Mantarların B Vitaminleri İçeriği ve Doğal Kaynak Profili

B vitaminleri enerji metabolizmasının temel taşıdır. Ve mantarlar — özellikle gurme türler — B2, niasin ve folat açısından iyi kaynaklardır (Mattila ve ark., 2001; PMID 11368601). Et yemeyenler için mantar, B grubu vitaminlerin bir kısmını içeren bir seçenektir.

Mantarlarda B vitaminleri

B2 (Riboflavin)

Enerji metabolizması ve hücre büyümesi için kritik. Kültür mantarları riboflavin (B2) açısından iyi kaynaklar arasında ölçülmüştür (Mattila ve ark., 2001; PMID 11368601). O ölçüm Agaricus bisporus, Shiitake ve istiridye mantarını kapsıyor; King Oyster ve Maitake için bu yazıda ölçüm verilmiyor.

B3 (Niasin)

DNA onarımı, sinir sistemi fonksiyonu ve kolesterol metabolizması. Shiitake'de ölçülmüştür (Mattila ve ark., 2001); günlük gereksinimin yüzde kaçını karşıladığı bu yazıda hesaplanmıyor.

B5 (Pantotenik Asit)

Koenzim A sentezi — yağ asidi metabolizmasının merkezindeki molekül. Mantarlarda yaygın olarak bulunur.

B9 (Folat)

Hücre bölünmesi ve DNA sentezi. Hamilelerde kritik öneme sahip. Mantarlar orta düzeyde folat kaynağıdır.

B12 — dikkat

B12 konusu tartışmalıdır. Bazı kaynaklar mantarların B12 içerdiğini iddia eder ama bu genellikle pseudo-B12'dir — insan vücudunda aktif B12 olarak kullanılamaz. Mantarlar güvenilir B12 kaynağı olarak kabul edilmez. Vegan beslenenlerin B12'yi takviye olarak alması önerilir.

Kurutma ve pişirme etkisi

B vitaminleri suda çözünür ve ısıya hassastır. Kurutma işlemi konsantrasyonu artırır (su kaybı nedeniyle gram başına daha fazla vitamin) ama aşırı yüksek sıcaklık kayba neden olur.

MYCOVITA'nın 42-45°C düşük ısılı kurutma tercihinin bir sebebi de budur; kurutma sıcaklığının B vitamini kaybına etkisi bu yazıda ölçülmüş bir veriyle verilmiyor.

Pişirme sırasında B vitaminlerinin bir kısmı pişirme suyuna geçer. Mantarın ıslatma suyunu (modoshi-jiru) kullanmak bu kaybı en aza indirir.

Gastronomi serisi ve B vitaminleri

Shiitake Donko: B2 ve B3 ölçülmüş tür (Mattila ve ark., 2001). Kurutulmuş formda, su uzaklaştığı için birim ağırlık başına konsantrasyon artar.

King Oyster: B vitamini ölçümü bu yazının kaynaklarında yok; protein içeriği ayrı yazının konusu.

Maitake: B vitamini ölçümü bu yazının kaynaklarında yok; D vitamini için ayrı yazıya bakın.

Bu üç tür MYCOVITA Gastronomi serisinde mevcuttur; ölçülmüş bir B vitamini katkısı beyan edilmiyor.

Dürüst değerlendirme

Mantarlar B vitamini için bir tamamlayıcı kaynaktır. Ancak tek başına günlük B vitamini ihtiyacını karşılamaz — dengeli beslenmenin parçası olarak değerlendirilmelidir.

B12 konusunda yanıltıcı olmamak gerekir: mantarlar güvenilir B12 kaynağı değildir.

Bilimsel referanslar

Mattila, P. et al. (2001). Contents of vitamins, mineral elements, and some phenolic compounds in cultivated mushrooms. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49(5), 2343-2348. PMID 11368601. DOI 10.1021/jf001525d.

Cardwell, G. et al. (2018). A review of mushrooms as a potential source of dietary vitamin D. Nutrients, 10(10), 1498. PMID 30322118. DOI 10.3390/nu10101498.

İlgini çekebilir

→ D Vitamini ve Mantar — Güneşin Mantardaki İzi

→ Ergothionein Nedir? — Uzun Ömür Amino Asidi

→ KÜLT | Shiitake Donko

→ MADALYON | King Oyster

→ Düşük Isılı Kurutma — 42°C'nin Bilimi

İlgili Okumalar

• King Oyster Mantarı Pleurotus Eryngii Tür Ansiklopedisi — King Oyster Mantarı Pleurotus Eryngii Tür Ansiklopedisi
• Restoran Şefinin Mantar Mutfağı Notları — Restoran Şefinin Mantar Mutfağı Notları
• GMP Nedir ve Umami Sinerjisinin Moleküler Temeli — GMP Nedir ve Umami Sinerjisinin Moleküler Temeli

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

İncelenen kaynak sayısı: 2  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya

Tür merkezi: Maitake (Grifola frondosa): Tür, Mutfak ve Araştırma Sınırı