Mantar ve Şarap Eşleşmesi: Umami, Tanen ve Topraksı Aroma

Tereyağında kızarmış mantarların yanına genç, tanenli bir kırmızı koyduğunuzda iki şey birden olur. Tabaktaki yağ, şarabın ağızda bıraktığı kuru, pürüzlü hissi yumuşatır. Tabaktaki umami ise şarabın başka bir yüzünü öne çıkarabilir. Eşleşmenin iyi ya da kötü gitmesi çoğu zaman mantarın kendisinden değil, onu nasıl pişirdiğinizden gelir. Bu yazı mantar yemekleri için şarap seçerken işe koşulabilecek birkaç mekanizmayı, kaynaklarıyla ve abartmadan anlatıyor; sonunda alkolsüz bir seçenek de var.

Eşleşme kuralları nereden geliyor?

Yemek ve içecek eşleşmesi üzerine yazılmış eleştirel bir derleme iki yaklaşımı ayırır: kültürden ve coğrafyadan gelen, alışkanlıkla öğrenilmiş eşleşmeler ile benzerlik, zıtlık, uyum ya da bir tadın diğerini bastırması veya güçlendirmesi gibi algısal ilişkilere dayanan öneriler (Spence, 2020). Aynı derleme, iki malzemede ortak uçucu aroma molekülleri bulunmasından yola çıkan fiziko-kimyasal eşleşme fikrini, algılanan uyumu öngörmede başarısız bir girişim olarak değerlendirir (Spence, 2020).

Yani "mantarda da şarapta da şu molekül var, o hâlde uyar" demek yetmiyor. Aşağıdaki başlıklar bu yüzden molekül listesi yerine ağızda olup biteni esas alıyor.

Yağ ve tanen: ağzı ne temizler?

Buruk his, yani burukluk, tükürükteki kayganlaştırıcı müsin proteinlerinin bozulmasıyla bir ölçüde açıklanır; yağ gibi kayganlaştırıcılar güçlü burukluğu kısmen azaltır (Peyrot des Gachons ve ark., 2012). Aynı çalışmada, hafif buruk bir çözeltiyle yağlı yiyecek dönüşümlü olarak tadıldığında hem yağlılık hem burukluk puanları, suyla ağız çalkalamaya göre daha düşük çıktı (Peyrot des Gachons ve ark., 2012).

Mutfağa çevirince: kremalı, tereyağlı ya da bol zeytinyağıyla pişmiş mantar tabakları, tanenli bir şarabın burukluğunu taşıyabilecek yağa sahiptir. Buharda pişmiş, yağı az bir mantar yemeğinde ise aynı şarabın buruk tarafı daha çıplak kalır. Yağın pişirmedeki rolünü mantar karamelizasyon eşiği yazısında ayrıntılı ele aldık.

Umami: mantarın tabağa kattığı taraf

Mantarın tat profilinde tatlı ve umami tadı veren maddeler başı çeker; serbest amino asitler ve 5'-nükleotitler gibi bu bileşenler türe, pişirme yöntemine, süresine, sıcaklığına ve kurutma koşullarına göre belirgin biçimde değişir (Samarasiri ve ark., 2022). Aynı tür mantar, ızgarada, kremada ya da kuru hâlden ıslatılıp dashide farklı bir tabak demektir. Umaminin molekül tarafı için umami nedir yazısına bakabilirsiniz.

Umami bir içecekte de bulunabiliyor. Sake, bira, şarap ve şampanyada serbest amino asitlerin ölçüldüğü bir çalışmada sakeler ile maya tortusu üzerinde uzun süre bekletilmiş bazı bira, şarap ve şampanyalar kayda değer miktarda serbest glutamat içeriyordu (Vinther Schmidt ve ark., 2021). Yazarlar bu içeceklerin serbest nükleotitçe zengin yiyeceklerle birleştirildiğinde umami sinerjisi oluşturabileceğini tartışıyor (Vinther Schmidt ve ark., 2021). Kuru shiitake bu açıdan akla gelen malzemelerden biri; glutamat ile nükleotitlerin birbirini nasıl güçlendirdiğini umami sinerjisi yazısında anlattık.

Topraksı koku: tabakta imza, kadehte kusur

Mantar kokusu denince akla gelen moleküllerden biri 1-okten-3-ol; bu molekülün nasıl oluştuğunu mantar kokusunun kimyası yazısında ele aldık. İlginç olan, aynı koku ailesinin şarap dünyasında bir kusur işareti olarak da geçmesi. Çürümüş üzümlerde ve şıralarda mantar, yosun ve toprak kokusundan sorumlu bileşikler arasında 1-okten-3-on, 1-okten-3-ol, jeosmin ve 2-metilizoborneol tanımlandı; bunları üretebilen küfler de çürük üzümlerden izole edildi (La Guerche ve ark., 2006).

Bu yüzden "mantarlı yemeğe mantar kokan şarap" fikri dikkatli okunmalı. Şişede belirgin bir küf ya da ıslak toprak kokusu, uyumdan çok kusur olabilir. Eşleşmede aranan, şaraptaki ölçülü topraksı notalarla tabağın kokusu arasında bir benzerlik kurmaktır; bu, derlemede sayılan benzerlik ilkesinin bir örneğidir (Spence, 2020).

Mantar ve deniz ürünü aynı tabaktaysa

Deniz ürünüyle şarap eşleştirmesinde bazen ağızda balıksı, hoş olmayan bir tat kalır. Kuru tarak (scallop) ile yapılan duyusal deneylerde bu tadın yoğunluğu şaraptaki toplam demir ve ferro iyonu derişimiyle güçlü biçimde ilişkiliydi; kırmızı şaraba batırılmış taraklarda oluşan uçucular arasında 1-okten-3-on da vardı (Tamura ve ark., 2009). Çalışma mantarla yapılmadı. Yine de karidesli mantar risottosu ya da taraklı mantar sotesi gibi tabaklarda şarabı önceden birlikte tatmak mantıklı bir önlem. Klasik bir temel için mantar risotto tarifi iyi bir başlangıç.

Hangi tabağa hangi stil: deneme tablosu

Aşağıdaki tablo bir kural listesi değil, tadarak deneyebileceğiniz başlangıç noktaları. Mekanizması kaynakla desteklenen satırlarda kaynak hücrenin içinde.

Tabloda geçen tabaklar için mutfak tarafında fırında maitake tarifi, king oyster mutfakta ve mantar dashi tarifi yazılarına göz atabilirsiniz. Et yerine mikoproteinli bir ürün pişiriyorsanız aynı mantık geçerli; ürünün ne olduğunu mikoprotein nedir yazısında anlattık.

Alkolsüz eşleşme

Şarap içmeyenler için aynı mekanizmalar çayla da kurulabilir. Yağ ile burukluk arasındaki karşıtlığın gösterildiği deneyde kullanılan hafif buruk çözeltiler yazarlar tarafından şarap ve çaya benzetildi (Peyrot des Gachons ve ark., 2012). Tereyağlı ve kremalı mantar tabaklarında şarap yerine demli siyah çay ya da yeşil çay denenebilir. Elektronik dil ile yapılan bir analizde glutamik asit ve teanin gibi umami amino asitleri yeşil çaydaki esterli katekinlerin acılığını baskıladı; burukluk üzerindeki etki ise karmaşıktı (Liu ve ark., 2023). Bu bir laboratuvar ölçümü, yani ağızdaki sonucu kesinleştirmiyor; ama umamisi yüksek bir mantar tabağının yanında hafif demlenmiş yeşil çayı denemek için makul bir gerekçe. Alkolsüz köpüklü üzüm içecekleri ise yağlı tabaklarda asiditesiyle benzer bir ferahlık verebilir.

Bilimsel referanslar

La Guerche, S. et al. (2006). Characterization of some mushroom and earthy off-odors microbially induced by the development of rot on grapes. J Agric Food Chem, 54(24), 9193-200. PMID 17117809. DOI 10.1021/jf0615294.

Liu, Z. et al. (2023). Interaction between major catechins and umami amino acids in green tea based on electronic tongue technology. J Food Sci, 88(6), 2339-2352. PMID 37138542. DOI 10.1111/1750-3841.16543.

Peyrot des Gachons, C. et al. (2012). Opponency of astringent and fat sensations. Curr Biol, 22(19), R829-30. PMID 23058798. DOI 10.1016/j.cub.2012.08.017.

Samarasiri, M. et al. (2022). Variations of nonvolatile taste components of mushrooms with different operating conditions and parameters from farm to fork. Crit Rev Food Sci Nutr, 64(11), 3482-3501. PMID 36222241. DOI 10.1080/10408398.2022.2132211.

Spence, C. (2020). Food and beverage flavour pairing: A critical review of the literature. Food Res Int, 133, 109124. PMID 32466920. DOI 10.1016/j.foodres.2020.109124.

Tamura, T. et al. (2009). Iron is an essential cause of fishy aftertaste formation in wine and seafood pairing. J Agric Food Chem, 57(18), 8550-6. PMID 19708656. DOI 10.1021/jf901656k.

Vinther Schmidt, C. et al. (2021). Umami potential of fermented beverages: Sake, wine, champagne, and beer. Food Chem, 360, 128971. PMID 34052711. DOI 10.1016/j.foodchem.2020.128971.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 7  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya