Shiitake Nasıl Pişirilir? Taze ve Kuru Shiitake İçin Mutfak Rehberi

Taze shiitake'yi dilimleyip koklarsanız hafif, toprağımsı bir mantar kokusu alırsınız. Aynı mantarın kurutulmuşunu sıcak suya attığınızda mutfağa yayılan koku bambaşkadır: daha keskin, sarımsağı andıran, derin. Bu iki koku farklı bileşiklerden geliyor ve shiitake'yi nasıl pişireceğinizi de büyük ölçüde bu fark belirliyor.

Taze ve kuru: aynı tür, iki ayrı malzeme

Taze shiitake'nin aromasında öne çıkan bileşikler, mantarların genel kokusunu veren 1-okten-3-ol ve 1-okten-3-on. Sıcak havayla kurutulduktan sonra tablo değişiyor: en çok 1-okten-3-ol azalıyor, kuru mantarın aromasına en çok katkı yapan bileşik lentionin oluyor ve koku belirgin biçimde sülfürlü bir karaktere dönüyor (Wang ve ark., 2021).

Mutfakta bunun karşılığı şöyle okunabilir: taze shiitake dokusu ve kızarmış yüzeyi için pişirilir, kuru shiitake ise suya, sosa, pilava koku ve derinlik vermek için. Birinin yerine ötekini koyduğunuzda tarif bozulmaz ama yemeğin karakteri değişir.

Saplar: tabağa değil tencereye

Shiitake'nin sapı şapkasından çok daha sert ve liflidir; tavada ne kadar pişirirseniz pişirin çiğnemesi zor kalır. Sapı şapkanın hemen altından çevirerek ya da bıçakla ayırın. Atmayın: bir kavanozda buzlukta biriktirin, yeterince olunca sebze suyuna, çorba tabanına ya da mantar dashi hazırlığına katın. Uzun süre kısık ateşte kaldıklarında kokularını suya bırakırlar; süzüp atarsınız.

Şapkayı temizlemek için kuru fırça ya da nemli kâğıt havlu genellikle yeterli. Şapka süngerimsi değil ama taze mantarı suda bekletmek tavada kızarmasını geciktirir.

Kuru shiitake: kısaca ıslatma

Kuru shiitake önce suyla buluşmalı. Hangi sıcaklıkta, ne kadar süre ve suyun nasıl kullanılacağı shiitake donko tür ansiklopedisinde ayrıntılı anlatılıyor; burada yalnızca pişirmeyi etkileyen iki noktaya değinelim.

Birincisi, ıslatma suyu atılmaz. Kuru shiitake ile hazırlanan su ekstraktlarını inceleyen bir çalışmada 70 °C'de hazırlanan ekstraktta umami tadı veren 5'-ribonükleotidler 22 °C'dekinden belirgin biçimde yüksekti; buna karşılık lentionin gibi uçucu koku bileşikleri sıcak ekstraktta buharlaşarak azalmıştı (Dermiki ve ark., 2013). Yani sıcaklık tadı artırırken kokunun bir kısmını uçuruyor. İkincisi, ıslatılmış mantarı tavaya koymadan önce avucunuzda iyice sıkın; içindeki su tavaya geçerse mantar kızarmak yerine haşlanır. Kurunun mutfaktaki diğer kullanımları shiitake donko mutfakta yazısında.

Koku nereden geliyor?

Shiitake'nin karakteristik kokusu mantarda hazır bekleyen bir bileşikten değil, bir öncülden türüyor. Kurutmanın farklı aşamalarını izleyen bir çalışmanın bulgularına göre, kurutma sırasında etkinleşen enzimler lentinik asit adlı öncüle etki ederek halkalı, sülfür içeren bileşikler oluşturuyor (Qin ve ark., 2020). Bu yolda iki enzim anahtar rol oynuyor: γ-glutamil transpeptidaz ve sistein sülfoksit liyaz; ikisinin genleri susturulduğunda mantardaki lentionin miktarı belirgin biçimde düşüyor (Hong ve ark., 2022).

Isı da bu tabloya katılıyor. Kuru shiitake'den elde edilen aroma ekstraktının ısıl işlem görmesi lentionin derişimini artırdı, diğer aroma bileşiklerini ise etkilemedi (Shiga ve ark., 2004). Mutfakta bunun anlamı basit: shiitake'nin tanıdık kokusu çiğken değil, ısıyla ya da kurutmayla belirginleşir. Mantar kokusunun genel kimyası mantar kokusunun kimyası yazısında.

Üç temel yöntem

Tavada sote

Taze shiitake şapkalarını 5-6 mm kalınlıkta dilimleyin ya da küçükse bütün bırakın. Geniş tavayı orta-yüksek ateşte ısıtın, az yağ ekleyin, mantarları tek kat yayın ve ilk birkaç dakika karıştırmayın. Kenarlar kızarınca çevirin; tuzu, sarımsağı ve soya sosunu son dakikada ekleyin. Neden kalabalık tavada kızarmadığını mantarda karamelizasyon eşiği yazısı ayrıntılı anlatıyor. Aynı mantığın daha narin bir türe uygulanışı için istiridye mantarı nasıl pişirilir yazısına bakabilirsiniz.

Fırında

Bütün şapkaları yağ ve tuzla harmanlayıp alt yüzleri yukarı bakacak biçimde tepsiye dizin, 200-220 °C'de kenarları koyulaşıp şapka yumuşayana kadar pişirin. Shiitake'nin etli dokusu fırında iyi dayanır; şapka ortası sulu kalırken kenarlar kurur ve kızarır. Altı pişirme yöntemini karşılaştıran bir çalışmada kızartma ve sote yağ ve enerji değerini belirgin biçimde yükseltirken buharda ve fırında pişirme mantarın besin bileşimini daha iyi korudu (Zeng ve ark., 2024).

Sıvıda pişirme

Çorbada, güveçte, pilavda ve risottoda shiitake sıvıya kokusunu ve tadını verir. Taze mantarı önce kısa süre tavada renklendirip sonra sıvıya eklemek, doğrudan suya atmaktan daha zengin bir sonuç verir. Kuru shiitake kullanıyorsanız ıslatma suyunu süzüp sıvının bir kısmı olarak kullanın. Bu yaklaşımın bir uygulaması shiitake donko ve king oyster ile mantar risotto tarifinde var.

Neden iyice pişirmek gerekiyor?

Shiitake çiğ ya da az pişmiş yendiğinde bazı kişilerde kendine özgü bir deri tepkisi gelişebiliyor: gövdede kırbaç izini andıran çizgisel, kaşıntılı kızarıklıklar (Nguyen ve ark., 2017). Literatüre shiitake dermatiti ya da flagellat dermatit olarak geçiyor. Olgu yayınlarını derleyen sistematik bir derlemede (Nguyen ve ark., 2017) toplam 50 hastanın çoğunda tablo çiğ mantar tüketiminden sonra ortaya çıkmıştı; olguların yüzde 22'sinde ise mantar hafif ya da yetersiz pişirilmişti. Çizgisel döküntü hastaların yüzde 98'inde, kaşıntı yüzde 78'inde bildirilmişti (Nguyen ve ark., 2017). Tek bir olgu sunumunda tepki çiğ shiitake yendikten bir gün sonra başlamış; yazarlar mekanizmanın hâlâ açık olmadığını belirtiyor (Wang ve ark., 2013).

Mutfak açısından sonuç net: shiitake'yi salatada çiğ dilim olarak kullanmayın, tavada ya da fırında ortası da yumuşayana kadar pişirin. Yemekten sonra böyle bir döküntü fark ederseniz hekime başvurun. Mantarla ilişkili diğer hassasiyetler mantar alerjisi ve hassasiyetler yazısında toplanmış.

Bilimsel referanslar

Dermiki, M. et al. (2013). Contributions of non-volatile and volatile compounds to the umami taste and overall flavour of shiitake mushroom extracts and their application as flavour enhancers in cooked minced meat. Food Chem, 141(1), 77-83. PMID 23768330. DOI 10.1016/j.foodchem.2013.03.018.

Hong, M. et al. (2022). Citric Acid Induces the Increase in Lenthionine Content in Shiitake Mushroom, Lentinula edodes. Foods, 11(24), 4110. PMID 36553851. DOI 10.3390/foods11244110.

Nguyen, A.H. et al. (2017). Clinical features of shiitake dermatitis: a systematic review. Int J Dermatol, 56(6), 610-616. PMID 28054338. DOI 10.1111/ijd.13433.

Qin, L. et al. (2020). Changes in Aroma Profile of Shiitake Mushroom (Lentinus edodes) during Different Stages of Hot Air Drying. Foods, 9(4), 444. PMID 32272549. DOI 10.3390/foods9040444.

Shiga, H. et al. (2004). Encapsulation of shiitake (Lenthinus edodes) flavors by spray drying. Biosci Biotechnol Biochem, 68(1), 66-71. PMID 14745165. DOI 10.1271/bbb.68.66.

Wang, A.S. et al. (2013). Shiitake mushroom-induced flagellate erythema: A striking case and review of the literature. Dermatol Online J, 19(4), 5. PMID 24021365.

Wang, S.L. et al. (2021). An Insight by Molecular Sensory Science Approaches to Contributions and Variations of the Key Odorants in Shiitake Mushrooms. Foods, 10(3), 622. PMID 33804109. DOI 10.3390/foods10030622.

Zeng, C. et al. (2024). Effects of different cooking methods on proximate composition, digestion characteristics, and antioxidant activity of Lentinus edodes. Food Chem, 439, 138107. PMID 38043283. DOI 10.1016/j.foodchem.2023.138107.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 8  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya