Mantar Sapı Yenir mi? Kültür Mantarı, Shiitake, King Oyster ve Enoki

Mantar temizlerken çöpe ilk giden parça çoğu zaman sap oluyor. Oysa beyaz kültür mantarının sapı şapkayla birlikte doğranıp tavaya girebilir, king oyster'ın ise asıl satılan kısmı zaten sapıdır. Shiitake sapı sert ve liflidir ama bir tencere suda aromasını bırakır. Enokide kesilip atılan tek kısım, demetin dipteki birbirine yapışık tabanıdır. Aşağıda beş kültür mantarının sapını tek tek ele aldık; şapka ile sap arasında ölçülmüş bileşim farklarını da kaynaklarıyla birlikte ekledik.

Beş mantarda sap: bir bakışta

Bu yazı yalnız markette satılan kültür mantarlarını kapsıyor. Doğadan toplanan mantarların hangi kısmının yenip yenmeyeceği tamamen ayrı bir konudur ve uzman işidir; bunun için Türkiye'deki yabani mantarlar yazısına bakabilirsiniz.

Kültür mantarı: sapı ayırmaya gerek yok

Beyaz ve kahverengi kültür mantarında sap kısa, sıkı ve şapkayla aynı dokudadır. Sapın dibindeki kuru ya da topraklı ince dilimi kesmek yeterli; geri kalanı şapkayla birlikte dilimlenir.

Sapın şapkadan farklı olduğu bir alan var: tat bileşenleri. Portobello mantarında farklı gelişim evrelerinde sap ve şapkayı ayrı ayrı analiz eden bir laboratuvar çalışmasında temel bileşen analiziyle sapta 20, şapkada 14 ana tat bileşeni belirlenmiş; bunların çoğu amino asitler ve 5'-nükleotitlerdi (Wang ve ark., 2018). Bu bileşiklerin umami ile ilişkisi umami nedir yazısında anlatılıyor.

Doku tarafında sap ile şapka ısıya da farklı tepki verir. Kültür mantarı dilimlerinin mikrodalga-vakumla kurutulmasını görüntüleme teknikleriyle izleyen bir çalışmada sapta nem içeriği daha yüksek ölçülmüş, şapka ise daha gözenekli bir yapı göstermiştir (Lin ve ark., 2022). Türün mutfaktaki diğer formları kültür mantarı tür ansiklopedisinde bulunuyor.

Shiitake: sert sap, dolgun su

Shiitake sapı çiğken ve kısa pişirmede sert, lifli kalır. Çoğu tarif şapkayı kullanır; ayrılan sap ise ayrı bir malzemedir.

Farklı yöntemlerle kurutulmuş shiitake şapkası ve sapını karşılaştıran bir laboratuvar çalışmasında amino asit, nötr şeker ve toplam fenolik madde miktarları sapta, protein ve eritadenin ise şapkada daha yüksek bulunmuştur (Zhang ve ark., 2013). Farklı gelişim evrelerinde şapka ve sapı inceleyen başka bir çalışmada mannitol düzeyleri şapkada, arabitol düzeyleri ise sapta öne çıkmış; yazarlar sapın tat bileşenleri açısından zengin olduğunu ve eşdeğer umami derişiminin yüksek kaldığını bildirmiştir (Chen ve ark., 2015).

Koku tarafında ise tablo farklı. İki shiitake suşunun şapka derisi, şapka eti, lamelleri ve sapındaki uçucu bileşikleri ayrı ayrı ölçen bir çalışmada sülfürlü bileşikler bir suşun meyve gövdesindeki toplam uçucuların %32,2'sini oluştururken aynı suşun sapında bu oran %1,4'te kalmıştır (Guo ve ark., 2023). Shiitakeye karakterini veren sülfürlü kokunun kaynağı lentionin nedir yazısında ele alınıyor.

Mutfakta bunun karşılığı şu: shiitake sapı güçlü bir koku taşımaz ama suya bol tat verir. Sapları kurutup bir kavanozda biriktirmek, sonra sebze suyu ya da mantar dashi için kullanmak yaygın bir yöntemdir. Şapkanın nasıl pişirileceği shiitake nasıl pişirilir yazısında.

İstiridye mantarı ve king oyster: sap asıl malzeme olabilir

İstiridye mantarının ince sapları şapkayla birlikte pişer, dipteki sıkı birleşim yeri ise kıyılıp harca katılabilir. Işık koşullarının istiridye mantarının sap ve şapkasına etkisini inceleyen bir laboratuvar çalışmasında riboflavin şapkada daha yüksek bulunmuş, saplar ise ışık koşulundan bağımsız olarak daha az demir, magnezyum ve sodyum içermiştir (Zawadzka ve ark., 2022).

Romanya pazarından alınan beş mantar türünü inceleyen bir çalışmada, aralarında king oyster türler kompleksinin de bulunduğu örneklerin hemen hepsinde ölçülen metallerin miktarı sapta şapkadan fazla çıkmış, toksik metal düzeyleri ise düşük bulunmuştur (Soceanu ve ark., 2024). Mutfakta bu sap madalyon gibi dilimlenir, çatalla tel tel ayrılır ya da küp doğranır. Sapın ve şapkanın neden ayrı davrandığı king oyster mutfakta yazısında ayrıntılı anlatılıyor.

Enoki: kesilen yalnız taban

Enoki uzun, ince saplı bir demet hâlinde satılır ve yenen kısım büyük ölçüde bu saplardır. Paketten çıkınca saplarının yapışık olduğu dip taban kesilir, gerisi ayrılıp pişirilir. Enokinin pişirilerek yenmesinin nedeni ve tencere, tava süreleri enoki nasıl pişirilir yazısında.

Kesilip atılan sap artığı da araştırmacıların ilgisini çekmiş. Enoki sap artığından hazırlanan tozun kullanıldığı bir gıda teknolojisi çalışmasında bu tozun %13,5 protein, %8,2 kül ve %32,3 diyet lifi içerdiği ölçülmüş; toz keçi eti köftelerine eklendiğinde emülsiyon kararlılığını ve su tutma kapasitesini artırmıştır (Banerjee ve ark., 2020).

Saplarla ne yapılır

• Mantar suyu: shiitake ve istiridye saplarını bir soğan, bir havuç ve birkaç tane karabiberle kısık ateşte yarım saat pişirip süzün. Risotto, çorba ve pilavın suyunu bununla değiştirin.
• Kıyma yerine: kültür mantarı ve istiridye saplarını çok ince kıyıp tavada suyu çekilene kadar kavurun; köfte, dolma ve börek harcına katın.
• Küp doğrama: king oyster sapını zar gibi doğrayıp yüksek ateşte kızartın, makarnaya ya da tahıl salatasına ekleyin.
• Pide ve gözleme harcı: doğranmış saplar şapkayla birlikte harca girer; nasıl kavrulacağı mantarlı kaşarlı pide tarifinde.

Sap kullanırken tek dikkat noktası temizlik: sapın dibi substrata ya da komposta değen kısımdır. O ince tabakayı kesmek ve kalan sapı nemli bir bezle silmek yeterli. İri şapkalı kültür mantarıyla hazırlanan bir tarif için portobello burger sayfasına uğrayın.

Bilimsel referanslar

Banerjee, D.K. et al. (2020). Application of Enoki Mushroom (Flammulina Velutipes) Stem Wastes as Functional Ingredients in Goat Meat Nuggets. Foods, 9(4), 432. PMID 32260391. DOI 10.3390/foods9040432.

Chen, W. et al. (2015). Analysis and evaluation of tasty components in the pileus and stipe of Lentinula edodes at different growth stages. J Agric Food Chem, 63(3), 795-801. PMID 25560993. DOI 10.1021/jf505410a.

Guo, Y. et al. (2023). Disentangling the Tissue-Specific Variations of Volatile Flavor Profiles of the Lentinula edodes Fruiting Body. Foods, 13(1), 86. PMID 38201114. DOI 10.3390/foods13010086.

Lin, X. et al. (2022). Effects of dielectric properties and microstructures on microwave-vacuum drying of mushroom (Agaricus bisporus) caps and stipes evaluated by non-destructive techniques. Food Chem, 367, 130698. PMID 34371275. DOI 10.1016/j.foodchem.2021.130698.

Soceanu, A. et al. (2024). Metal Content in Caps and Stalks of Edible Mushrooms: Health Benefits and Risk Evaluation. Biol Trace Elem Res, 202(5), 2347-2356. PMID 37542593. DOI 10.1007/s12011-023-03800-2.

Wang, J. et al. (2018). Analysis and Evaluation of the Characteristic Taste Components in Portobello Mushroom. J Food Sci, 83(6), 1542-1551. PMID 29745976. DOI 10.1111/1750-3841.14165.

Zawadzka, A. et al. (2022). The effect of light conditions on the content of selected active ingredients in anatomical parts of the oyster mushroom (Pleurotus ostreatus L.). PLoS One, 17(1), e0262279. PMID 34982785. DOI 10.1371/journal.pone.0262279.

Zhang, N. et al. (2013). Comparative studies on chemical parameters and antioxidant properties of stipes and caps of shiitake mushroom as affected by different drying methods. J Sci Food Agric, 93(12), 3107-13. PMID 23553427. DOI 10.1002/jsfa.6151.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 8  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya