Pembe İstiridye (Pleurotus djamor): Sıcak İklim ve Solan Renk

Çiğken somon pembesi, tavadan çıkınca soluk bej. Pembe istiridye mantarıyla ilk kez pişirenlerin çoğu aynı şaşkınlığı yaşar: renk tabağa ulaşmaz. Buna karşın dokusu ve kokusu pişirmeye dayanır, hatta bir araştırma grubu bu dokuyu karidese benzetmeye çalışmıştır (Meyer ve ark., 2023). Bu sayfa rengin neden bu kadar kırılgan olduğunu, türün nerede yaşadığını ve mutfakta nasıl davrandığını anlatıyor.

Sıcak iklimin istiridyesi

Pleurotus djamor kompleksi tropik ve subtropik bölgelerde geniş yayılış gösterir (Zeng ve ark., 2025). "Kompleks" kelimesi burada önemli: bu grup yüksek tür içi çeşitlilik taşır ve başlangıçta P. flabellatus, P. opuntiae, P. ostreatoroseus, P. parsonsiae ve P. salmoneostramineus adlarıyla tanımlanmış örnekleri de içine alır (Zervakis ve ark., 2019). Çin'den tanımlanan yeni bir tür olan P. sinensis de bu kompleksin filogenetik analizi sırasında ayrılmıştır (Zeng ve ark., 2025).

Her djamor pembe de değildir. Meksika'dan toplanan yabani suşlar arasında beyaz ve pembe iki form bulunmuş, biyolojik verim ve misel büyüme hızı açısından beyaz yabani suş ile yeniden oluşturulan suşlar öne çıkmıştır (Oropeza-Guerrero ve ark., 2018). Pazarda gördüğünüz yoğun pembe bu yüzden türün tek görünümü değildir.

Aynı cinsin gri temsilcisi için istiridye mantarı (Pleurotus ostreatus) sayfasına bakabilirsiniz.

Pembe renk: bir protein mi, bir melanin mi?

Rengin kaynağı üzerine iki farklı yaklaşım var. Bir yaklaşım pembeyi bir proteine bağlar: P. salmoneostramineus'ta pembe renk, 3H-indol-3-on ile kompleks oluşturan bir proteindir ve bu proteinin geni primordiyum evresinde güçlü, meyve gövdesi olgunlaştıkça daha zayıf ifade edilir (Fukuta ve ark., 2019). Aynı çalışmada koyu renkli suşta gen ifadesi daha yüksek bulunmuştur (Fukuta ve ark., 2019).

Proteinin kristal yapısı konuyu bir adım ilerletti. Kromofor olarak tanımlanan ligand çözeltide sarı görünür; proteinin iç boşluğunda belli bir geometriye sıkıştırıldığında ise kırmızıya kayan bir renk verir (Ihara ve ark., 2024). Başka bir ekip ise siyah, sarı ve pembe şapkalı istiridye mantarlarından çıkardığı pigmentlerin tamamını eumelanin ve feomelanin karışımı olarak tanımlamıştır (Zhang ve ark., 2022). Mantarlarda melaninin genel kimyası melanin ve mantarlar yazısında.

Pişince rengin solması bu tartışmanın mutfaktaki yüzü. Rengin, bir proteinin ligandı belirli bir biçimde tutmasına bağlı olduğunu gösteren yapı çalışması düşünüldüğünde, ısının bu düzeni bozması akla yatkın bir açıklamadır. Ancak burada kaynak gösterilen çalışmaların hiçbiri pişirmeyi doğrudan ölçmemiştir; bu bir çıkarım olarak okunmalı.

Aroma ve doku

Altı Pleurotus türünü karşılaştıran bir çalışmada P. djamor'un anahtar koku bileşikleri, gri istiridye mantarında olduğu gibi 1-okten-3-on ve 1-okten-3-ol olarak belirlenmiştir (Yin ve ark., 2019). P. salmoneostramineus adıyla incelenen örneklerin uçucu yağında ise 1-okten-3-ol ile 3-oktanon başlıca aroma-aktif bileşenler olarak öne çıkmıştır (Usami ve ark., 2014). Bu sekiz karbonlu bileşiklerin "mantar kokusu" dediğimiz şeyle ilişkisi mantar kokusunun kimyası yazısında anlatılıyor.

Doku tarafında ilginç bir deneme var. Pembe istiridye ve aslan yelesiyle hazırlanan vegan karides prototiplerinin doku analizi değerleri kızarmış karidese yakın bulunmuş, ancak duyusal olarak ayırt edilemez hâle gelmesi için tarifin geliştirilmesi gerektiği belirtilmiştir (Meyer ve ark., 2023). Aslan yelesinin benzer bir doku için nasıl kızartıldığını aslan yelesi kızartma tekniği yazısında bulabilirsiniz.

Bileşim: yetiştirme ve hasat sırası belirleyici

Pembe istiridyenin besin değeri tek bir sayıyla anlatılamaz. Aşağıdaki değerler hasat dalgasına ve substrata göre ne kadar oynadığını gösteriyor.

Son iki satırdaki denemede yağı alınmış hardal katkısı meyve verme süresini kısaltmış ve verimi artırmıştır (Jayaseelan ve ark., 2024). Mantarlarda proteinin genel çerçevesi için mantar ve protein içeriği yazısına bakabilirsiniz.

Mutfakta ve saklarken

Pembe istiridye ince etlidir ve kenarları çabuk kurur. Kâğıt torbada, buzdolabının sebze çekmecesinde tutmak ve birkaç gün içinde pişirmek pratik bir yaklaşım; kapalı plastik kapta nem birikir ve yüzey yapışkanlaşır. Pişirince renk kaybı kaçınılmaz görünse de kısa ve yüksek ateşte pişirmek dokuyu korur. İstiridye mantarları pişirilerek yenir; pişirme süreleri ve tava tekniği için istiridye mantarı nasıl pişirilir yazısına bakın.

Kızgın tavada tek kat yayılan pembe istiridye birkaç dakikada kenarlarından kızarır, lifli yapısı sayesinde elle ayrıldığında et ya da deniz ürünü benzeri şeritler verir. Tacos, dürüm ve kızarmış pilav gibi güçlü soslu yemekler rengin kaybını umursamaz.

Sıcak iklim mantarlarının öteki örnekleri de bu dizide: sarı demetleriyle altın istiridye mantarı ve soğukta kendi dokusunu çözen saman mantarı.

Bilimsel referanslar

Fukuta, Y. et al. (2019). Gene cloning of the pink-colored protein from Pleurotus salmoneostramineus (PsPCP) and its species-specific chromoprotein are effective for colorization of the fruit body. Biosci Biotechnol Biochem, 83(7), 1354-1361. PMID 31056006. DOI 10.1080/09168451.2019.1611406.

Ihara, M. et al. (2024). Crystal Structure of the Native Chromoprotein from Pleurotus salmoneostramineus Provides Insights into the Pigmentation Mechanism. J Agric Food Chem, 72(31), 17626-17632. PMID 39073883. DOI 10.1021/acs.jafc.4c02951.

Jayaseelan, P. et al. (2024). An enhanced productivity of pink oyster mushroom with improved nutritional profile, characterization and attempt for commercial exploitation. J Sci Food Agric, 104(9), 5305-5314. PMID 38380983. DOI 10.1002/jsfa.13399.

Medeiros, R.L. et al. (2024). Nutritional and antioxidant potential of Pleurotus djamor (Rumph. ex Fr.) Boedijn produced on agronomic wastes banana leaves and sugarcane bagasse substrates. Braz J Microbiol, 55(2), 1117-1129. PMID 38647869. DOI 10.1007/s42770-024-01336-8.

Meyer, F. et al. (2023). Vegan shrimp alternative made with pink oyster and lion's mane mushrooms: Nutritional profiles, presence of conjugated phenolic acids, and prototyping. Curr Res Food Sci, 7, 100572. PMID 37664006. DOI 10.1016/j.crfs.2023.100572.

Oropeza-Guerrero, M.P. et al. (2018). Productivity and Antioxidant Activity of Wild, Reconstituted, and Hybrid Strains of the Pink Oyster Mushroom, Pleurotus djamor (Agaricomycetes), from Mexico. Int J Med Mushrooms, 20(7), 607-621. PMID 30055553. DOI 10.1615/IntJMedMushrooms.2018026382.

Usami, A. et al. (2014). Chemical composition and aroma evaluation of volatile oils from edible mushrooms (Pleurotus salmoneostramineus and Pleurotus sajor-caju). J Oleo Sci, 63(12), 1323-32. PMID 25409690. DOI 10.5650/jos.ess14147.

Yin, C. et al. (2019). Comparison of non-volatile and volatile flavor compounds in six Pleurotus mushrooms. J Sci Food Agric, 99(4), 1691-1699. PMID 30206952. DOI 10.1002/jsfa.9358.

Zeng, L. et al. (2025). Taxonomy and phylogeny of the Pleurotus djamor complex with descriptions of a new species from China. MycoKeys, 126, 119-133. PMID 41426200. DOI 10.3897/mycokeys.126.162530.

Zervakis, G.I. et al. (2019). Pleurotus opuntiae revisited - An insight to the phylogeny of dimitic Pleurotus species with emphasis on the P. djamor complex. Fungal Biol, 123(3), 188-199. PMID 30798874. DOI 10.1016/j.funbio.2018.12.005.

Zhang, Y. et al. (2022). Isolation and identification of pigments from oyster mushrooms with black, yellow and pink caps. Food Chem, 372, 131171. PMID 34601416. DOI 10.1016/j.foodchem.2021.131171.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 11  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya