Kımız: Kısrak Sütünü İçkiye Çeviren Mayalar

İnek sütünden yapılan kefir ve yoğurt, çoğumuzun mutfağında tanıdık tatlardır. Kısrak sütünden yapılan kımız ise bozkırın içkisidir: Kazakistan'da, Kırgızistan'da, Moğolistan'da ve Çin'in İç Moğolistan ile Sincan bölgelerinde hâlâ evlerde yapılır. Kımız, başlangıçta laktik asit bakterileri ve mayalardan oluşan doğal bir karışık başlatıcıyla elde edilen, hafif alkollü, fermente bir kısrak sütü içeceğidir (Mu ve ark., 2012). Bu yazı kımızın içindeki mayaları, onlarla birlikte çalışan bakterileri ve sütün şekerinin nasıl hem aside hem alkole döndüğünü anlatıyor.

Kısrak sütünün şekeri

Kımızın hikâyesi laktozla başlar. Çin'in Xilin Gol bölgesinde 188 örnek üzerinde yapılan bir çalışmada, kendiliğinden fermantasyon sonrasında laktoz yüzde 6,95'ten yüzde 2,82'ye inmiş, asitlik ve alkol ise belirgin biçimde artarak alkol oranı ortalama yüzde 1,22'ye ulaşmıştır (Guo ve ark., 2020). Aynı çalışmada toplam laktik asit bakterisi sayısı mililitrede 5,32 ile 8,56 log koloni, toplam maya sayısı ise 2,41 ile 6,98 log koloni arasında değişmiş; 178 °T ve üzerindeki yüksek asitlik koliform bakterilerin büyümesini baskılamıştır (Guo ve ark., 2020).

Moğolistan'da airag adıyla bilinen içkide de benzer değerler görülür. Ulan Batur'da toplanan örneklerde laktoz yüzde 0,10 ile 3,36, etil alkol yüzde 1,44 ile 2,33, laktik asit yüzde 1,08 ile 1,62 arasında ölçülmüş; bileşimin bu kadar değişken olması, doğal fermantasyonun kaliteyi tutarsız kıldığı şeklinde yorumlanmıştır (Choi, 2016). Airag örneklerinde at peyniri altı proteinleri kazeinlerden daha fazla bulunmuştur (Choi, 2016).

Hangi mayalar

Çin'in üç bölgesinden toplanan 96 kımız örneğinden 655 maya izolatı elde edilmiş ve mililitrede 5-7 log koloni maya bulunmuştur (Mu ve ark., 2012). Dokuz cinse ait on iki tür tanımlanmış; bunlar arasında Kluyveromyces marxianus, Kazachstania unispora, Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii, Pichia fermentans, Issatchenkia orientalis ve Geotrichum bulunmuştur (Mu ve ark., 2012). Baskın türler K. marxianus, K. unispora ve S. cerevisiae olmuştur (Mu ve ark., 2012).

Bir derlemeye göre kısrak sütü, çoğunlukla kımız, airag ya da chigee adlı fermente ürünler olarak tüketilir; bunlar bakteriler ve laktozu fermente eden mayalardan oluşan bir kültürle elde edilen alkollü içeceklerdir (Martuzzi ve ark., 2024). İnek sütünden yapılan kefirin tanelerinde süt mayaları ile bakterilerin bir arada yaşadığı benzer bir düzen kefir danesi mantar mı yazısında anlatılıyor.

Kültürden bağımsız yöntemler tabloyu genişletir. İç Moğolistan'dan 11 geleneksel kımız örneğinde 3 şubeye ait 59 mantar cinsi ve 57 tür saptanmış; mantar cinsleri düzeyinde Kluyveromyces ve Saccharomyces baskın çıkmıştır (Guo ve ark., 2019). Aynı çalışmada bakteri ve mantar toplulukları örnekten örneğe belirgin farklar göstermiştir (Guo ve ark., 2019). Başka 14 örnekte 36 maya türü tanımlanmış; başlıca türler Dekkera anomala, Kazachstania unispora, Meyerozyma caribbica, Kluyveromyces marxianus ve kültüre alınmamış bir Guehomyces olmuştur (Tang ve ark., 2020).

Sütten kımıza topluluk değişimi

Fermantasyon sırasında topluluğun nasıl değiştiğini izleyen bir çalışmada kısrak sütünde baskın olan Enterobacter ve Rhodotorula giderek baskılanmış, kımızın çekirdek mikropları Lactobacillus ve Dekkera olmuştur (Xia ve ark., 2021). Bu çalışmada 19'u koku aktif olmak üzere 52 uçucu bileşik belirlenmiş; Lactobacillus ve Dekkera sırasıyla 33 ve 28 lezzet metabolitinin oluşumuyla anlamlı pozitif ilişki gösterdiği için başlıca lezzet üreticileri olarak tanımlanmıştır (Xia ve ark., 2021).

Deri tulum mu, plastik kap mı

Kımızın kabı da topluluğu etkiler. Moğolistan'da geleneksel olarak inek derisinden yapılan khokhuur kabından plastik kaplara doğru bir geçiş yaşanmaktadır (Shinoda ve ark., 2025). Bulgan ilinde üç evden alınan örneklerde plastik kaplar gece ısıyı daha iyi tutmuş, laktat üretimini artırmış ve airag'ın pH'ını daha düşük tutmuştur (Shinoda ve ark., 2025). Deri kapta yapılan airag'ın mikrop çeşitliliği anlamlı biçimde yüksek bulunmuş; iki kap türünde de L. helveticus toplam popülasyonun yüzde 90'ından fazlasını oluşturmuş, deri kapta ise bazı başka laktik asit bakterileri ve çevre bakterileri daha çok yerleşmiştir (Shinoda ve ark., 2025). Yazarlara göre deri kabın kendisi bu bakterilerin kaynağı ve yaşam alanı olabilir (Shinoda ve ark., 2025).

Ekşilik, acılık ve koku

Mikroplar tadı doğrudan biçimlendirir. İç Moğolistan örneklerinde baskın organik asitler laktik, asetik, tartarik ve malik asit olmuş; L. helveticus ve D. anomala ekşilik, burukluk, acılık ve ağızda kalan tatla, Lactococcus lactis ve K. unispora ise umami ile ilişkili bulunmuştur (Tang ve ark., 2020).

Sincan'ın farklı bölgelerinden Kazak kımızlarının incelendiği çalışmada 87 uçucu madde saptanmış ve esterler, asitler ve alkoller kımızın başlıca aroma bileşikleri olarak öne çıkmıştır (Gou ve ark., 2023). Etil bütirat dahil sekiz bileşik örneklerin geldiği bölgeyi ayırt etmekte kullanılabilmiş; bazı bölgelerde tereyağımsı ve sütümsü notalar veren etil kaprilat ve etil kaprat, bir başkasında çiçeksi kokulu feniletanol öne çıkmıştır (Gou ve ark., 2023).

Evden fabrikaya

Kısrak sütü sınırlı olduğu için araştırmacılar kımızın tadını inek sütünde yakalamaya çalışmıştır. Kazakistan'daki geleneksel ev kımızlarından 52 laktik asit bakterisi ve 20 maya suşu ayrılmış; bir bakteri ve bir maya suşunun 2,4'e 1,6 oranında karıştırıldığı başlatıcıyla 36 °C'de 16 saat fermente edilen inek sütünün geleneksel kımızın tadını, aromasını ve niteliğini taklit edebildiği bildirilmiştir (Rakhmanova ve ark., 2021). Sütü alkollü bir içkiye çeviren başka bir mikrop ortaklığı için bal şarabı mayaları, tahıldan yapılan geleneksel bir içki için boza fermantasyonunda mayalar yazısına bakılabilir.

Bilimsel referanslar

Choi, S.H. (2016). Characterization of airag collected in Ulaanbaatar, Mongolia with emphasis on isolated lactic acid bacteria. J Anim Sci Technol, 58, 10. PMID 26958350. DOI 10.1186/s40781-016-0090-8.

Gou, Y. et al. (2023). Exploring the Characteristic Aroma Components of Traditional Fermented Koumiss of Kazakh Ethnicity in Different Regions of Xinjiang by Combining Modern Instrumental Detection Technology with Multivariate Statistical Analysis Methods for Odor Activity Value and Sensory Analysis. Foods, 12(11), 2223. PMID 37297470. DOI 10.3390/foods12112223.

Guo, L. et al. (2019). Study of bacterial and fungal community structures in traditional koumiss from Inner Mongolia. J Dairy Sci, 102(3), 1972-1984. PMID 30639001. DOI 10.3168/jds.2018-15155.

Guo, L. et al. (2020). Production technology, nutritional, and microbiological investigation of traditionally fermented mare milk (Chigee) from Xilin Gol in China. Food Sci Nutr, 8(1), 257-264. PMID 31993151. DOI 10.1002/fsn3.1298.

Mu, Z. et al. (2012). Detection and identification of wild yeast in Koumiss. Food Microbiol, 31(2), 301-8. PMID 22608237. DOI 10.1016/j.fm.2012.04.004.

Martuzzi, F. et al. (2024). Fermented Mare Milk and Its Microorganisms for Human Consumption and Health. Foods, 13(3), 493. PMID 38338628. DOI 10.3390/foods13030493.

Rakhmanova, A. et al. (2021). Isolation and identification of microorganisms in Kazakhstan koumiss and their application in preparing cow-milk koumiss. J Dairy Sci, 104(1), 151-166. PMID 33162079. DOI 10.3168/jds.2020-18527.

Shinoda, A. et al. (2025). Impact of container type on the microbiome of airag, a Mongolian fermented mare's milk. Biosci Microbiota Food Health, 44(1), 90-99. PMID 39764490. DOI 10.12938/bmfh.2024-023.

Tang, H. et al. (2020). Profiling of koumiss microbiota and organic acids and their effects on koumiss taste. BMC Microbiol, 20(1), 85. PMID 32276583. DOI 10.1186/s12866-020-01773-z.

Xia, Y. et al. (2021). Novel insight into physicochemical and flavor formation in koumiss based on microbial metabolic network. Food Res Int, 149, 110659. PMID 34600661. DOI 10.1016/j.foodres.2021.110659.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 10  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya