Amazake Nedir? Koji ile Tatlanan Pirinç İçeceği

Klasik amazakeye tek kaşık şeker katılmaz, yine de içecek belirgin biçimde tatlıdır. Tatlılığın kaynağı pirinç nişastasıdır: pirinç kojisindeki küf enzimleri nişastayı glukoza çevirir ve pirinç lapası koyu, tatlı bir içeceğe dönüşür. Japonca adı "tatlı sake" anlamına gelse de koji ile yapılan amazake, pirinç kojisiyle enzimatik şekerlendirme sonucu elde edilen alkolsüz bir içecektir (Yazaki ve ark., 2026). Aşağıda bu dönüşümün hangi enzimlerle yürüdüğünü, sıcaklığın sonucu nasıl değiştirdiğini ve pirinç dışındaki hammaddelerle yapılan denemelerde neler ölçüldüğünü bulacaksınız.

İki ayrı içecek, aynı ad

Japonya'da amazake adı iki farklı içeceği karşılar: pirinç kojisiyle yapılan koji amazakesi ve sake üretiminin yan ürünü olan sake tortusuyla yapılan sakekasu amazakesi (Kurahashi, 2021). Aynı derlemeye göre koji amazakesinin tatlılığı Aspergillus oryzae amilazının nişastadan açığa çıkardığı glukozdan gelir, sakekasu amazakesi ise eklenen şekere dayanır (Kurahashi, 2021).

Bu yazı birinci türü, yani koji amazakesini anlatıyor. İkincisinin hammaddesi olan sake tortusunun nereden geldiğini merak ediyorsanız sake mayası nedir yazısına bakabilirsiniz; orada alkolü üreten maya devrededir, amazakede ise maya değil küf enzimleri iş görür.

Kojide ne olur?

Amazakenin enzimleri, pişmiş pirinç üzerinde A. oryzae büyütülerek hazırlanan pirinç kojisinden gelir. Küfün kendisini Aspergillus oryzae ve koji küfü yazısında, küf ile mantar arasındaki ayrımı ise küf nedir yazısında ele aldık.

Koji yapımı boyunca enzim yükü aynı hızla artmaz. Pirinç kojisindeki polipeptitleri kütle spektrometrisi görüntülemesiyle haritalayan bir laboratuvar çalışmasında, koji yapımının ileri evresinde, 42. saatten sonra parçalanmış bir α-amilaz parçası saptanmış; aynı dönemde α-amilaz etkinliğinin artış hızı glukoamilazınkine göre yavaşlamıştır (Tanino ve ark., 2022).

Enzimlerin pirinçteki hammaddeyi ne kadar sadık biçimde taşıdığını gösteren ilginç bir ölçüm de var. A. oryzae ile şekerlendirilen pirinçten elde edilen glukozun karbon izotop oranı, pirinç yüzde 60'a kadar parçalansa bile hammadde pirincin değerinden ayrılmamış; yazarlar bu kararlılığı pirinçten yapılan fermente içeceklerin kökenini doğrulamak için bir araç olarak önermiştir (Akamatsu ve ark., 2024).

Sıcaklık tadı nasıl değiştirir?

Amazakede şekerlendirme sıcaklığı geleneksel olarak 45-60 °C arasında deneyimle belirlenmiştir (Oguro ve ark., 2019). Bu aralığı sistematik olarak inceleyen bir laboratuvar çalışmasında glukoz miktarı 50 °C'de doruğa ulaşmış; 50 °C'deki değer yüzde 100 kabul edildiğinde 40 °C'de yüzde 66,4, 60 °C'de yüzde 91,9 ve 70 °C'de yüzde 76,6 ölçülmüştür (Oguro ve ark., 2019).

Aynı çalışmada koji amazakesindeki 12 oligosakkaritten sekizi, aralarında nigeroz, kojibioz, izomaltoz ve panozun da bulunduğu şekerler, 50-60 °C'de doruğa ulaşmış, soforoz ise 70 °C'de doruğa çıkmıştır (Oguro ve ark., 2019). Araştırmacılar şekerlendirmeyi önce 50 °C'de başlatıp sonra 70 °C'ye geçirdiklerinde her şekerin miktarı, iki sıcaklıkta ayrı ayrı elde edilen doruk değerlere yaklaşmıştır (Oguro ve ark., 2019).

Mutfak açısından çıkarılacak ders sade: amazakenin ne kadar tatlı olacağını pirinç kadar termometre de belirler. Düşük sıcaklıkta bekleyen karışım daha az glukoz verir, fazla ısınan karışımda da glukoz miktarı geriler (Oguro ve ark., 2019).

Bardakta ne var?

Koji amazakesinin metabolitlerini tarayan bir çalışmada iki içecekte toplam 300'ün üzerinde bileşik saptanmış, aralarında iki bilinmeyen trisakkaritin de bulunduğu 13 şeker tanımlanmıştır (Oguro ve ark., 2017). Aynı çalışmada amazake bir laktik asit bakterisiyle ikinci kez fermente edildiğinde laktik asit artmış, malat ve glutamin azalmış, yani içeceğin aroması ve asitliği değişmiştir (Oguro ve ark., 2017).

Derleme düzeyinde bakıldığında her iki amazakenin ana bileşenleri glukoz ve sakkarozdur; koji amazakesi bunlara ek olarak oligosakkaritler ve ergotiyonein içerir (Kurahashi, 2021). Buradaki veriler bileşim verisidir; bir etki ya da fayda anlamı taşımaz.

Küf yerine bakteri, pirinç yerine başka tahıl

Amazakeyi A. oryzae yerine Bacillus amyloliquefaciens bakterisiyle yapmayı deneyen bir çalışmada içecek elde edilebilmiş, ancak indirgen şeker ve enzim etkinliği daha düşük kalmıştır (Touceda-Suárez ve ark., 2024). Aynı çalışmada küfle yapılan amazakede amino asitler ve organik asitler daha bol, aldehitler daha yoğun bulunmuş; bakteriyle yapılanda ise ketonlar ve alkoller öne çıkmış, iki içeceğin tüketici panelindeki kabulü benzer çıkmıştır (Touceda-Suárez ve ark., 2024).

Hammadde de değiştirilebiliyor. Bayat buğday ve çavdar ekmeğinin pirinç yerine kullanıldığı amazakelerde uçucu bileşik sayısı 5'ten 15'e çıkmış, protein içeriği 100 gramda 1,10 gramdan 6,4 grama yükselmiştir (Starzyńska-Janiszewska ve ark., 2024). Kestaneyle yapılan amazakelerde şeker ve nişasta derişimindeki artışla birlikte yapışkanlık artmış, sertlik ise azalmıştır (Santos ve ark., 2023).

Uzun ısıl işlemden geçirilen Mucuna pruriens fasulyesiyle yapılan bir amazake, pirinç amazakesine göre daha az çözünür kuru madde ve daha az şeker vermiş, ama şekerlendirme zaman içinde düzenli ilerlemiştir (Yazaki ve ark., 2026). Aynı çalışmada baklagil amazakesinde düşük polimerizasyon dereceli şekerler ve α-1,6 bağlı oligosakkaritler içeren farklı bir şeker dağılımı gözlenmiştir (Yazaki ve ark., 2026).

Akraba içecekler

Pirinç kojisi tuzla birleştiğinde tatlı bir içecek değil, tuzlu bir çeşni verir; o yolu shio koji nedir yazısında anlattık. Tahıldan yapılan bir başka fermente içecek olan bozanın mikroplarını boza fermantasyonunda mayalar yazısında ele alıyoruz. Mayanın neden bir mantar sayıldığı maya bir mantar mı yazısında, koji küfünün soya fasulyesindeki işi ise soya sosu nasıl fermente edilir yazısında.

Bilimsel referanslar

Akamatsu, F. et al. (2024). Carbon stable isotopes of glucose during the degradation of rice by the koji fungus Aspergillus oryzae. Heliyon, 10(13), e33664. PMID 39040413. DOI 10.1016/j.heliyon.2024.e33664.

Kurahashi, A. (2021). Ingredients, Functionality, and Safety of the Japanese Traditional Sweet Drink Amazake. J Fungi (Basel), 7(6), 469. PMID 34200668. DOI 10.3390/jof7060469.

Oguro, Y. et al. (2017). Metabolite profile of koji amazake and its lactic acid fermentation product by Lactobacillus sakei UONUMA. J Biosci Bioeng, 124(2), 178-183. PMID 28501542. DOI 10.1016/j.jbiosc.2017.03.011.

Oguro, Y. et al. (2019). Effect of temperature on saccharification and oligosaccharide production efficiency in koji amazake. J Biosci Bioeng, 127(5), 570-574. PMID 30414826. DOI 10.1016/j.jbiosc.2018.10.007.

Santos, M.V. et al. (2023). Improving chestnut physicochemical properties through fermentation - Development of chestnut Amazake. Food Chem X, 17, 100597. PMID 36845500. DOI 10.1016/j.fochx.2023.100597.

Starzyńska-Janiszewska, A. et al. (2024). Nutritional and sensory parameters of amazake from the recycling of stale bread. Waste Manag, 186, 345-354. PMID 38959618. DOI 10.1016/j.wasman.2024.06.028.

Tanino, Y. et al. (2022). Visualization of polypeptides including fragmented α-amylase in rice koji grains using mass spectrometry imaging. J Biosci Bioeng, 134(1), 34-40. PMID 35440397. DOI 10.1016/j.jbiosc.2022.03.009.

Touceda-Suárez, A. et al. (2024). Harnessing Bacillus amyloliquefaciens for Amazake Production: Comparison with Aspergillus oryzae Amazake for Metabolomic Characteristics, Microbial Diversity, and Sensory Profile. Foods, 13(13), 2012. PMID 38998518. DOI 10.3390/foods13132012.

Yazaki, Y. et al. (2026). Enzymatic Saccharification Behavior and Compositional Characteristics of Mucuna pruriens-Based Amazake: A Comparison With Conventional Rice Amazake. Food Sci Nutr, 14(7), e72132. PMID 42491510. DOI 10.1002/fsn3.72132.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 9  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya