Saman Mantarı (Volvariella volvacea): Pirinç Samanı ve Soğuk Sorunu

Konserve kutusundan çıkan, zeytin iriliğinde, kapalı ve yumurtayı andıran o mantarlar saman mantarıdır. Konserve rafında tanıdık, manavda ise pek görünmeyen bir mantar. Sebebi mesafeden çok biyolojide: bu mantar soğuğu kaldırmaz.

Kutudaki yumurta: hangi evrede toplanır

Güneydoğu Asya'daki üretimde Volvariella volvacea ağırlıkla yumurta evresinde, yani zar henüz yırtılmadan toplanır (Tao ve ark., 2014). Bu evreden sapın uzadığı evreye geçiş hızlıdır ve geçiş mantarın ticari değerini de raf ömrünü de düşürür (Tao ve ark., 2014). Bu bilgi kültür üretimi içindir; doğadan mantar toplamak bir uzman gerektirir, ayrıntılar Türkiye'deki yabani mantarlar ve toplama güvenliği yazısında.

Evre bileşimi de değiştirir. Sap uzaması ve şapka açılması evrelerinde toplam çözünür karbonhidrat ile protein içeriği gram başına 17,09 ve 8,33 miligrama inmiş, toplam amino asit içeriği ise gram başına 32,37 miligrama yükselmiştir (Shao ve ark., 2021). Ham polisakkarit verimi yumurta evresinde yüzde 8,12 iken şapka açıldığında yüzde 3,72'ye düşmüştür (Shao ve ark., 2021). Konservede gördüğünüz kapalı, yuvarlak form bu yüzden tesadüf değil; pazar da mutfak da o evreyi ister.

Pirinç samanından iki haftada ürün

Tür, Asya'nın birçok bölgesinde pirinç samanı ve pamuk atığı gibi tarım artıkları üzerinde ticari ölçekte yetiştirilir (Bao ve ark., 2013). Genomunda selüloz, hemiselüloz ve pektin parçalayan enzimleri kodlayan çok sayıda gen bulunması bu substrat tercihine uyar (Bao ve ark., 2013). Yani odun çürüten istiridye mantarı gibi bir beyaz çürükçül değil, saman ve lif üzerinde yaşayan bir türdür.

Döngüsü kısadır. Kompostlanmış çeltik samanı ve pamuk fabrikası atığıyla yürütülen denemelerde erkenci suş, tohumlamadan 11-12 gün sonra ürün vermiş ve toplam ürünün yüzde 60-70'i ilk haftada toplanmıştır (Ahlawat ve ark., 2011). Kompost ve substrat hazırlığının mantarcılıktaki yeri için pastörizasyon ve sterilizasyon yazısına bakabilirsiniz.

Hızın bedeli verimde ödenir. Genom çalışması, bu türün yetiştiriciliğinin düşük biyolojik verim yüzünden sınırlı kaldığını belirtir (Bao ve ark., 2013). Bambu filizi kabuğunda elde edilen biyolojik verim ise saman kontrolünün 1,52 katı bulunmuştur (Li ve ark., 2021). Substrat arayışının sürmesi bu yüzden.

Bir karşılaştırma yararlı olabilir. Saman mantarı ölü bitki artığıyla beslenir ve iki haftada ürün verir; canlı çam kökleriyle ortaklık kuran matsutake ise Japonya'nın tarlada üretilemeyen sonbahar mantarı olarak kalır. İkisi de Asya mutfağının mantarıdır, ama biri balyada, diğeri yalnız ormanda çıkar.

Soğuk: bu mantarın zayıf noktası

Çoğu kültür mantarı için soğuk depolama geleneksel yöntemdir; saman mantarı ise 4 °C'de otoliz geçirir, yani kendi dokusunu enzimleriyle çözmeye başlar (Zha ve ark., 2020). Aynı grup 15 °C'de saklanan mantarlarda taze tutma açısından uygun sonucun alındığını bildirmiştir (Zha ve ark., 2022). Genom çalışması bu hassasiyetin doymamış yağ asidi, trehaloz ve glikojen sentezinin soğukta başlatılamamasıyla ilişkili olabileceğini öne sürer (Bao ve ark., 2013).

Mutfak açısından çıkarım basit: taze saman mantarı bulursanız buzdolabının soğuk rafı ona göre değildir. Aynı gün pişirmek daha az kayıplı bir yol. Farklı mantarların saklama alışkanlıkları için mutfak ve saklama takvimi yazısı genel bir çerçeve veriyor.

Mutfakta: konserve ve taze

Türkiye'de bu mantara çoğunlukla salamurada, konserve olarak rastlanır. Kutudan çıkan mantarlar zaten pişmiştir; süzüp kısa bir durulama yapmak salamuranın tuzunu ve metalik notasını azaltır. Pişirmenin sonuna, sotelerin ve çorbaların son iki üç dakikasına eklendiklerinde kaygan, hafif çıtır dokularını korurlar. Uzun haşlamada lastikleşme eğilimindedirler.

Aromanın arkasında sekiz karbonlu bileşikler var: 1-okten-3-on, 1-okten-3-ol ve 3-oktanol anahtar koku bileşikleri arasında sayılmış, dihidro-β-iyonon ise bu mantarda ilk kez anahtar aroma bileşiği olarak tanımlanmıştır (Xu ve ark., 2019). Bu ailenin genel kimyası mantar kokusunun kimyası yazısında. Umaminin nereden geldiğini merak ederseniz umami rehberi iyi bir başlangıç.

Klasik kullanım Güneydoğu Asya ve Güney Çin mutfağındadır: acılı ekşili çorbalar, istiridye soslu sebze soteleri, köri. Bütün hâlde kullanıldığında kesit yüzeyi az olduğu için sosu içine çekmez, dışında taşır. İkiye bölmek sosu daha çok tutar.

Bileşim hakkında

Bir derleme, türü karbonhidrat, protein, lif, askorbik asit ve mineraller açısından değerlendirir ve geniş bir amino asit yelpazesi listeler (Ali ve ark., 2024). Somut ölçümlerin evreye bağlı olduğunu yukarıda gördük; bambu kabuğunda yetiştirilen mantarlarda toplam amino asit içeriğinin saman kontrolünün 1,60 katı çıkması da substratın bileşimi etkilediğini gösterir (Li ve ark., 2021).

Sıcak iklim kültürünün başka örnekleri de var. Aynı dizide pembe istiridye mantarı tropik bir istiridye türü olarak, altın istiridye mantarı ise kırılgan demetleri ve Kuzey Amerika ormanlarına kaçışıyla anlatılıyor.

Bilimsel referanslar

Ahlawat, O.P. et al. (2011). Evaluation of Volvariella volvacea Strains for Yield and Diseases/Insect-Pests Resistance Using Composted Substrate of Paddy Straw and Cotton Mill Wastes. Indian J Microbiol, 51(2), 200-5. PMID 22654165. DOI 10.1007/s12088-011-0126-1.

Ali, S. et al. (2024). Volvariella volvacea (paddy straw mushroom): A mushroom with exceptional medicinal and nutritional properties. Heliyon, 10(21), e39747. PMID 39524889. DOI 10.1016/j.heliyon.2024.e39747.

Bao, D. et al. (2013). Sequencing and comparative analysis of the straw mushroom (Volvariella volvacea) genome. PLoS One, 8(3), e58294. PMID 23526973. DOI 10.1371/journal.pone.0058294.

Li, H. et al. (2021). Bioconversion of bamboo shoot shells through the cultivation of the edible mushrooms Volvariella volvacea. Ecotoxicology, 30(7), 1476-1486. PMID 32980948. DOI 10.1007/s10646-020-02281-6.

Shao, Z.Y. et al. (2021). Changes of structures and biosynthesis/hydrolysis-associated genes expression of glucans at different Volvariella volvacea maturity stages. Int J Biol Macromol, 191, 996-1005. PMID 34597698. DOI 10.1016/j.ijbiomac.2021.09.128.

Tao, Y. et al. (2014). Gene expression profiling reveals large regulatory switches between succeeding stipe stages in Volvariella volvacea. PLoS One, 9(5), e97789. PMID 24867220. DOI 10.1371/journal.pone.0097789.

Xu, C. et al. (2026). Comprehensive transcriptome and metabolome analyses reveal dynamic changes in quality and anti-stress strategy of Volvariella volvacea during storage. Food Chem, 507, 148177. PMID 41643381. DOI 10.1016/j.foodchem.2026.148177.

Xu, X. et al. (2019). Identification of dihydro-β-ionone as a key aroma compound in addition to C8 ketones and alcohols in Volvariella volvacea mushroom. Food Chem, 293, 333-339. PMID 31151620. DOI 10.1016/j.foodchem.2019.05.004.

Zha, L. et al. (2020). Differential proteomics study of postharvest Volvariella volvacea during storage at 4 °C. Sci Rep, 10(1), 13134. PMID 32753745. DOI 10.1038/s41598-020-69988-8.

Zha, L. et al. (2022). Comparative Proteomics Study on the Postharvest Senescence of Volvariella volvacea. J Fungi (Basel), 8(8), 819. PMID 36012807. DOI 10.3390/jof8080819.

Zhao, M. et al. (2022). Controlled moisture permeability of thermoplastic starch/polylactic acid/poly butylene adipate-co-terephthalate film for the autolysis of straw mushroom Volvariella volvacea. Food Chem, 373(Pt A), 131409. PMID 34715630. DOI 10.1016/j.foodchem.2021.131409.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 11  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya