Bal Şarabı Neden Yavaş Mayalanır: Mead ve Tej Mayaları

Üzüm şırası birkaç günde köpürür, sulandırılmış bal ise haftalarca ağır ağır çalışır. Bal şarabı, yani mead, insanın bildiği eski fermente içkilerden biri sayılır; ama onu yapanların bugün de yakındığı dert aynıdır. Mayalanma yavaş ilerler, bazen yarıda kalır, bazen de şaraba istenmeyen kokular karışır (Pereira ve ark., 2009). Bu yazı, balın neden mayalar için zor bir ortam olduğunu, araştırmacıların bu zorluğa hangi mayalarla ve hangi eklerle cevap aradığını ve Etiyopya'nın bal şarabı tej'in mikrop topluluğunu anlatıyor.

Bal neden yavaş mayalanır

Modern bal şarabı üretimi, derlemelere göre, seyreltilmiş bala besin eklenmesi, pastörizasyon, maya aşılanması, fermantasyon ve tortunun ayrılması adımlarından oluşur (Iglesias ve ark., 2014). Aynı derleme, geleneksel yöntemlerde ve bal oranı düşük tutulduğunda fermantasyonun haftalardan aylara uzayabildiğini belirtir (Iglesias ve ark., 2014). Portekiz'de yapılan bir çalışma da bal şarabı fermantasyonunun tamamlanmasının çoğu zaman birkaç ay sürdüğünü yazar (Mendes-Ferreira ve ark., 2010).

Sebep tek bir eksik değildir. Bir derleme, sorunların bal çeşidi, sıcaklık, ortamın vitamin ve azot içeriği, kullanılan maya ve pH ile ilişkili olabileceğini sıralar (Ramalhosa ve ark., 2011). Bu listede azot ayrı bir yer tutar. Şarap mayalarını tarayan bir çalışma, yavaş ya da takılan fermantasyonların esas olarak düşük azot derişiminden kaynaklandığını belirtir (Schwarz ve ark., 2020). Maya hücresi büyürken protein ve enzim yapmak için azota ihtiyaç duyar; şekeri bol bir sıvıda bu desteğin azlığı işi ağırlaştırır.

Sorunun ikinci yüzü zorlanmadır. Bal şarabı için maya seçen bir araştırma grubu, yaşanan sorunları mayaların elverişsiz ve zorlayıcı büyüme koşullarına uyum sağlayamamasıyla ilişkilendirir ve adayları etanol, kükürt dioksit ve ozmotik baskı altında sınamıştır (Pereira ve ark., 2009). Şekerli bir sıvı hücreden su çeker; mayanın önce bu çekişe dayanması, sonra biriken alkole katlanması gerekir.

Azot eklemek yetiyor mu

İlk akla gelen çözüm, şaraphanelerde yaygın olan diamonyum fosfatı (DAP) eklemektir. Portekizli araştırmacıların denemesinde DAP fermantasyon süresini kısaltmış, ama fermantasyonun sonuna kadar gitmesini garanti etmemiştir (Mendes-Ferreira ve ark., 2010). Yazarlar bunu, bal şırasında maya etkinliğini azaltan başka etkenlerin de bulunabileceğinin işareti olarak yorumlar (Mendes-Ferreira ve ark., 2010).

Azotun kokuya da etkisi vardır. Aynı çalışmada mayanın ürettiği ve bal şarabının duyusal kalitesine katkı veren on altı aroma bileşiği tanımlanıp ölçülmüştür (Mendes-Ferreira ve ark., 2010). Azot miktarı ile fermente içeceklere meyvemsi karakter veren etil ve asetat esterlerinin düzeyi arasında pozitif bir ilişki görülmüştür (Mendes-Ferreira ve ark., 2010). Başka bir deyişle azot, yalnız hızı değil bardaktaki kokunun bir bölümünü de belirler.

Bir başka yol, azotu az isteyen mayayı seçmektir. Yirmi bir ticari şarap mayasının tarandığı çalışmada, özümlenebilir azotun düşük olduğu koşullarda fermantasyon davranışına göre beş suş ayrılmıştır (Schwarz ve ark., 2020). Bunlar arasında S. cerevisiae var. bayanus olarak sınıflanan üç suş, çiçeksi ve meyvemsi tanımlayıcılara sahip aroma bileşiklerini bol miktarda üreten grup olmuştur (Schwarz ve ark., 2020). Şarap mayasının şıradaki işleyişinin temeli için şarap mayası nasıl çalışır yazısına bakılabilir.

Baldan gelen maya

Balın kendisi de bir maya kaynağıdır. Pereira ve arkadaşları, baldan ayrılan beş Saccharomyces cerevisiae suşunu bir laboratuvar suşu ve bir ticari şarap suşuyla birlikte zorlanma koşullarında karşılaştırmıştır (Pereira ve ark., 2009). Sonuçlarına göre baldan izole edilen S. cerevisiae suşları bal şarabı üretimine uygundur (Pereira ve ark., 2009).

Sicilya'da yapılan pilot denemeler bu fikri bir adım öteye taşır. Bal yan ürünlerinden ayrılan mayalarla üç düzen denenmiştir: yalnız S. cerevisiae, yalnız Hanseniaspora uvarum ve önce H. uvarum, ardından S. cerevisiae ile sıralı aşılama (Prestianni ve ark., 2022). H. uvarum ile fermente edilen bal şaraplarında tatlılık, bal ve çiçek nitelikleri öne çıkarken, S. cerevisiae ile yapılanların hepsi kuru, dengeli ve kusurlu koku ya da tattan uzak bulunmuştur (Prestianni ve ark., 2022). Saccharomyces dışı mayaların bir içkide nasıl ilk sahneyi aldığı, elmada da benzer biçimde görülür; o hikâye elma şarabında mayalar yazısında.

Kokuyu ne kurar

Bal şarabının kokusu iki kaynaktan beslenir: balın getirdikleri ve mayanın ürettikleri. Polonya bal şaraplarını inceleyen bir çalışmada gaz kromatografisi olfaktometrisiyle 29 koku aktif bileşik belirlenmiştir (Cicha-Wojciechowicz ve ark., 2024). Koku aktivite değerine göre 2-fenilasetaldehit başı çekmiş, onu furaneol olarak bilinen 4-hidroksi-2,5-dimetilfuran-3(2H)-on, metional ve 2-feniletanol izlemiştir (Cicha-Wojciechowicz ve ark., 2024). Duyusal profilde güçlü bal, malt ve alkol izlenimleri öne çıkmış; kokunun oluşumunda fermantasyon ve olgunlaşma aşamalarının etkisi hammaddeninkinden güçlü bulunmuştur (Cicha-Wojciechowicz ve ark., 2024).

Bal çiçeğin izini taşır, ama bardaktaki kokuyu mayanın metabolizması ve bekleme süresi de yazar. Mayaların genel olarak birer mantar olduğunu ve nasıl yaşadıklarını maya bir mantar mı yazısı anlatıyor.

Etiyopya'da tej

Etiyopya'nın bal şarabı tej, baldan ve gesho denen Rhamnus prinoides bitkisinden kendiliğinden fermantasyonla yapılan geleneksel bir alkollü içkidir (Fentie ve ark., 2022). Starter kültür kullanılmaz; kabın, bitkinin ve balın taşıdığı mikroplar işi üstlenir.

Tej üzerine yapılan ilk kapsamlı mikrobiyoloji çalışmalarından birinde on üretim biriminden 200 örnek toplanmıştır (Bahiru ve ark., 2006). Mayalar bütün örneklerde baskın mikroplar arasında yer almış; maya izolatlarının dörtte birinden fazlası Saccharomyces cerevisiae olarak tanımlanmış, onu Kluyveromyces bulgaricus, Debaryomyces phaffii ve K. veronae izlemiştir (Bahiru ve ark., 2006). Laktik flora Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc ve Pediococcus türlerinden oluşmuş, koliform bakteriler ise örneklerin 4,0'ın altındaki pH'ı nedeniyle saptanamayacak düzeyde kalmıştır (Bahiru ve ark., 2006).

Kültürden bağımsız yöntemler tabloyu sadeleştirir. Yüksek verimli dizilemeyle incelenen tej örneklerinde mantar topluluğu neredeyse tamamen Saccharomyces cinsinden oluşmuş, bakteri topluluğunda ise Lactobacillus ve Zymomonas baskın çıkmıştır (Fentie ve ark., 2022). Aynı çalışmada örneklerin pH değeri 2,8 ile 3,8 arasında ölçülmüştür (Fentie ve ark., 2022). Addis Ababa'daki küçük üreticilerden alınan örneklerde de baskın iki bakteri cinsi Lactobacillus ve Zymomonas olmuş, alkol oranı hacimce yüzde 10,1 ile 12,0 arasında bulunmuştur (Getachew ve ark., 2026).

Aynı bakteri cinsinin adı tropik bir başka şekerli sıvıda da geçer. Mayaların tatlı bir özsuyunu saatler içinde içkiye çevirdiği bir başka gelenek palmiye şarabında mayalar yazısında anlatılıyor. Sütü hafif alkollü bir içkiye çeviren maya ve bakteriler kımız yazısında anlatılıyor.

Bilimsel referanslar

Bahiru, B. et al. (2006). Yeast and lactic acid flora of tej, an indigenous Ethiopian honey wine: variations within and between production units. Food Microbiol, 23(3), 277-82. PMID 16943014. DOI 10.1016/j.fm.2005.05.007.

Cicha-Wojciechowicz, D. et al. (2024). Key Odorants Forming Aroma of Polish Mead: Influence of the Raw Material and Manufacturing Processes. J Agric Food Chem, 72(18), 10548-10557. PMID 38670543. DOI 10.1021/acs.jafc.4c01276.

Fentie, E.G. et al. (2022). Physicochemical properties, antioxidant activities and microbial communities of Ethiopian honey wine, Tej. Food Res Int, 152, 110765. PMID 35181117. DOI 10.1016/j.foodres.2021.110765.

Getachew, T. et al. (2026). The bacterial microbiota of the spontaneously fermented Ethiopian honey wine, Tej. J Food Sci Technol, 63(9), 1691-1699. PMID 42603875. DOI 10.1007/s13197-025-06372-2.

Iglesias, A. et al. (2014). Developments in the fermentation process and quality improvement strategies for mead production. Molecules, 19(8), 12577-90. PMID 25153872. DOI 10.3390/molecules190812577.

Mendes-Ferreira, A. et al. (2010). Optimization of honey-must preparation and alcoholic fermentation by Saccharomyces cerevisiae for mead production. Int J Food Microbiol, 144(1), 193-8. PMID 20937538. DOI 10.1016/j.ijfoodmicro.2010.09.016.

Pereira, A.P. et al. (2009). Mead production: selection and characterization assays of Saccharomyces cerevisiae strains. Food Chem Toxicol, 47(8), 2057-63. PMID 19481129. DOI 10.1016/j.fct.2009.05.028.

Prestianni, R. et al. (2022). Use of sequentially inoculation of Saccharomyces cerevisiae and Hanseniaspora uvarum strains isolated from honey by-products to improve and stabilize the quality of mead produced in Sicily. Food Microbiol, 107, 104064. PMID 35953174. DOI 10.1016/j.fm.2022.104064.

Ramalhosa, E. et al. (2011). Mead production: tradition versus modernity. Adv Food Nutr Res, 63, 101-18. PMID 21867893. DOI 10.1016/B978-0-12-384927-4.00004-X.

Schwarz, L.V. et al. (2020). Selection of low nitrogen demand yeast strains and their impact on the physicochemical and volatile composition of mead. J Food Sci Technol, 57(8), 2840-2851. PMID 32624591. DOI 10.1007/s13197-020-04316-6.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 10  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya