Palmiye Şarabında Mayalar: Özsuyundan İçkiye Birkaç Saat

Palmiye özsuyu ağaçtan tatlı ve berrak damlar; birkaç saat sonra bulanıklaşır, köpürür ve hafif alkollü bir içkiye döner. Batı Afrika'da, Hindistan'da, Güneydoğu Asya'da ve Meksika'da bu içkinin farklı adları var: palmiye şarabı, toddy, bandji, tuba, taberna. Ortak nokta, kimsenin maya eklememesidir. Gana'da kesilmiş yağ palmiyelerinden beş hafta boyunca toplanan örneklerde alkolün, satışa uzanan zincir içinde üç aşamada biriktiği ve bu sırada laktik ve asetik fermantasyonun da aynı sıvıda sürdüğü görülmüştür (Amoa-Awua ve ark., 2007). Bu yazı o kendiliğinden fermantasyonun mayalarını, onlara eşlik eden bakterileri ve palmiye şarabı mayalarının genetik kimliğini anlatıyor.

Özsuyunda kim var

Fermantasyon ağaçta başlar. Tayland'da hindistan cevizi, palmira ve nipa palmiyelerinden alınan 90 taze özsuyu örneğinde 204 maya izolatı ayrılmış ve bunlar Ascomycota şubesinde 15 türe, Basidiomycota'da ise tek bir türe ait çıkmıştır (Limtong ve ark., 2020). Saccharomyces cerevisiae, Hanseniaspora guilliermondii ve Lachancea thermotolerans her üç palmiyenin özsuyunda da bulunmuştur (Limtong ve ark., 2020). S. cerevisiae'nin görülme sıklığı hindistan cevizinde yüzde 76,67, palmirada yüzde 86,70, nipada yüzde 100 olmuştur (Limtong ve ark., 2020).

Yani maya, toplama kabına düşmeden önce de özsuyunun içindedir. Kabın kendisi, önceki günden kalan tortu ve havadaki mikroplar bu başlangıca eklenir. Bir mayanın ne tür bir mantar olduğunu ve şekerle nasıl beslendiğini maya bir mantar mı yazısı anlatıyor.

Saatler içinde alkol

Gana çalışması hızın ölçüsünü verir. Gün içinde toplanan örneklerde alkol yüzde 1,4 ile 2,82 arasında, gece boyunca biriken şarapta yüzde 3,24 ile 4,75 arasında ölçülmüş, 24 saat bekletilen şarapta yüzde 7,0'ın üstüne çıkmıştır (Amoa-Awua ve ark., 2007). Olgun örneklerde maya florasına S. cerevisiae hâkim olmuş ve ayrılabilen tek tür o kalmıştır (Amoa-Awua ve ark., 2007).

Hindistan'da toddy adıyla bilinen içkide de benzer bir sıra izlenmiştir. Doğal fermantasyonla yapılan toddy örneklerinde alkol yüzde 0,6'dan yüzde 5,6'ya yükselmiş; mayalar arasında başlangıçta Hanseniaspora bol bulunmuş, Saccharomyces ise 24 saatten sonra belirgin biçimde artmıştır (Das ve ark., 2021). Aynı çalışmada fermantasyonun ilk aşamalarında en bol bakteri cinsi Leuconostoc olmuştur (Das ve ark., 2021). Mayaların benzer bir sırayla yer değiştirdiği bir meyve fermantasyonu için elma şarabında mayalar yazısına bakılabilir.

Tek maya değil, bir topluluk

S. cerevisiae baskın olsa da yalnız değildir. Kamerun'da palmiye şarabı üzerine yapılan çalışmada baskın S. cerevisiae'nin yanında Saccharomycodes ludwigii ve Zygosaccharomyces bailii bulunmuş, kültürden bağımsız DGGE analizi ayrıca Hanseniaspora uvarum, Pichia fermentans ve iki Candida türünü saptamıştır (Stringini ve ark., 2009). Yazarlar bu doğal ve yarı sürekli süreçte birden çok başlatıcının birlikte çalıştığını belirtir (Stringini ve ark., 2009).

Burkina Faso'da Borassus akeassii palmiyesinden yapılan bandji şarabında maya listesi daha da uzundur. S. cerevisiae'nin yanında Arthroascus, Issatchenkia, Candida, Trichosporon, Hanseniaspora, Kodamaea, Schizosaccharomyces, Trigonopsis ve Galactomyces cinsleri bildirilmiştir (Ouoba ve ark., 2012). Aynı örneklerde pH 3,48 ile 4,12, alkol yüzde 0,30 ile 2,73 arasında ölçülmüş; laktik asit bakterilerinde Lactobacillus plantarum, asetik asit bakterilerinde Acetobacter indonesiensis öne çıkmıştır (Ouoba ve ark., 2012).

Fildişi Sahili'nde üç palmiye türünden yapılan şarapların dizilenmesinde maya topluluğunun yüzde 87'sini S. cerevisiae oluşturmuş, bakterilerde Lactobacillaceae, Leuconostocaceae ve Acetobacteriaceae aileleri öne çıkmıştır (Djeni ve ark., 2020). Raphia palmiyesinden yapılan şarabın mikrop topluluğu diğer ikisinden belirgin biçimde farklı bulunmuştur (Djeni ve ark., 2020).

Otuz günlük musluk

Bir palmiye tek seferde değil, günlerce özsuyu verir. Fildişi Sahili'nde ron ve yağ palmiyelerinden 25-30 gün boyunca toplanan şarapları izleyen çalışmada, yağ palmiyesinde erken aşamalarda S. cerevisiae baskın olmuş, sonraki aşamalarda başta Hanseniaspora olmak üzere Saccharomyces dışı mayalar ortaya çıkmıştır (Djeni ve ark., 2022). Ron palmiyesinde bu sıra tersine dönmüş ve 15-30. günlerde yalnız bu şarapta Saccharomycodes görülmüştür (Djeni ve ark., 2022). Son aşamada Acetobacter ve Gluconacetobacter cinslerinden asetik asit bakterileri Lactobacillus'u geçerek baskın hâle gelmiştir (Djeni ve ark., 2022).

Asetik asit bakterilerinin yükselişi, alkolün sirkeye doğru yol aldığı anlamına gelir. Gana çalışmasında da asetik asit bakterileri ancak üçüncü günden sonra, alkol belirli bir düzeye ulaştığında ayrılabilmiştir (Amoa-Awua ve ark., 2007). Alkolü sirkeye çeviren zar benzeri kütlenin gerçekte ne olduğu sirke anası mantar mı yazısında anlatılıyor.

Mayanın yerel kimliği

Palmiye şarabı mayaları, başka yerlerden gelmiş şarap mayalarının rastgele kopyaları değildir. Doğu Nijerya'da dört bölgeden toplanan örneklerden ayrılan 23 S. cerevisiae suşu, başka Batı Afrika izolatlarını da içeren birbirine yakın bir grup oluşturmuştur (Ezeronye ve ark., 2009). Popülasyon analizinde homozigot suşların fazlalığı ve şarap mayalarına benzer bir alel zenginliği görülmüş; yazarlar bunu yerel bir evcilleşmenin işareti olarak yorumlamıştır (Ezeronye ve ark., 2009).

Burkina Faso'da 14 noktadan toplanan 39 palmiye şarabı suşu, aynı bölgede sorgumdan yapılan dolo birasının suşlarıyla 12 mikrosatellit bölgesinde karşılaştırılmıştır (Tapsoba ve ark., 2015). Palmiye şarabı diploit suşlardan oluşan kendine özgü bir popülasyon taşımış, dolo suşları ise farklı ülkelerden gelseler de çoğunlukla tetraploit ve birbirine akraba bir grup oluşturmuştur (Tapsoba ve ark., 2015). Aynı coğrafyada iki ayrı içkinin iki ayrı maya soyunu beslemesi, fermantasyon geleneğinin mayayı nasıl biçimlendirdiğini gösterir. Sorgum biralarının mayaları Afrika sorgum biralarında mayalar yazısında ayrıca ele alınıyor.

Meksika'da taberna

Güney Meksika'da koyol palmiyesinin özsuyundan taberna adlı bir içki yapılır. Fermantasyonun başında Zymomonas mobilis, Fructobacillus türleri ve Pantoea agglomerans saptanmış; Z. mobilis bakteri topluluğunun yüzde 60-80'ini oluşturmuştur (Alcántara-Hernández ve ark., 2010). Bakteri çeşitliliği düşük bulunmuş ve fermantasyon ilerledikçe daha da azalmıştır (Alcántara-Hernández ve ark., 2010). Bitki özsuyundan yapılan bir başka Meksika içkisi olan pulque'nin mikrobiyolojisi agave içkilerinde mayalar yazısında; bal ile yapılan bir karşılaştırma için bal şarabı mayaları yazısına bakılabilir.

Bilimsel referanslar

Alcántara-Hernández, R.J. et al. (2010). The bacterial community in 'taberna' a traditional beverage of Southern Mexico. Lett Appl Microbiol, 51(5), 558-63. PMID 21039665. DOI 10.1111/j.1472-765X.2010.02934.x.

Amoa-Awua, W.K. et al. (2007). Growth of yeasts, lactic and acetic acid bacteria in palm wine during tapping and fermentation from felled oil palm (Elaeis guineensis) in Ghana. J Appl Microbiol, 102(2), 599-606. PMID 17241367. DOI 10.1111/j.1365-2672.2006.03074.x.

Das, S. & Tamang, J.P. (2021). Changes in microbial communities and their predictive functionalities during fermentation of toddy, an alcoholic beverage of India. Microbiol Res, 248, 126769. PMID 33873140. DOI 10.1016/j.micres.2021.126769.

Djeni, T.N. et al. (2020). Microbial Diversity and Metabolite Profiles of Palm Wine Produced From Three Different Palm Tree Species in Côte d'Ivoire. Sci Rep, 10(1), 1715. PMID 32015447. DOI 10.1038/s41598-020-58587-2.

Djeni, T.N. et al. (2022). Dynamics of microbial populations and metabolites of fermenting saps throughout tapping process of ron and oil palm trees in Côte d'Ivoire. Front Microbiol, 13, 954917. PMID 36386638. DOI 10.3389/fmicb.2022.954917.

Ezeronye, O.U. & Legras, J.L. (2009). Genetic analysis of Saccharomyces cerevisiae strains isolated from palm wine in eastern Nigeria. Comparison with other African strains. J Appl Microbiol, 106(5), 1569-78. PMID 19191945. DOI 10.1111/j.1365-2672.2008.04118.x.

Limtong, S. et al. (2020). Exploration of yeast communities in fresh coconut, palmyra, and nipa palm saps and ethanol-fermenting ability of isolated yeasts. Antonie Van Leeuwenhoek, 113(12), 2077-2095. PMID 33079277. DOI 10.1007/s10482-020-01479-2.

Ouoba, L.I. et al. (2012). The microbiology of Bandji, palm wine of Borassus akeassii from Burkina Faso: identification and genotypic diversity of yeasts, lactic acid and acetic acid bacteria. J Appl Microbiol, 113(6), 1428-41. PMID 22979949. DOI 10.1111/jam.12014.

Stringini, M. et al. (2009). Yeast diversity during tapping and fermentation of palm wine from Cameroon. Food Microbiol, 26(4), 415-20. PMID 19376464. DOI 10.1016/j.fm.2009.02.006.

Tapsoba, F. et al. (2015). Diversity of Saccharomyces cerevisiae strains isolated from Borassus akeassii palm wines from Burkina Faso in comparison to other African beverages. Int J Food Microbiol, 211, 128-33. PMID 26202324. DOI 10.1016/j.ijfoodmicro.2015.07.010.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 10  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya