Şampanya Yönteminde Maya Otolizi: Şişedeki Tortunun Bilimi

Geleneksel yöntemle yapılan köpüklü şarapta, yani şampanya yönteminde, asıl iş şişenin içinde olur. Bir baz şarap kapalı şişede ikinci kez mayalandırılır, ardından maya tortusuyla temas hâlinde yaşlandırılır (Martínez-García ve ark., 2017). Bu yaşlanma sırasında maya hücreleri yavaşça kendi içeriklerini sindirip şaraba bırakır; buna otoliz denir ve mayayla temas hâlinde yaşlanan şarapların kalitesinden sorumlu birçok molekülün kaynağıdır (Cebollero ve ark., 2005). Bu yazı şişedeki ikinci fermantasyonu, otolizin hücre içinde nasıl ilerlediğini ve tortunun şaraba neler kattığını anlatıyor.

Basınç altında ikinci fermantasyon

İkinci fermantasyon sırasında açığa çıkan karbondioksit şişede aşırı basınç oluşturur; bu basınç maya metabolizmasını ve dolayısıyla şarabın aroma bileşimini önemli ölçüde etkiler (Martínez-García ve ark., 2017). İki farklı basınç koşulunda yürütülen ikinci fermantasyonlarda maya tarafından salınan 43 aroma bileşiği izlenmiş; basınçlı ve basınçsız şaraplar fermantasyon sonunda yalnız seçilmiş 15 küçük bileşen, başta etil dodekanoat, etil tetradekanoat, heksil asetat, etil butanoat ve etil izobutanoat üzerinden ayırt edilebilmiştir (Martínez-García ve ark., 2017).

Şişede mayalanan köpüklü şarap üzerine yapılan araştırmaları üretim aşamalarına göre derleyen bir inceleme, presleme, şıra düzeltmeleri, malolaktik fermantasyon, stabilizasyon, berraklaştırma, tiraj, tortu üzerinde yaşlandırma, tortu atma ve dozaj aşamalarını aroma, lezzet ve köpük kalitesi açısından ele alır; maya otolizinin hızını artırma yöntemleri, gelecek araştırma konuları arasında sayılır (Kemp ve ark., 2015).

Otoliz uzun bir süreçtir

Otolizin şaraptaki temposu yavaştır. Model şarap ortamında ve 12 ay yaşlandırılmış köpüklü şarapta maya hücreleri mikroskopla incelendiğinde, model ortamda 24 saatlik otolizden sonra hücrelerin büyüme evresine göre çok küçüldüğü, yüzeylerinde çok sayıda kıvrım oluştuğu ve neredeyse boş hücreler görüldüğü bildirilmiştir (Martínez-Rodríguez ve ark., 2001). Bir yıl şarapta yaşlanan mayada yapısal değişiklikler daha belirgin olmuş, ama hücre içeriğinin daha küçük bir bölümü çözünmüştür; yazarlar otolizin şarapta bir yılı aşan, uzun soluklu bir süreç olduğu sonucuna varmıştır (Martínez-Rodríguez ve ark., 2001).

Otolizin mekanizması da yeniden düşünülmüştür. Şarap koşullarındaki otoliz tanımları hücre düzeninin bozulmasını hücre içi sindirimin başlangıcı olarak görürken, köpüklü şarap yaşlanmasını taklit eden deneylerde otofaji ya da Cvt yolu bozuk maya mutantlarıyla, şarap üretim koşullarında otofajinin gerçekten gerçekleştiği gösterilmiştir (Cebollero ve ark., 2005). Hücrenin kendi parçalarını geri dönüştürdüğü bu süreç mantarlarda otofaji yazısında anlatılıyor.

Tortu şaraba ne bırakır

Uzun süre mayayla yaşlandırılan şarapların azotlu bileşen yapısı, baz şarabın bileşimine ve mayanın saldığı maddelere bağlıdır (Martínez-Rodríguez ve ark., 2000). Köpüklü şarap yapımında kullanılan bir maya suşu model şarap ortamında otolize bırakıldığında önce molekül ağırlığı 10.000 ile 700 Da arasındaki polipeptitler açığa çıkmış, bunlar sonra 700 Da altındaki peptitlere, onlar da amino asitlere parçalanmıştır (Martínez-Rodríguez ve ark., 2000). Yani şaraptaki azotlu bileşikler yaşlanma süresi uzadıkça daha küçük parçalara iner (Martínez-Rodríguez ve ark., 2000). Maya hücrelerinin kendi enzimleriyle parçalanmasının gıdadaki bir başka kullanımı maya özü yazısında.

Tortunun ikinci bir görevi oksijenle ilgilidir. Geleneksel yöntemle yapılan köpüklü şarapların şişede tortuyla temas hâlinde yaşlanması gerekir, çünkü maya otolizi şarabı kolloidlerle zenginleştirir ve köpürmeyi, köpüğü ve aroma karmaşıklığını iyileştirir (Pons-Mercadé ve ark., 2021). Birinci yıldan dokuzuncu yıla kadar yaşlandırılmış Cava tortularında ölçülen oksijen tüketimi, tortunun gerçekten oksijen tükettiğini ve bu tüketimin yaşlanma süresi uzadıkça azalma eğiliminde olduğunu göstermiştir (Pons-Mercadé ve ark., 2021).

Şişe mi, tank mı

Aynı soru tankta yapılan köpüklü şarap için de sorulmuştur. Sanayi ölçeğinde geleneksel yöntem ve tankta ikinci fermantasyona dayanan Charmat yöntemiyle yapılan şaraplar izlendiğinde, fermantasyon sırasında maya davranışı iki yöntemde benzer bulunmuştur (Cisilotto ve ark., 2023). Fermantasyondan sonra Charmat yönteminde maya canlılığı daha hızlı düşmüş ve otofajiyle ilişkili genlerin ifadesi artmıştır; yazarlar bunu Charmat'taki sürekli karıştırmaya, geleneksel yöntemde ise tortunun şişenin dibinde durgun biçimde birikmesine bağlar (Cisilotto ve ark., 2023). İzlenen süre içinde iki yöntemin şarapları arasında çözünür protein, serbest amino azot ve renk gelişimi bakımından fark görülmemiştir (Cisilotto ve ark., 2023).

Otolizi hızlandırmak için maya da değiştirilebilir. İkinci fermantasyonda kullanılan bir S. cerevisiae suşu, sıcaklığa duyarlı otolitik bir fenotipe dayanan bir seçimle UV mutajenezi uygulanarak geliştirilmiş; elde edilen suşlarda hızlandırılmış otoliz modelinde azotlu bileşik salımı değişmiş, fermantasyon güçleri ise ciddi biçimde azalmamıştır (Gonzalez ve ark., 2003). Mayayla uzun temasın başka bir şarap geleneği olan sherry'deki karşılığı flor mayası yazısında, fıçıda yıllarca süren başka bir maya öyküsü ise lambik birası yazısında anlatılıyor.

Bilimsel referanslar

Cebollero, E. et al. (2005). Evidence for yeast autophagy during simulation of sparkling wine aging: a reappraisal of the mechanism of yeast autolysis in wine. Biotechnol Prog, 21(2), 614-6. PMID 15801807. DOI 10.1021/bp049708y.

Cisilotto, B. et al. (2023). Differences in yeast behaviour during ageing of sparkling wines made with Charmat and Traditional methods. Food Microbiol, 110, 104171. PMID 36462827. DOI 10.1016/j.fm.2022.104171.

Gonzalez, R. et al. (2003). Yeast autolytic mutants potentially useful for sparkling wine production. Int J Food Microbiol, 84(1), 21-6. PMID 12781950. DOI 10.1016/s0168-1605(02)00389-6.

Kemp, B. et al. (2015). Effect of production phase on bottle-fermented sparkling wine quality. J Agric Food Chem, 63(1), 19-38. PMID 25494838. DOI 10.1021/jf504268u.

Martínez-García, R. et al. (2017). Changes in sparkling wine aroma during the second fermentation under CO2 pressure in sealed bottle. Food Chem, 237, 1030-1040. PMID 28763947. DOI 10.1016/j.foodchem.2017.06.066.

Martínez-Rodríguez, A.J. & Polo, M.C. (2000). Characterization of the nitrogen compounds released during yeast autolysis in a model wine system. J Agric Food Chem, 48(4), 1081-5. PMID 10775353. DOI 10.1021/jf991047a.

Martínez-Rodríguez, A.J. et al. (2001). Structural and ultrastructural changes in yeast cells during autolysis in a model wine system and in sparkling wines. Int J Food Microbiol, 71(1), 45-51. PMID 11764891. DOI 10.1016/s0168-1605(01)00554-2.

Pons-Mercadé, P. et al. (2021). Oxygen consumption rate of lees during sparkling wine (Cava) aging; influence of the aging time. Food Chem, 342, 128238. PMID 33051100. DOI 10.1016/j.foodchem.2020.128238.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 8  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya