Ayrışma verileri melezlerin birbirinden bağımsız iki ya da daha fazla kökeni olduğunu güçlü biçimde destekliyordu (Baker ve ark., 2015). Endüstri açısından yazılan bir derleme de melezin çok düşük sıcaklıkta fermantasyon yapabildiğini, soğuğa dayanıklılığının ve maltoz ile maltotriozu kullanabilmesinin ebeveynlerden kalıtıldığını ya da iki genomun etkileşiminden doğduğunu özetledi (Gibson ve ark., 2015). Aynı derlemeye göre S. eubayanus'un keşfi melezin tarihine yeni bir bakış kazandırdı (Gibson ve ark., 2015).

Kayıp Avrupa ebeveyni

2011'den sonra S. eubayanus Güney Amerika, Kuzey Amerika, Avustralasya ve Asya'da bulundu; Avrupa'da ise yalnız melezleri kayıtlıydı (Peris ve ark., 2016). Tibet ve Kuzey Amerika izolatlarını ve lager ebeveynlerini içeren, çeşitliliği düşük bir Holarktik soy tanımlandı; lager mayasının yakın akrabası olarak tek başına öne çıkan bir yabani suş yoktu (Peris ve ark., 2016).

200 suşu inceleyen bir çalışma türü iki popülasyon ve altı alt popülasyona ayırdı; çeşitlilik kuzey Patagonya'da yoğunlaşıyordu ve burası olası bir buzul dönemi sığınağı olarak yorumlandı (Langdon ve ark., 2020). İklim açısından Avrupa türe uygun görünse de yabani türün orada bulunamaması sürdü (Langdon ve ark., 2020).

Münih'te bir hipotez

Bira arşivleri de tartışmaya girdi. 2023'te yayımlanan bir hipotez melezin 17. yüzyılın başında oluştuğunu savundu; bira kayıtlarına göre melez 1602 ile 1615 arasında Münih'teki Hofbräuhaus'ta ortaya çıkmış olabilir ve S. cerevisiae ebeveyni Schwarzach ya da Einbeck'ten gelmiş olabilir (Hutzler ve ark., 2023). Yazarlara göre Hansen ile Linder'in saf kültür yöntemleri ve Spaten bira fabrikasından alınan suşlar bu soyun yayılmasını sağladı (Hutzler ve ark., 2023).

Burada iki tarihi karıştırmamak gerekiyor: lager biracılığının 15. yüzyılda başladığı kaydı ile melez mayanın oluşum tarihi ayrı sorulardır ve kaynaklar ikisini farklı yerlere koyar. Mayaların ekmek, bira ve şarapta bıraktığı daha eski izler arkeolojide maya yazısında; mayanın bir mantar olarak yeri ise maya bir mantar mı yazısında. Mantarların canlılar ağacındaki yerinin nasıl bulunduğu ise mantarların sınıflandırma tarihi yazısının konusu.

Bilimsel referanslar

Baker, E. et al. (2015). The Genome Sequence of Saccharomyces eubayanus and the Domestication of Lager-Brewing Yeasts. Mol Biol Evol, 32(11), 2818-31. PMID 26269586. DOI 10.1093/molbev/msv168.

Bing, J. et al. (2014). Evidence for a Far East Asian origin of lager beer yeast. Curr Biol, 24(10), R380-1. PMID 24845661. DOI 10.1016/j.cub.2014.04.031.

Dunn, B. et al. (2008). Reconstruction of the genome origins and evolution of the hybrid lager yeast Saccharomyces pastorianus. Genome Res, 18(10), 1610-23. PMID 18787083. DOI 10.1101/gr.076075.108.

Gibson, B. et al. (2015). Saccharomyces pastorianus: genomic insights inspiring innovation for industry. Yeast, 32(1), 17-27. PMID 25088523. DOI 10.1002/yea.3033.

Hutzler, M. et al. (2023). A new hypothesis for the origin of the lager yeast Saccharomyces pastorianus. FEMS Yeast Res, 23, foad023. PMID 37102188. DOI 10.1093/femsyr/foad023.

Langdon, Q.K. et al. (2020). Postglacial migration shaped the genomic diversity and global distribution of the wild ancestor of lager-brewing hybrids. PLoS Genet, 16(4), e1008680. PMID 32251477. DOI 10.1371/journal.pgen.1008680.

Libkind, D. et al. (2011). Microbe domestication and the identification of the wild genetic stock of lager-brewing yeast. Proc Natl Acad Sci U S A, 108(35), 14539-44. PMID 21873232. DOI 10.1073/pnas.1105430108.

Peris, D. et al. (2014). Population structure and reticulate evolution of Saccharomyces eubayanus and its lager-brewing hybrids. Mol Ecol, 23(8), 2031-45. PMID 24612382. DOI 10.1111/mec.12702.

Peris, D. et al. (2016). Complex Ancestries of Lager-Brewing Hybrids Were Shaped by Standing Variation in the Wild Yeast Saccharomyces eubayanus. PLoS Genet, 12(7), e1006155. PMID 27385107. DOI 10.1371/journal.pgen.1006155.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 9  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya