Mantar Kızartırken Neden Yağ Çeker

Tavaya dökülen iki kaşık zeytinyağı mantar girer girmez kaybolur; kızgın yağdan çıkan bir tabak mantar ise kâğıt havluya yağ bırakmaya devam eder. İki manzara aynı sorunun parçası gibi görünür, ama arkalarındaki mekanizma farklıdır. Birincisi tavada yağın geçici olarak emilmesi, ikincisi kızartmanın kendisinden ve tavadan çıktıktan sonraki soğumadan gelir. Bu yazı ikisini ayırıyor ve kızartılan mantarın daha az yağ tutması için ölçümlerin ne gösterdiğini topluyor.

Su çıkar, yağ girer

Mantar sulu bir malzemedir: kuru madde kilogram başına genellikle yaklaşık 100 gramdır (Kalač, 2013). Kızgın yağa giren bir dilimde bu suyun bir kısmı hızla buhara döner ve dokudan çıkar.

Derin yağda kızartma literatüründe yağ alımını açıklamak için üç mekanizma öne sürülmüştür: suyun yerini yağın alması, soğuma evresi etkisi ve yüzey aktif maddeler (Dana ve ark., 2006). Suyun yerini alma mekanizması, buharlaşmayla oluşan görece büyük boşluklara giren yağı açıklar; soğuma evresi ise ürün kızartıcıdan çıkarıldığında emilen önemli miktardaki yağı açıklar ve burada ürünün yüzeyi ile yağın akışkanlığı belirleyici rol oynar (Dana ve ark., 2006). Aynı derlemede yüzey aktif maddelerin yağ alımını anlamlı biçimde artırdığı fikri verilerle desteklenmemiş, uzun süre kullanılan yağda görülen yüksek yağ alımı daha çok polimerleşmeyle koyulaşan yağa ve yağın yüzeye tutunmasına bağlanmıştır (Dana ve ark., 2006).

Tavadaki sote bundan farklıdır. Az yağla yapılan sotede yağın önce kaybolup sonra tavaya geri dönmesi ayrı bir olaydır; bu evreler mantar neden su salar yazısında, doğru tava tekniği mantar sote tekniği yazısında anlatılıyor. Bu yazının asıl konusu kızartma, yani mantarın yağın içinde piştiği durum.

Tavadan çıktıktan sonra da yağ girer

Kızartmanın içini görmek kolay değildir. Buğday hamurunun model gıda olarak kullanıldığı bir çalışmada kızartma ve sonrasındaki soğuma, hızlı senkrotron tomografisiyle üç boyutlu ve zamana bağlı olarak görüntülenmiştir (Verma ve ark., 2025). Yüksek yağ sıcaklığı yüzeyinde açıklıklar olan belirgin bir kabuk oluşturmuş, yağ bu kabuğun küçük gözeneklerine kılcal etkiyle girmiştir (Verma ve ark., 2025). Aynı çalışmada son yağ içeriği 180 °C'de %14,4, 150 °C'de %12,2 ve 120 °C'de %1,3 ölçülmüştür (Verma ve ark., 2025).

Bu bir mantar deneyi değil, bir hamur modelidir. Yine de soğuma evresinde emilen yağla ilgili bulguyla (Dana ve ark., 2006) birlikte okunduğunda mutfak için tek bir sonuç verir: kızartılan mantarı yağdan çıkarır çıkarmaz yüzeydeki fazla yağı süzün.

Mantarda ne ölçülmüş?

Kültür mantarı, shiitake, istiridye mantarı ve king oyster üzerinde farklı pişirme yöntemlerinin karşılaştırıldığı bir çalışmada derin yağda kızartma yağ ve enerji değerini artırmış, protein, kül ve karbonhidrat oranında kayıplara yol açmıştır (Roncero-Ramos ve ark., 2017). Shiitake ile yapılan başka bir çalışmada da yağ ve enerji değerindeki belirgin artış derin yağda ve tavada çevirerek kızartmada görülmüştür (Zeng ve ark., 2024).

Kızartma koşullarının etkisini doğrudan ölçen bir çalışmada bütün mantarlar ve dilimler 150 ile 180 °C arasındaki yağ sıcaklıklarında ve 2 ile 6 mm arasındaki dilim kalınlıklarında kızartılmıştır (Martínez-Pineda ve ark., 2021). Düşük kızartma sıcaklığı ve kalın dilimlerle son yağ içeriği daha düşük bulunmuştur (Martínez-Pineda ve ark., 2021). Metil selüloz ve kappa-karagenan çözeltileriyle yapılan yenilebilir kaplamalar su buharlaşmasını ve buna bağlı olarak yağ alımını azaltmış, son yağ içeriğinde %10-22 düşüş sağlamıştır (Martínez-Pineda ve ark., 2021).

"Yağ ne kadar sıcaksa o kadar az yağ çeker" diye özetlenen yaygın mutfak kuralı bu mantar çalışmasında doğrulanmamış, ölçülen aralıkta düşük sıcaklık daha az yağ bırakmıştır (Martínez-Pineda ve ark., 2021). Hamur modelinde de yağ içeriği sıcaklık düştükçe azalmıştır (Verma ve ark., 2025). Yine de sıcaklığı çok düşürmek pişme süresini uzatır ve mantar kızarmadan yumuşar; pratikte orta sıcaklık ve kısa süre dengeli bir sonuç verir.

Kaplama ve hamur ne değiştirir?

Mantar kızartmasının büyük kısmı una, nişastaya ya da sulu hamura bulanarak yapılır ve kaplamanın cinsi yağ miktarını değiştirir. İstiridye mantarının farklı doğal nişastalarla hazırlanan hamurlarla kızartıldığı bir çalışmada mısır nişastası sıkı ve dayanıklı bir kabuk oluşturmuş ve yağ içeriği %13'te kalmıştır; bezelye nişastası ise iri gözenekli bir kabuk vermiş ve yağ içeriği %30'a çıkmıştır (Xie ve ark., 2026). Aynı çalışmada yapışkan pirinç nişastası kaplamada tutunma ve akışkanlık açısından öne çıkmış, gözenekli ve çıtır bir kabuğa dönüşmüş; yazarlar mısır ve yapışkan pirinç nişastasının karışımını önermiştir (Xie ve ark., 2026).

Yulaf nişastası ile yulaf β-glukanının birlikte kullanıldığı kaplamalar üzerinde yapılan bir çalışmada da iki bileşenin karışımı nişastanın şişmesini ve su göçünü sınırlamış, daha sürekli bir katman oluşturmuş ve kızartılan mantarın yağ alımını azaltmıştır (Wang ve ark., 2025). Mutfaktaki karşılığı ince, düzgün ve kesintisiz bir kaplamadır.

Mutfakta daha az yağ tutan kızartma

1. Yüzeyi kurulayın. Yıkanan mantarı kâğıt havluyla iyice kurulayın; yüzeydeki su yağı sıçratır ve kaplamanın tutunmasını bozar. Yıkamanın zamanlaması için mantar yıkanır mı yazısına bakabilirsiniz.
2. Kalın kesin. İnce dilimler yerine 5-6 mm kalınlıkta dilimler ya da bütün küçük mantarlar kullanın.
3. İnce kaplayın. Unu ya da nişastayı ince bir kat hâlinde sürün, fazlasını silkeleyin. Sulu hamurda mısır nişastası sıkı bir kabuk verir (Xie ve ark., 2026).
4. Yağı ölçün. Termometre varsa 160-170 °C civarında çalışın; tencereyi aynı anda çok mantarla doldurmayın, yoksa sıcaklık ani düşer.
5. Taze yağ kullanın. Uzun süre kullanılmış yağda görülen yüksek yağ alımı, koyulaşan yağa ve yağın yüzeye tutunmasına bağlanmıştır (Dana ve ark., 2006).
6. Hemen süzün. Mantarı yağdan alır almaz birkaç saniye tencerenin üstünde silkeleyin, sonra kâğıt havlu yerine tel ızgaraya alın; buhar altta birikmez, kabuk yumuşamaz.

Yağın cinsi ve ısıya dayanımı mantar hangi yağda pişirilir yazısında, hamura bulanıp kızartılan bir tür için ayrıntılı bir örnek aslan yelesi kızartma tekniği yazısında, istiridye mantarının tavada çıtırlaşması ise istiridye mantarı nasıl pişirilir yazısında.

Kızartma yerine ne yapılabilir?

Çıtır bir kabuk istenen her tabak derin yağ gerektirmez. Kültür mantarı ya da istiridye mantarı iri parçalar hâlinde bir kaşık yağla harmanlanıp çok sıcak fırında, tepsiye tek kat yayılarak pişirildiğinde kenarlarından kızarır ve bir kaşık yağla hazır olur. Aynı mantık sıcak hava fritözünde de işler; sepeti doldurmamak ve pişirmenin ortasında bir kez sallamak yeterlidir.

Unlu ya da nişastalı kaplamayı tamamen bırakmak istemezseniz sığ yağda kızartma bir ara yol sunar: tavaya bir iki parmak yağ koyun, mantarı iki yüzüyle ayrı ayrı çevirin ve her partiden sonra yağın yeniden ısınmasını bekleyin. Hangi yolu seçerseniz seçin yüzeyi kuru, parçaları iri tutmak ve pişen mantarı bekletmeden servis etmek, kabuğun yumuşamasını geciktirir.

Bilimsel referanslar

Dana, D. et al. (2006). Mechanism of oil uptake during deep-fat frying and the surfactant effect-theory and myth. Adv Colloid Interface Sci, 128-130, 267-72. PMID 17196541. DOI 10.1016/j.cis.2006.11.013.

Kalač, P. (2013). A review of chemical composition and nutritional value of wild-growing and cultivated mushrooms. J Sci Food Agric, 93(2), 209-18. PMID 23172575. DOI 10.1002/jsfa.5960.

Martínez-Pineda, M. et al. (2021). Frying Conditions, Methyl Cellulose, and K-Carrageenan Edible Coatings: Useful Strategies to Reduce Oil Uptake in Fried Mushrooms. Foods, 10(8), 1694. PMID 34441470. DOI 10.3390/foods10081694.

Roncero-Ramos, I. et al. (2017). Effect of different cooking methods on nutritional value and antioxidant activity of cultivated mushrooms. Int J Food Sci Nutr, 68(3), 287-297. PMID 27760471. DOI 10.1080/09637486.2016.1244662.

Verma, U. et al. (2025). High-speed computed tomography to visualise the 3D microstructural dynamics of oil uptake in deep-fried foods. Nat Commun, 16(1), 2600. PMID 40091051. DOI 10.1038/s41467-025-57934-z.

Wang, Y. et al. (2025). Fabrication of oat β-glucan-starch composite systems by sequential extraction as batters for deep-fried mushrooms to prevent oil penetration. Food Chem, 472, 142976. PMID 39848041. DOI 10.1016/j.foodchem.2025.142976.

Xie, H. et al. (2026). Coating starch improves the quality of "Pepper-salt Pleurotus ostreatus": Insights from rheological properties, microstructure and water-oil distribution. Food Chem, 509, 148568. PMID 41747558. DOI 10.1016/j.foodchem.2026.148568.

Zeng, C. et al. (2024). Effects of different cooking methods on proximate composition, digestion characteristics, and antioxidant activity of Lentinus edodes. Food Chem, 439, 138107. PMID 38043283. DOI 10.1016/j.foodchem.2023.138107.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 8  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya