Mantar ve Selenyum: Substrattan Alım, Türler ve Kimyasal Formlar

Hindistan'ın Pencap eyaletinde toprağı selenyumca zengin bir kuşak var. Oradan gelen buğday samanında yetiştirilen kültür mantarında selenyum, bölge dışından gelen samanda yetişen kontrol mantarının çok üzerinde ölçülmüştür (Solovyev ve ark., 2018). Mantar selenyumu kendisi üretmez; yetiştiği ortamdan alır ve başka kimyasal formlara dönüştürür. Bu yazı konuyu bir bileşim ve kimya meselesi olarak ele alıyor; hangi türün ne kadar biriktirdiğini, zenginleştirme denemelerini ve selenyumun mantarda hangi moleküllerin içinde bulunduğunu.

Selenyum mantara substrattan gelir

Mantar miseli beslendiği ortamı enzimleriyle parçalar ve çözünen maddeleri hücrelerine alır. Selenyum da bu yolla girer; bu nedenle aynı türün selenyum içeriği, yetiştiği samanın ya da kompostun kimyasına sıkı sıkıya bağlıdır. Mantarın büyüdüğü ortamın ne olduğu substrat nedir yazısında anlatılıyor.

Pencap çalışmasında selenyumca zengin bölgeden toplanan saman ile bölge dışından gelen saman karşılaştırılmıştır. Selenyumlu samanda yetişen kültür mantarında kuru ağırlıkta gram başına 1396 μg selenyum ölçülürken kontrol mantarında bu değer 46,8 μg olmuş, saman mantarında ise 231 μg'a karşı 3,77 μg bulunmuştur (Solovyev ve ark., 2018). Aynı çalışmada selenyumlu substratta biyolojik verim ve toplam ürün miktarı kontrollerle benzer kalmıştır (Solovyev ve ark., 2018).

Türler aynı davranmıyor

Selenyumu almak ile onu organik bir moleküle çevirmek ayrı işlerdir. İstiridye mantarı ve reishinin selenit ve selenatla zenginleştirildiği bir laboratuvar çalışmasında selenyum istiridye mantarında etkin biçimde metabolize edilmiş, reishide ise inorganik formda kalmıştır (Milovanovic ve ark., 2024). Yazarlar bu yüzden zenginleştirilmiş mantarlarda yalnız toplam selenyumun değil, elemente özgü bir yöntemle kimyasal formların da ölçülmesi gerektiğini vurgulamıştır (Milovanovic ve ark., 2024).

Selenyumun hangi formda verildiği de sonucu değiştirir. İstiridye mantarı ve Hericium coralloides ile yapılan bir çalışmada selenit (Se(IV)) kullanıldığında selenyum alımı selenata (Se(VI)) göre 4-8 kat yüksek bulunmuş; selenit %98,5'in üzerinde organik formlara dönüşürken metabolize edilmemiş selenat türe göre %8-18 düzeyinde kalmıştır (Bierla ve ark., 2025).

Selenyumla zenginleştirilmiş yetiştirme araştırmaları

Selenyumlu bir bölgeye bağlı kalmamak için substrata selenyum tuzu eklenebilir. Kompostu sodyum selenit çözeltisiyle sulanan kültür mantarında selenyum derişimi yalnız suyla sulanan kontrollere göre 28 ve 43 kat artmıştır (Maseko ve ark., 2013). Aynı çalışmada mantar proteinlerindeki selenyum şapkada gram başına 13,8 μg'dan 60,1 μg'a, sapta ise 14,1 μg'dan 137 μg'a yükselmiştir (Maseko ve ark., 2013). Sap ile şapkanın başka bileşim farkları mantar sapı yenir mi yazısında.

Enoki ile yapılan bir denemede substrata gram başına 20 μg selenit eklendiğinde meyve gövdesi yaklaşık 108 μg/g organik selenyum biriktirmiş ve bu miktar toplam selenyumun %97'sinden fazlasını oluşturmuştur (Dong ve ark., 2021). Aynı çalışmada selenyumun %60-74'ü protein fraksiyonuna, %15-21'i polisakkarit fraksiyonuna bağlı bulunmuş; meyve gövdesi verimi ile polisakkarit, protein ve amino asit içeriği de artmıştır (Dong ve ark., 2021).

Selenyum mantarda hangi moleküllerde bulunur

Selenyum, kimyasal olarak sülfüre benzer ve canlı hücrelerde sülfür içeren amino asitlerin yerine geçebilir. Metiyoninin selenyumlu karşılığı selenometiyonin, sisteininki selenosisteindir; metil-selenosistein ise bunların metillenmiş bir türevidir. Mantarlarda ölçülen formların oranı türe, yönteme ve gelişim evresine göre değişiyor.

• Enoki: başlıca organik formlar selenometiyonin (%56,8), selenosistein (%22,8) ve metil-selenosistein (%17,3) olarak ölçülmüştür (Dong ve ark., 2021).
• Kültür mantarı, sıvı kromatografisiyle: hem kontrol hem zenginleştirilmiş mantarda selenosistein, selenometiyonin ve metil-selenosisteinden belirgin biçimde yüksek bulunmuştur (Maseko ve ark., 2013).
• Kültür mantarı, X-ışını soğurma spektroskopisiyle: zenginleştirilmiş mantarda selenyumun ağırlıklı olarak metil-selenosistein formunda, selenyumlu mayada ise çoğunlukla selenometiyonin olarak bulunduğu raporlanmıştır (Prange ve ark., 2019).
• King oyster: mantar büyüdükçe selenometiyonin payı toplam selenyumun %45,85'inden %59,32'sine çıkmış, selenosistein payı %40,68'den %15,17'ye inmiştir (Fang ve ark., 2018).

Kültür mantarı için iki çalışmanın farklı formu öne çıkarması çelişki gibi görünse de yöntemler farklıdır: biri çözündürülüp çöktürülen proteinlerdeki selenoamino asitleri ölçmüş, diğeri örneğin tamamındaki selenyumun kimyasal çevresini spektroskopiyle okumuştur. Mayanın neden aynı listede yer aldığını merak ederseniz maya bir mantar mı yazısına bakabilirsiniz.

Selenonein: ergotiyoneinin selenyumlu kardeşi

Mantarlar ergotiyonein adlı sülfürlü bir amino asit türevi üretir; selenonein bu molekülün sülfür yerine selenyum taşıyan karşılığıdır. İki molekül aynı biyosentez yolunu paylaştığı için ergotiyoneince zengin mantarlarda selenonein aranmıştır. İki porçini örneğinden hazırlanan birleşik bir numunenin incelendiği ön çalışmada yaş ağırlıkta kilogram başına yaklaşık 860 μg selenyum, yani toplam selenyumun %81'i selenonein standardıyla birlikte ayrışmış; molekülün varlığı yüksek çözünürlüklü kütle spektrometrisiyle doğrulanmıştır (Peer ve ark., 2024). Yazarlar bunu karasal bir besin kaynağında kayda değer selenonein düzeyinin ilk raporu olarak tanımlamıştır (Peer ve ark., 2024).

Yetiştirilen türlerde de benzer moleküller bulunuyor. Selenitle yetiştirilen istiridye mantarı ve Hericium coralloides örneklerinin suda çözünen selenyum bileşiklerinde birkaç selenonein türevi ve vinil-selenosistein içeren dipeptitler dahil on ek metabolit tanımlanmıştır (Bierla ve ark., 2025). Aynı çalışmada selenometiyonin istiridye mantarında alınan selenyumun %45'inden fazlasını oluştururken H. coralloides'te %15-18'de kalmıştır (Bierla ve ark., 2025). Ergotiyoneinin kendisi ergotiyonein nedir yazısında.

Veriler neden dağınık

Mantarlarda eser element türleşmesini derleyen bir inceleme, arsenik, krom, selenyum, cıva ve antimon için literatür verilerinin parçalı olduğunu, selenyum formlarının çeşitlilik gösterdiğini ve standart yöntemlere ihtiyaç bulunduğunu belirtmiştir (López ve ark., 2025). Aynı derleme, pişirmenin bu formlar üzerindeki etkisinin de ayrıca araştırılması gerektiğini not etmiştir (López ve ark., 2025). Bu yüzden bir mantarın selenyum içeriği tek bir sayı olarak aktarılamaz: tür, substrat, eklenen selenyum formu, hasat evresi ve analiz yöntemi birlikte okunmalıdır. Mantarın başka mikro besin öğeleri mantar ve B vitaminleri yazısında.

Bilimsel referanslar

Bierla, K. et al. (2025). Identification of new selenium compounds produced by edible mushrooms. Food Chem, 496(Pt 2), 146763. PMID 41135149. DOI 10.1016/j.foodchem.2025.146763.

Dong, Z. et al. (2021). Selenium accumulation, speciation, and its effect on nutritive value of Flammulina velutipes (Golden needle mushroom). Food Chem, 350, 128667. PMID 33288349. DOI 10.1016/j.foodchem.2020.128667.

Fang, Y. et al. (2018). In vitro bioaccessibility and speciation changes of selenium in Pleurotus eryngii during the growing stage. Food Funct, 9(8), 4493-4499. PMID 30083671. DOI 10.1039/c8fo00566d.

López, A.R. et al. (2025). Decoding trace element speciation in mushrooms: Analytical techniques, comprehensive data review, and health implications. Food Chem, 463(Pt 4), 141460. PMID 39357309. DOI 10.1016/j.foodchem.2024.141460.

Maseko, T. et al. (2013). Chemical characterisation and speciation of organic selenium in cultivated selenium-enriched Agaricus bisporus. Food Chem, 141(4), 3681-7. PMID 23993536. DOI 10.1016/j.foodchem.2013.06.027.

Milovanovic, I. et al. (2024). Comparative investigation of selenium-enriched Pleurotus ostreatus and Ganoderma lucidum as natural sources of selenium supplementation. Food Chem, 437(Pt 1), 137842. PMID 37956581. DOI 10.1016/j.foodchem.2023.137842.

Peer, F. et al. (2024). High levels of the health-relevant antioxidant selenoneine identified in the edible mushroom Boletus edulis. J Trace Elem Med Biol, 86, 127536. PMID 39321647. DOI 10.1016/j.jtemb.2024.127536.

Prange, A. et al. (2019). Characterization of selenium speciation in selenium-enriched button mushrooms (Agaricus bisporus) and selenized yeasts (dietary supplement) using X-ray absorption near-edge structure (XANES) spectroscopy. J Trace Elem Med Biol, 51, 164-168. PMID 30466927. DOI 10.1016/j.jtemb.2018.10.018.

Solovyev, N. et al. (2018). Selenium-rich mushrooms cultivation on a wheat straw substrate from seleniferous area in Punjab, India. J Trace Elem Med Biol, 50, 362-366. PMID 30262305. DOI 10.1016/j.jtemb.2018.07.027.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 9  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya