ShiitakeMakarna, Pizza ve Pilav
Shiitake Donko ve King Oyster ile Mantar Risotto Tarifi
Biliyor muydunuz? Shiitake'nin ıslatma suyu, risotto'ya doğal umami derinliği veren değerli bir bulyon kaynağıdır.
MYCOVITA tarifi
- Hazırlık10 dk +30 dk ıslatma
- Pişirme30 dk
- Toplam1 sa 10 dk
- Porsiyon4 kişilik
- DiyetVejetaryen
Malzemeler
- 320 gArborio ya da Carnaroli pirinci
- 20 gkuru Shiitake Donko
- 10 gkuru King Oyster
- 500 mlsebze suyu (mantarın ıslatma suyuyla birlikte 1 litre olur)
- 1orta boy soğan, ince doğranmış
- 2 dişsarımsak, ince dilimlenmiş
- 100 mlkuru beyaz şarap
- 50 gtereyağı (25 g sote için, 25 g soğuk, son karıştırma için)
- 50 gtaze rendelenmiş Parmigiano Reggiano (eski kaşar da olur)
- 2 yemek kaşığızeytinyağı
- Tuz, taze çekilmiş karabiber
- İsteğe bağlı taze kekik ya da maydanoz
Hazırlanışı
Kuru mantarı hazırlayın. Shiitake Donko ve King Oyster'ı 500 ml ılık suda (yaklaşık 60 °C) 30 dakika bekletin. Mantarları çıkarıp hafifçe sıkın; Shiitake'yi ince dilimleyin, King Oyster'ı 5 mm kalınlığında madalyonlar hâlinde kesin.
Mantar suyunu hazırlayın. Islatma suyunu dipteki tortu kapta kalacak şekilde süzün, sebze suyuyla karıştırın ve ayrı bir tencerede sıcak tutun; risotto boyunca sıvı sıcak kalmalı.
Mantarı soteleyin. Geniş tavada zeytinyağı ile 25 g tereyağını eritin. King Oyster madalyonlarını yüksek ateşte her yüzü 2 dakika pişirin, Shiitake dilimlerini ekleyip 1 dakika daha çevirin ve kenara alın.
Soğanı kavurun. Aynı tavada soğanı orta ateşte 3 dakika kavurun, sarımsağı ekleyip 30 saniye çevirin.
Pirinci kavurun. Pirinci ekleyin ve 2 dakika, taneler saydamlaşana kadar kuru kuru kavurun.
Şarabı ekleyin. Beyaz şarabı dökün, tamamen emilene kadar karıştırın.
Kepçe kepçe pişirin. Sıcak mantar suyundan bir kepçe ekleyip yavaşça karıştırın; sıvı emildikçe yenisini koyun. 18-20 dakika, pirinç ortasında hafif bir diriliğe gelene kadar sürdürün.
Bağlayın. Ateşi kapatın. Sotelenmiş mantarları, soğuk tereyağını ve Parmigiano'yu ekleyip 1 dakika hızla karıştırın. Kapağı kapatıp 2 dakika dinlendirin.
Yöntem ve ölçü
Yöntemi: Kuru Mantar Nasıl Sotelenir?
Ölçü: Kullanım Rehberleri
Fotoğraf (yakın bir tarif): Mushroom Council
İtalyan mutfağının en zarif yemeklerinden biri — risotto. Ve mantarla yapıldığında umami derinliği başka hiçbir malzemeyle yakalanamaz. Bu tarif ev mutfağında profesyonel sonuç almanızı sağlayacak. Tarifte kullanılan kurutulmuş türlerin mutfak profilleri Gastronomi bölümünde.
Neden mantar risotto?
Risotto tekniği mantarın tüm potansiyelini ortaya çıkarır: ıslatma suyu (GMP + glutamat), Maillard reaksiyonu (karamelizasyon) ve yavaş pişirme (aroma ekstraksiyonu). Üç teknik bir tabakta buluşur.
Servis
Risotto tabağa "all'onda" — dalga gibi — yayılmalıdır. Tabağı hafifçe eğdiğinizde yavaşça akmalı. Çok katı ise fazla pişmiş, çok sulu ise az pişmiş demektir.
Üzerine taze karabiber, birkaç damla kaliteli zeytinyağı ve taze kekik.
Teknik notlar
Neden ıslatma suyu bu kadar önemli? Kurutulmuş Shiitake Donko'nun ıslatma suyu (modoshi-jiru) GMP + glutamik asit bakımından son derece zengindir. Bu su risotto'nun umami temelini oluşturur. Sebze suyu tek başına bu derinliği veremez.
Sıcak sıvı kuralı: Risotto'ya eklenen sıvı her zaman sıcak olmalı. Soğuk sıvı pirinç sıcaklığını düşürür, pişirme süresini uzatır ve nişasta salınımını bozar.
Mantecatura neden soğuk tereyağı? Soğuk tereyağı emülsiyon yaratır — kremamsı doku bundan gelir. Erimiş tereyağı yağlı bırakır, soğuk tereyağı ipeksi bırakır.
İlgini çekebilir
→ Umami Nedir? — Moleküler Gastronomi
→ GMP Nedir? — Umami Sinerjisi
→ Mantar Dashi — Japon Temel Sosu
İlgili Okumalar
- King Oyster ve Shiitake Donko ile Mantar Teriyaki Tarifi — King Oyster ve Shiitake Donko ile Mantar Teriyaki Tarifi
- Shiitake Donko Mantarının Mutfakta Kullanımı — Shiitake Donko Mantarının Mutfakta Kullanımı
- Shiitake Donko (Lentinula edodes) Tür Ansiklopedisi — Shiitake Donko (Lentinula edodes) Tür Ansiklopedisi
Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.
Yöntem: Editöryel Politika | Referanslar: Bibliyografya
Tür merkezi: King Oyster Mantarı Pleurotus Eryngii Tür Ansiklopedisi
