Tempe (Tempeh) Nedir? Soya Fasulyesini Bağlayan Rhizopus Küfü

Bir blok tempeyi ortadan kestiğinizde tek tek soya fasulyelerini görürsünüz, ama bloğu elinizle dağıtamazsınız. Taneleri birbirine yapıştıran bir bağlayıcı, un ya da nişasta yoktur; aradaki boşlukları bir küfün ipliksi gövdesi doldurmuştur. Cava adasının fermente soya ürünü olarak tanımlanan tempe (Prativi ve ark., 2023), bu yüzden bir bitki ürünü olduğu kadar bir mantar ürünüdür de; Batı'da daha çok tempeh diye yazılır.

Tempeyi tempe yapan küf

Literatürdeki klasik tanıma göre tempe, ıslatılıp pişirilmiş soya fasulyelerine çoğunlukla Rhizopus cinsinden bir küf aşılanarak yapılan geleneksel bir fermente gıdadır ve fermantasyon sonunda taneler yoğun bir miselle sıkı bir kek hâline bağlanır (Hachmeister ve ark., 1993). Aynı derlemeye göre küfün süreçteki asıl işlerinden biri enzim üretmektir; bu enzimler fasulyenin bileşenlerini parçalayarak ürünün dokusunu, tadını ve aromasını oluşturur (Hachmeister ve ark., 1993).

Tempe küfü olarak bilinen Rhizopus oligosporus, sınıflandırmada R. microsporus grubunun içinde yer alır. Bu grubun 26 suşunun sporlarını mikroskopla inceleyen bir laboratuvar çalışması, tempe küfünün spor oluşumunda diğer doğal taksonlardan ayrışan bir kusur taşıdığını bulmuş ve bunu türün insan eliyle taşınıp evcilleşmiş olmasıyla ilişkilendirmiştir (Jennessen ve ark., 2008). Küfün bir tür adı değil bir büyüme biçimi olduğunu küf nedir, mantarla farkı ne yazısında ayrıca ele aldık.

Fasulyeden bloğa: literatürdeki adımlar

Bu bölüm bir ev tarifi değil, araştırmalarda izlenen üretim zincirinin özetidir. Folat miktarını her aşamada ölçen bir çalışmada süreç sırasıyla ilk haşlama, kabuk ayırma, ıslatma, ikinci haşlama ve fermantasyon olarak izlenmiştir (Ginting ve ark., 2004). Endonezya'da tempe üretimini baştan sona metabolomik yöntemle takip eden bir başka çalışma ise 24 saatlik ıslatma, buharda pişirme, küf fermantasyonu ve 72 saate kadar uzayan aşırı fermantasyon evrelerinden örnek almıştır (Prativi ve ark., 2023).

1. Islatma ve kabuk ayırma. Soya suyu çeker, kabuk ayrılır. Mo ve arkadaşlarının tofu ile tempeyi karşılaştırdığı çalışmada izoflavonların aglikon biçimlerinin daha bu ıslatma aşamasında oluştuğu gözlenmiştir (Mo ve ark., 2013).
2. Pişirme. Fasulyeler haşlanır ya da buharda pişirilir, sonra süzülüp soğutulur. Isıl işlem adımları besin bileşenlerinde kayba da yol açar: folat ölçümünde haşlama, kabuk ayırma, ıslatma ve ikinci haşlama sonunda başlangıçtaki folatın yüzde 32'si kalmıştır (Ginting ve ark., 2004).
3. Aşılama. Soğuyan fasulyelere küf sporları içeren bir başlatıcı kültür karıştırılır. Başlatıcı kültürle yapılan bir laboratuvar çalışmasında sporların yüzde 85-90'ı toplama anında ve kurutmadan sonra uyku hâlinde bulunmuş, malt özütlü bir ortamda bu oran yüzde 21-32'ye inmiştir (Thanh ve ark., 2004).
4. Fermantasyon. Aşılanmış fasulyeler delikli ambalajlara ya da tepsilere yayılıp ılık bir ortamda bekletilir. Hifler tanelerin yüzeyini sarıp aralarını doldurdukça blok sertleşir. Metabolomik takipte fermantasyonun başında şekerler ve şeker alkolleri birikmiş, süreç ilerledikçe azalmıştır (Prativi ve ark., 2023).

Hiflerin nasıl uzayıp dallandığı hifa nedir, mantar nasıl büyür yazısında anlatılıyor. Aynı ailenin başka fermente ürünlerine, koji ve misoya ise mantar fermantasyonu: miso, koji ve mantar sinerjisi yazısından bakabilirsiniz.

Küf fasulyede neyi değiştiriyor?

Aşağıdaki tablo yalnız bileşim ölçümlerini topluyor; bu değerler bir beslenme önerisi değil, fermantasyonun kimyasal izleridir.

B12 satırını okurken bir ayrıntıya dikkat etmek gerekiyor: tempede ölçülen vitaminlerin hepsi küften gelmeyebilir. Geleneksel ve endüstriyel tempeyi karşılaştıran bir metagenomik çalışmada standart hijyen koşullarında üretilen tempenin bakteri topluluğunun farklı yapılandığı, laktobasil ve enterobakteri bolluğunun azaldığı bulunmuştur (Wicaksono ve ark., 2024). Aynı çalışmada baskın bakterilerin genomlarında B12 dahil birkaç vitaminin üretimiyle ilişkili genler tespit edilmiştir (Wicaksono ve ark., 2024). Tempe yalnız bir küfün değil, ona eşlik eden bakterilerin de ürünüdür.

Bütün Rhizopus suşları aynı işi yapmaz. Tempe yapabilen 46 Rhizopus suşunun tarandığı bir laboratuvar çalışmasında, soyadaki rafinoz ailesi oligosakkaritleri bazı türler tamamen tüketirken, sınanan bir R. oligosporus suşu bu şekerlerin hiçbirini parçalayamamıştır (Rehms ve ark., 1995).

Tempe ile mikoprotein aynı şey mi?

İkisi de bir küfün hiflerinden yararlanıyor, ama yolları farklı. Tempede küf katı bir besin, yani soya fasulyesi üzerinde büyür ve son ürünün büyük kısmı hâlâ fasulyedir. Mikoproteinde ise bir Fusarium türü sıvı besiyerinde tanklarda üretilir ve ürün doğrudan küf biyokütlesidir; süreç mikoprotein nedir yazısında.

Mutfakta tempe

Tempenin kendi tadı hafif, cevizimsi ve biraz mantarımsıdır; pişirildiğinde bu tat belirginleşir. Blok hâlinde olduğu için dilimlenip kızartılabilir, küp doğranıp sulu yemeklere girebilir ya da rendelenip kıyma gibi kullanılabilir.

• Marine: soya sosu, sarımsak, limon ve biraz bal ya da pekmezle 20-30 dakika bekletin.
• Tavada: orta-yüksek ateşte, az yağla her yüzü koyu altın rengi olana kadar kızartın; dışı çıtırlaşır, içi yoğun kalır.
• Mantarla: shiitake ya da istiridye mantarıyla aynı tavada soteleyip pilav ya da erişte üstüne koyun; iki mantar ürünü aynı tabakta buluşur.

Bilimsel referanslar

Ginting, E. et al. (2004). High-performance liquid chromatographic determination of naturally occurring folates during tempe preparation. J Agric Food Chem, 52(26), 7752-8. PMID 15612749. DOI 10.1021/jf040198x.

Hachmeister, K.A. et al. (1993). Tempeh: a mold-modified indigenous fermented food made from soybeans and/or cereal grains. Crit Rev Microbiol, 19(3), 137-88. PMID 8267862. DOI 10.3109/10408419309113527.

Jennessen, J. et al. (2008). Morphological characteristics of sporangiospores of the tempe fungus Rhizopus oligosporus differentiate it from other taxa of the R. microsporus group. Mycol Res, 112(Pt 5), 547-63. PMID 18400482. DOI 10.1016/j.mycres.2007.11.006.

Mo, H. et al. (2013). Effect of soybean processing on content and bioaccessibility of folate, vitamin B12 and isoflavones in tofu and tempe. Food Chem, 141(3), 2418-25. PMID 23870976. DOI 10.1016/j.foodchem.2013.05.017.

Prativi, M.B.N. et al. (2023). Metabolite Changes in Indonesian Tempe Production from Raw Soybeans to Over-Fermented Tempe. Metabolites, 13(2), 300. PMID 36837919. DOI 10.3390/metabo13020300.

Rehms, H. et al. (1995). Degradation of stachyose, raffinose, melibiose and sucrose by different tempe-producing Rhizopus fungi. Appl Microbiol Biotechnol, 44(1-2), 47-52. PMID 8579835. DOI 10.1007/BF00164479.

Thanh, N.V. et al. (2004). Dormancy, activation and viability of Rhizopus oligosporus sporangiospores. Int J Food Microbiol, 92(2), 171-9. PMID 15109794. DOI 10.1016/j.ijfoodmicro.2003.09.008.

Wicaksono, W.A. et al. (2024). Traditionally produced tempeh harbors more diverse bacteria with more putative health-promoting properties than industrially produced tempeh. Food Res Int, 196, 115030. PMID 39614549. DOI 10.1016/j.foodres.2024.115030.

Wu, J.Y. et al. (2025). Unraveling the impact of tempeh fermentation on protein nutrients: An in vitro proteomics and peptidomics approach. Food Chem, 474, 143154. PMID 39914355. DOI 10.1016/j.foodchem.2025.143154.

Zhang, Y. et al. (2022). Solid-state fermentation with Rhizopus oligosporus RT-3 enhanced the nutritional properties of soybeans. Front Nutr, 9, 972860. PMID 36159501. DOI 10.3389/fnut.2022.972860.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 10  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya