Boza Fermantasyonunda Mayalar ve Laktik Asit Bakterileri

Bozanın hafif ekşi, hafif mayhoş tadı tek bir mikrobun işi değil. Tahıl hamurunun içinde alkol fermantasyonu ile laktik asit fermantasyonu aynı anda yürür (Altay ve ark., 2013). Mayalar mantarlar âleminin tek hücreli üyeleri olduğu için boza, farkına varmadan tükettiğimiz mantar ortaklıklarından biri sayılabilir. Bu yazıda bozadan ayrılan mayaları, yanlarındaki bakterileri ve içeceğin kıvamını kuran süreci literatürden izliyoruz.

Aynı kapta iki fermantasyon

Türk geleneksel içeceklerini ele alan bir derlemede bozanın mısır, buğday ve pirinç ya da bunların unlarıyla su karışımından yapıldığı, başlangıç kültürü olarak genellikle önceki partiden kalan boza, ekşi maya ya da yoğurt kullanıldığı ve bu kültürlerin laktobasiller ile mayalarca zengin olduğu belirtilmiştir (Altay ve ark., 2013). Aynı derlemeye göre bozanın mikrop topluluğu hammaddeye, kökene ve üretim yöntemine göre değişir (Altay ve ark., 2013).

Anadolu'nun fermente gıdalarını tanıtan başka bir derlemede laktik asit bakterileri ve mayalar geleneksel fermente gıdalardaki başlıca mikrop grupları olarak gösterilmiş, boza da tarhana ve kefirle birlikte ev ölçeğinde yapılan ürünler arasında sayılmıştır (Kabak ve ark., 2011). Mayaların neden mantar sayıldığını ekmek ve bira örnekleriyle maya bir mantar mı yazısında anlattık.

Türk bozasında hangi mayalar var?

Pişmiş mısır, buğday ve pirinç unlarıyla hazırlanan bir Türk bozasının 24 saatlik fermantasyonunu izleyen laboratuvar çalışmasında laktik asit bakterisi sayısı 7,6×10⁶ düzeyinden 4,6×10⁸ düzeyine, maya sayısı ise 2,25×10⁵ düzeyinden 8,1×10⁶ düzeyine çıkmıştır (Hancioğlu ve ark., 1997). Aynı sürede pH 6,1'den 3,5'e inmiş, alkol oranı yüzde 0,017'den yüzde 0,79'a yükselmiştir (Hancioğlu ve ark., 1997).

Bu çalışmada tanımlanan 70 maya izolatının yüzde 83'ü Saccharomyces uvarum, yüzde 17'si Saccharomyces cerevisiae olarak belirlenmiştir (Hancioğlu ve ark., 1997). Yani Türk bozasında maya tarafı, ekmek ve bira mayasının yakın akrabalarından oluşuyordu. Bakteri tarafı ise daha kalabalıktı:

Balkan bozasında daha karışık bir maya tablosu

Bulgaristan'dan alınan üç pastörize edilmemiş ticari bozanın hem kültürle hem de doğrudan DNA analiziyle incelendiği çalışmada maya izolatları Pichia fermentans, Pichia norvegensis, Meyerozyma guilliermondii ve Torulaspora türleri olarak tanımlanmıştır (Osimani ve ark., 2015). Aynı örneklerde DNA parmak izi yöntemi bunlara ek olarak Galactomyces geotrichum ve Geotrichum fragrans mayalarını da saptamıştır (Osimani ve ark., 2015).

Çalışmada bakteri tarafında Lactobacillus parabuchneri, L. fermentum, L. coryniformis, L. buchneri ve Pediococcus parvulus izole edilmiş, DNA analizi Weissella ve Leuconostoc türlerini de göstermiştir (Osimani ve ark., 2015). Yazarlar aynı türün içinde bile suştan suşa belirgin genetik çeşitlilik bulmuş ve bozayı yeni tahıl içecekleri için çok suşlu başlangıç kültürü seçilebilecek bir kaynak olarak değerlendirmiştir (Osimani ve ark., 2015). İki çalışma farklı yıllarda, farklı yöntemlerle yapıldığı için maya listeleri doğrudan karşılaştırılamaz; derleme de bozanın mikrop topluluğunun kökene ve üretim yöntemine göre değiştiğini belirtir (Altay ve ark., 2013).

Nişastadan şekere: işi kim başlatıyor?

Bozanın hammaddesi tahıl olduğu için nişastayı kimin parçaladığı ayrı bir soru. Bulgar bozasından izole edilen iki bakteri suşunun belirgin amilaz etkinliği gösterdiği ve Lactobacillus plantarum ile Lactobacillus pentosus olarak tanımlandığı bir laboratuvar çalışmasında bildirilmiştir (Petrova ve ark., 2010). Aynı çalışmada, tek karbon kaynağı nişasta olan besiyerinde L. plantarum suşu litrede 14 g, L. pentosus suşu ise 17 g nişasta tüketmiş, litrede 9,5 g'a kadar laktik asit oluşmuştur (Petrova ve ark., 2010). Bu suşların amilaz enzimlerinin çoğunlukla hücreye bağlı kaldığı ve en uygun pH'nın 5,5 olduğu da aynı çalışmada bildirilmiştir (Petrova ve ark., 2010).

Mayaların hamurdaki benzer bir ortaklığı merak ediyorsanız ekşi mayada hangi mayalar yaşar yazısına geçebilirsiniz.

Kaşıkla içilen kıvam

Bozanın koyu, jel benzeri kıvamı onu kaşıkla içilebilen bir içecek yapar; yağsız süt tozuyla zenginleştirilmiş bir bozanın incelendiği laboratuvar çalışmasında örnekler kesmeyle incelen, katıya benzer davranış ve jel benzeri bir yapı göstermiştir (Pulatsu ve ark., 2023). Aynı çalışmada fermantasyon boyunca pH yaklaşık 5,77'den 4,09'a inmiştir (Pulatsu ve ark., 2023).

Türk geleneksel içecekleri derlemesinde de fermantasyon koşullarının ürünün reolojik özelliklerini nasıl etkileyebileceği, raf ömrü ve bozulmayla birlikte ele alınan başlıklar arasında yer almıştır (Altay ve ark., 2013).

Mayanın yanında küf

Bozadan yalnız mayalar ayrılmıyor. Türk boza örneklerini sıcaklığa ve saklama süresine göre inceleyen bir çalışmada örneklerde E. coli, Salmonella, S. aureus ve B. cereus bulunmamış; nem, asitlik, pH, protein ve viskozite gibi fizikokimyasal özellikler de ölçülmüştür (Uysal ve ark., 2009). Aynı çalışmada örneklerde başlangıçta Aspergillus fumigatus, Acremonium türleri, Geotrichum candidum ve Geotrichum capitatum tanımlanmıştır (Uysal ve ark., 2009). Aynı çalışmada okratoksin A yalnızca bir örnekte kilogramda 3,58 mikrogram olarak ölçülmüş ve bu değer Avrupa Komisyonu sınırının üzerinde bulunmuştur (Uysal ve ark., 2009).

Küflerin gıdada nasıl yayıldığını ve mikotoksinlerin ne olduğunu küf nedir, mantarla farkı yazısında ayrıntılı anlattık.

Bozanın akrabaları

Tahıl, yoğurt, laktik asit bakterisi ve mayanın bir araya geldiği başka bir Anadolu ürünü tarhanadır; onun mikrop topluluğunu tarhana fermantasyonunda mayalar ve bakteriler yazısında ele aldık. Sütte çalışan bir maya ve bakteri ortaklığı için kefir danesi mantar mı yazısına, bozadaki Saccharomyces mayasının endüstriyel üretimi için ekmek mayası nasıl üretilir yazısına bakabilirsiniz.

Bilimsel referanslar

Altay, F. et al. (2013). A review on traditional Turkish fermented non-alcoholic beverages: microbiota, fermentation process and quality characteristics. Int J Food Microbiol, 167(1), 44-56. PMID 23859403. DOI 10.1016/j.ijfoodmicro.2013.06.016.

Hancioğlu, O. et al. (1997). Microflora of Boza, a traditional fermented Turkish beverage. Int J Food Microbiol, 35(3), 271-4. PMID 9105937. DOI 10.1016/s0168-1605(96)01230-5.

Kabak, B. et al. (2011). An introduction to the traditional fermented foods and beverages of Turkey. Crit Rev Food Sci Nutr, 51(3), 248-60. PMID 21390945. DOI 10.1080/10408390903569640.

Osimani, A. et al. (2015). Unpasteurised commercial boza as a source of microbial diversity. Int J Food Microbiol, 194, 62-70. PMID 25437059. DOI 10.1016/j.ijfoodmicro.2014.11.011.

Petrova, P. et al. (2010). Amylolytic Lactobacillus strains from Bulgarian fermented beverage boza. Z Naturforsch C J Biosci, 65(3-4), 218-24. PMID 20469641. DOI 10.1515/znc-2010-3-409.

Pulatsu, E. et al. (2023). Preparation and Characterization of Boza Enriched with Nonfat Dry Milk and Its Impact on the Fermentation Process. Gels, 10(1), 22. PMID 38247745. DOI 10.3390/gels10010022.

Uysal, U.D. et al. (2009). Time and temperature dependent microbiological and mycotoxin (ochratoxin-A) levels in boza. Int J Food Microbiol, 130(1), 43-8. PMID 19185379. DOI 10.1016/j.ijfoodmicro.2008.12.032.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 7  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya