Mantar Neden Su Salar? Tavada Suyun Yönetimi

Dilimlenmiş mantarı sıcak tavaya atarsınız, bir süre cızırdar, sonra tava birden sulanır ve mantar kızaracağı yerde kendi suyunda haşlanmaya başlar. Bir şeyi yanlış yaptığınızı düşünebilirsiniz. Aslında olan, mantarın doğası. Mesele o suyun çıkıp çıkmayacağı değil, ne zaman çıkacağı ve tavada ne kadar kalacağı.

Bu kadar su nereden çıkıyor?

Kültür mantarlarında kuru madde kilogram başına genellikle yaklaşık 100 gram olduğuna göre, yarım kilo taze mantarın aşağı yukarı 450 gramı sudur (Kalač, 2013). Bu su bir hazneye dolmuş hâlde durmaz. Mantarın eti hif denen ince iplikçiklerden oluşur ve su bu hücrelerin içinde, zarlarla çevrili olarak tutulur. Kuru maddenin başlıca karbonhidratları ise kitin, glikojen, trehaloz ve mannitoldür (Kalač, 2013). Hücre duvarındaki kitin ısıyla erimez; mantar pişince küçülür ama dağılmaz, dokusu da bu yüzden etli kalır.

Bir ayrıntı daha var: taze mantarın yüzeyini koruyan bir kütikül tabakası yoktur (Zheng ve ark., 2023). İçerideki su serbest kaldığında dışarı çıkmasını engelleyen bir kabuk yok; dışarıdan gelen su da yüzeye kolayca tutunur.

Tavada üç evre

Isınma: hücreler suyu bırakıyor

Isı hücre zarlarını bozar, içeride tutulan su serbest kalır. Bütün beyaz mantarların farklı yöntemlerle ısıtıldığı bir çalışmada mikrodalganın yarattığı sıcaklık farkları dokunun içinde suyun buharlaşmasına ve dokunun zarar görmesine yol açabildi; işlem süresi kısaldığında ağırlık kaybı ve büzüşme de azaldı (Devece ve ark., 1999). Tavada gördüğünüz küçülme de aynı su kaybının mutfaktaki karşılığı.

Haşlanma: sıcaklık suyun kaynama noktasına takılıyor

Tavada sıvı su durdukça mantarın yüzeyi 100 °C'nin çok üzerine çıkamaz; enerji suyu buharlaştırmaya gider. Tava bu evrede fokurdar. Kızarma için gereken sıcaklıklar bunun üstündedir ve eşiklerin ayrıntısı mantarda karamelizasyon eşiği yazısında anlatılıyor. Burada tek bilgi yeterli: tavada su varken renk gelmez.

Kızarma: su bitti, renk başlıyor

Sesi dinleyin. Fokurtu yerini keskin bir cızırtıya bıraktığında su büyük ölçüde gitmiştir. Bu noktadan sonra mantarın kenarları kahverengileşir, aroması derinleşir. Sabırsızlanıp ikinci evrede ateşi kısmak ya da kapak kapatmak mantarı haşlanmış hâlde bırakır.

Kalabalık tava neden sulanır?

Tavaya bir kerede ne kadar mantar girerse o kadar su açığa çıkar ve tava bu suyu yetişebildiği hızda buharlaştırır. Parçalar üst üste bindiğinde buhar aralarında sıkışır; alttaki dilimler kızarmak yerine buharda pişer. Tavanın sıcaklığı da soğuk mantarın eklenmesiyle bir anda düşer.

Tuz ne zaman girmeli?

Tuz mantarın yüzeyinde osmotik bir çekiş yaratır ve hücrelerdeki suyu dışarı yönlendirir. Beyaz mantar dilimlerinin ultrason destekli olarak sakaroz, glukoz ve tuz çözeltilerinde bekletildiği bir çalışmada nemin dokudan dışarı taşınma hızı tuzlu çözeltide diğer ikisinden daha yüksek bulundu (Pei ve ark., 2019). Tavadaki kuru tuz aynı düzenek değil, ama yön aynı: tuz suyu öne çeker.

Bundan iki pratik kural çıkıyor. Kızarmış, renkli bir sote istiyorsanız tuzu mantar renk aldıktan sonra ekleyin. Suyunu hızla çıkarıp koyulaştırmak istediğiniz bir dolgu, ezme ya da sos hazırlıyorsanız tuzu baştan atmak süreci kısaltır. Tuzun mantar dokusuna zamanla nasıl işlediği ise mantar marinasyonu ve tuz difüzyonu yazısının konusu.

Yağ önce kaybolur, sonra geri gelir

Mantarın gözenekli dokusu yağı hızla içine alır. Dört kültür mantarında farklı pişirme yöntemlerinin karşılaştırıldığı bir çalışmada kızartma, mantarların yağ ve enerji içeriğini artırdı (Roncero-Ramos ve ark., 2017). Shiitake üzerinde yapılan bir başka karşılaştırmada da yağda kızartma ve tavada çevirerek pişirmede yağ içeriği belirgin biçimde yükseldi (Zeng ve ark., 2024).

Mutfakta bunun görünen yüzü şu: ilk dakikada tava kurumuş gibi görünür ve insanın eli yağ şişesine gider. Beklerseniz hücreler suyunu bırakıp çöktükçe yağın bir kısmı yüzeye geri döner ve tava yeniden parlar. Ek yağ gerekiyorsa bu evreden sonra eklemek, mantarın gereğinden ağır olmasını önler.

Çıkan su bir kayıp değil

Tavada biriken sıvı mantarın aromasını taşır. Dökmek yerine iki yolu var. Ya tavada tamamen çekilmesini bekleyip aromayı mantarın üzerine geri yapıştırırsınız ya da ayrı bir kaba alıp sosa, pilava veya risottoya katarsınız. Mantar risotto tarifi bu sıvıyı değerlendirmek için doğal bir yer; suyun tamamen çekilmesi gereken yemeklere örnek ise mantar ezmesi tarifi.

Mantarın türü ve durumu da hesaba girer

• İstiridye mantarı ince ve açık dokuludur; suyunu çabuk bırakır, çabuk da kızarır. Ayrıntılar istiridye mantarı nasıl pişirilir yazısında.
• King oyster sıkı ve kalın bir gövdeye sahiptir; kalın dilimlerde su daha yavaş çıkar. King oyster pişirme rehberi bu türe özgü.
• Yıkanmış mantar tavaya kendi suyuna ek olarak yüzeydeki suyu da getirir. Kurulamanın neden fark yarattığı mantar yıkanır mı yazısında.
• Dondurulmuş mantar buz kristallerinin zarar verdiği hücreler yüzünden suyunu çabuk ve bol bırakır; donmadan önce sotelemenin mantığı mantar dondurulur mu yazısında.
• Birkaç gün beklemiş, hafif buruşmuş mantar suyunun bir kısmını zaten kaybetmiştir. Kokusu temizse tavada işi kolaydır; hangi değişikliğin zararsız olduğu mantarın bozulduğu nasıl anlaşılır yazısında.

Bilimsel referanslar

Devece, C. et al. (1999). Enzyme inactivation analysis for industrial blanching applications: comparison of microwave, conventional, and combination heat treatments on mushroom polyphenoloxidase activity. J Agric Food Chem, 47(11), 4506-11. PMID 10552842. DOI 10.1021/jf981398+.

Kalač, P. (2013). A review of chemical composition and nutritional value of wild-growing and cultivated mushrooms. J Sci Food Agric, 93(2), 209-18. PMID 23172575. DOI 10.1002/jsfa.5960.

Pei, F. et al. (2019). Mass transfer characteristics during ultrasound-assisted osmotic dehydration of button mushroom (Agaricus bisporus). J Food Sci Technol, 56(4), 2213-2223. PMID 30996455. DOI 10.1007/s13197-019-03707-8.

Roncero-Ramos, I. et al. (2017). Effect of different cooking methods on nutritional value and antioxidant activity of cultivated mushrooms. Int J Food Sci Nutr, 68(3), 287-297. PMID 27760471. DOI 10.1080/09637486.2016.1244662.

Zeng, C. et al. (2024). Effects of different cooking methods on proximate composition, digestion characteristics, and antioxidant activity of Lentinus edodes. Food Chem, 439, 138107. PMID 38043283. DOI 10.1016/j.foodchem.2023.138107.

Zheng, C. et al. (2023). Review of postharvest processing of edible wild-grown mushrooms. Food Res Int, 173(Pt 1), 113223. PMID 37803541. DOI 10.1016/j.foodres.2023.113223.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 6  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya