Matsutake: Japonya'nın Sonbahar Mantarı ve Değişen Çam Ormanları

Japonya 1941'de pazara 12.000 ton matsutake çıkarmıştı. Bugün yerli üretim birkaç düzine tona inmiş durumda (Furukawa ve ark., 2024). Aynı çalışmaya göre düşüşün başlıca sebebi mantarın kendisinde değil, altında büyüdüğü ormanın değişmesinde. Tricholoma matsutake'yi anlamak için önce altında büyüdüğü çama bakmak gerekiyor.

Bir çamın köküne bağlı mantar

Matsutake ektomikorizal bir mantar: canlı bir ağacın kökleriyle ortaklık kurar. Toprakta konakçı kökün çevresinde shiro denen yoğun bir misel kütlesi oluşturur ve mantarlar bu kütlenin üzerinden çıkar. Shiro zamanla halka ya da at nalı biçiminde yayılır; bu yüzden matsutake çoğu zaman yılda 10-20 santim dışa doğru genişleyen peri halkaları çizer. Japonya'da toplanan matsutakenin başlıca konakçısı Japon kırmızı çamı, Pinus densiflora (Furukawa ve ark., 2024).

Genetik çalışmalar Japonya, Kore, Çin ve Butan örneklerinin yanında İsveç ve Finlandiya'dan, hatta Ukrayna'da köknar altında bulunan örnekleri de aynı türün içinde gösterdi (Aoki ve ark., 2022). Mantarın ağaçla toprak altında kurduğu bu türden ilişkilerin ormana ne kattığını mantarların çevresel rolü ve misel ağı yazısında anlattık.

Neden kültüre alınamıyor

Shiitake yüzyıllardır kütük ve talaş üzerinde üretiliyor; hikâyesi Çin'den Edo Japonya'sına shiitake yetiştiriciliği yazısında. Matsutake için böyle bir yol yok. Laboratuvarda çam fidesiyle ortaklık kurdurmak başarılıyor, ama kontrollü koşullarda henüz tek bir meyve gövdesi elde edilemedi. İki yıllık inkübasyonla fidenin kökünde ancak bir litre kadar shiro büyütülebiliyor (Yamada, 2022).

Matsutake genomu 189 milyon baz çiftiyle alışılmadık derecede büyük ve bunun sebebi yüksek oranda sıçrayan gen içermesi. Karbonhidrat parçalayan enzim genleri ise diğer ektomikorizal mantarlarda olduğu gibi azalmış (Min ve ark., 2020). Odunu kendi başına sindirip talaşta büyüyen bir çürükçülün donanımı bu mantarda yok.

Kokunun kimyası

Matsutakeyi değerli kılan ilk şey kokusu. Hem miselde hem meyve gövdesinde öne çıkan iki uçucu bileşik 1-okten-3-ol ve metil sinnamat. Laboratuvar deneyinde bu iki bileşik mantarla beslenen küçük bir toprak eklembacaklısını, bir kollembol türünü, uzak tuttu (Sawahata ve ark., 2008).

Farklı bölgelerden ve farklı olgunluk evrelerinde toplanan örneklerde metil sinnamat ve 1-okten-3-ol düzeyi mantar yaşlandıkça azaldı (Li ve ark., 2016). Pişirme de profili değiştiriyor: çiğ matsutakede en güçlü algılanan bileşik mantar kokulu 1-okten-3-on iken pişmiş mantarda ısıyla oluşan kavrulmuş ve haşlanmış patatesi andıran notalar öne çıkıyor (Cho ve ark., 2006). 1-okten-3-olün genel olarak mantar kokusundaki yeri için mantar kokusunun kimyası yazısına bakabilirsiniz.

Sonbahar sofrasında matsutake

Japonya'da matsutake uzun zamandır sonbaharın lüks lezzeti olarak görülüyor (Furukawa ve ark., 2024). Mutfakta ona fazla dokunulmaz; amaç kokuyu korumak.

Dobin mushi. Küçük bir toprak demlikte dashi, ince dilimlenmiş matsutake ve genellikle birkaç parça karides ya da tavuk, ginkgo tohumu ve mitsuba yaprağıyla birlikte kısa süre buğulanır. Önce demlikten küçük bir fincana et suyu dökülüp içilir, ardından demliğin içindekiler yenir. Yanında verilen sudachi ya da başka bir ekşi narenciye birkaç damla sıkılır. Dashinin kendisini evde hazırlamak isterseniz mantar dashi tarifi iyi bir başlangıç.

Izgara. En sade hâli: mantar çoğu zaman bıçak yerine elle uzunlamasına yırtılır, közde ya da ızgarada kısa süre pişirilir, üzerine biraz tuz ve narenciye. Pişirmenin koku profilini değiştirdiğini yukarıda gördük; ateşte kısa kalmak, çiğ mantarın kokusundan daha fazlasını tabağa taşımanın en basit yolu.

Kırmızı çam ormanları neden değişti

Japonya'daki matsutake ormanlarının çoğu insan etkisiyle oluşmuş ikincil kırmızı çam ormanları. Bu ormanlardan uzun süre yakacak olarak düşen dal ve yaprak toplandı. 1950'lerdeki yakıt devrimi bu toplamayı bitirdi; orman tabanında humus birikti, toprak zenginleşti ve matsutakeyle yarışan mikroorganizmalar çoğaldı (Furukawa ve ark., 2024). Ortaya matsutake için elverişsiz bir orman tabanı çıktı.

Üstüne 1970'lerde çam solgunluğu hastalığı batı Japonya'da kırmızı çamlarda kitlesel ölümlere yol açtı, sonra doğuya ilerledi. Nagano'da 41 yıl izlenen iki alan farkı sayıyla gösteriyor: çam dışındaki ağaçların kesildiği ve yaprak döküntüsünün kaldırıldığı alanda yıllık ürün sabit kaldı, müdahale edilmeyen alanda ise azaldı (Furukawa ve ark., 2024).

İthal matsutake ve isim karışıklığı

Yerli ürün talebi karşılamadığı için Japonya matsutakeyi dışarıdan alıyor. Çin, ABD, Kanada, Fas, Türkiye, Meksika ve Güney Kore'den gelen ithal matsutakenin yıllık değeri 80-100 milyon dolar, yani yerli üretimin değeriyle aynı düzeyde (Yamada, 2022). Kuzey Amerika'dan gelen ve uzun süre tek tür sanılan mantarların aslında üç ayrı tür olduğu gösterildi (Trudell ve ark., 2017). Asya kökenli matsutakenin hangi bölgeden geldiği de DNA işaretleriyle yaklaşık yüzde 5 hata payıyla ayırt edilebiliyor (Murata ve ark., 2008).

Adı benzeyen bir mantar daha var: himematsutake adıyla bilinen tür matsutake değil, bambaşka bir cinsten Agaricus blazei. Farkı Agaricus blazei (himematsutake) tür ansiklopedisinde ayrıntılı. Bu yazı bir tanıma rehberi değil. Yabani mantar toplamak uzman bilgisi ister; genel çerçeve Türkiye'deki yabani mantarlar ve toplama güvenliği rehberinde. Bir başka ağaç mantarının, huş mantarının hikâyesi ise beş bin yıl öncesine gidiyor.

Bilimsel referanslar

Aoki, W. et al. (2022). New findings on the fungal species Tricholoma matsutake from Ukraine, and revision of its taxonomy and biogeography based on multilocus phylogenetic analyses. Mycoscience, 63(5), 197-214. PMID 37090201. DOI 10.47371/mycosci.2022.07.004.

Cho, I.H. et al. (2006). Characterization of aroma-active compounds in raw and cooked pine-mushrooms (Tricholoma matsutake Sing.). J Agric Food Chem, 54(17), 6332-5. PMID 16910727. DOI 10.1021/jf060824l.

Furukawa, H. et al. (2024). Long-term effects of forest management on the dynamics of Tricholoma matsutake harvest over 41 years in a Pinus densiflora forest in Nagano Prefecture, Japan. Mycoscience, 65(6), 298-306. PMID 40453777. DOI 10.47371/mycosci.2024.09.003.

Li, Q. et al. (2016). Chemical compositions and volatile compounds of Tricholoma matsutake from different geographical areas at different stages of maturity. Food Sci Biotechnol, 25(1), 71-77. PMID 30263238. DOI 10.1007/s10068-016-0010-1.

Min, B. et al. (2020). Unusual genome expansion and transcription suppression in ectomycorrhizal Tricholoma matsutake by insertions of transposable elements. PLoS One, 15(1), e0227923. PMID 31978083. DOI 10.1371/journal.pone.0227923.

Murata, H. et al. (2008). Traceability of Asian Matsutake, specialty mushrooms produced by the ectomycorrhizal basidiomycete Tricholoma matsutake, on the basis of retroelement-based DNA markers. Appl Environ Microbiol, 74(7), 2023-31. PMID 18281433. DOI 10.1128/AEM.02411-07.

Sawahata, T. et al. (2008). Tricholoma matsutake 1-Ocen-3-ol and methyl cinnamate repel mycophagous Proisotoma minuta (Collembola: Insecta). Mycorrhiza, 18(2), 111-4. PMID 18066606. DOI 10.1007/s00572-007-0158-x.

Trudell, S.A. et al. (2017). North American matsutake: names clarified and a new species described. Mycologia, 109(3), 379-390. PMID 28609221. DOI 10.1080/00275514.2017.1326780.

Yamada, A. (2022). Cultivation studies of edible ectomycorrhizal mushrooms: successful establishment of ectomycorrhizal associations in vitro and efficient production of fruiting bodies. Mycoscience, 63(6), 235-246. PMID 37089523. DOI 10.47371/mycosci.2022.08.004.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 9  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya