Porcini (Boletus edulis): Ağaca Bağlı Mantar, Kuru Aroma ve Ticaret

Bir paket kuru porcini açıldığında gelen koku taze mantarın kokusu değildir; kavrulmuş, et suyunu andıran bir nottur. Boletus edulis bugün de bir üretim odasında değil, ormanda, canlı ağaç köklerinin yanında oluşuyor. Elinize geçen her dilim bir ormandan toplanmış.

Ağaçla kurulan ortaklık

Porcini ektomikorizal bir mantardır: miseli canlı ağaç köklerini sarar, ağaçla besin alışverişi yapar ve meyve gövdesini bu ortaklığın içinden çıkarır. Shiitake donko talaş bloğunda yetişebilir; porcininin ise yaşayan bir ağaca ihtiyacı vardır. Genel çerçeve: mantarların çevresel rolü ve misel ağı.

Toprakta porcini miselini bulmak ise zor. Bol porcini veren bir kestane ormanında yer üstünde meyve gövdeleri mantar topluluğuna hâkimken, toprak örneklerinde Boletus miseli seyrek ve dağınık çıktı. Meyve vermeyi tetikleyen etkenler, topraktaki misel miktarıyla açıklanamayacak kadar karmaşık görünüyor (Peintner ve ark., 2007).

"Porcini" tek bir tür de değil. Çin'den toplanan örneklerin DNA analizi grupta on beş yeni filogenetik tür ortaya çıkardı ve çeşitlilik merkezinin Doğu Asya olduğunu gösterdi. Dar anlamdaki porcini grubunda Kuzey Yarımküre'ye yayılan bilinen tek tür B. edulis (Feng ve ark., 2012).

Neden hâlâ yetiştirilemiyor?

Mikorizal mantar yetiştiriciliği, 1977'de kara trüfün ilk kez yetiştirilmesinden bu yana ilerledi ama hâlâ başlangıç aşamasında. Asıl zorluk, fidanla kurulan ortaklığı araziye taşıyıp düzenli meyve veren bir ağaç bahçesine dönüştürmek (Guerin-Laguette, 2021).

Porcini genellikle 40 yaşı aşmış meşcerelerde meyve verir; üç yaşındaki laden çalılarında da görüldüğü için evcilleştirme denemeleri bu bitkiye yöneldi. Laboratuvarda laden fidanıyla mikoriza kurulabiliyor, ama kontrollü koşullarda porcini üretimi hâlâ hedef (Mediavilla ve ark., 2016).

Kuruyunca başka bir koku

Taze mantarda sekiz karbonlu bileşikler ve 1-okten-3-on öne çıkıyor; koku açısından etkin bileşik sayısı 12. Kurumuş mantarda bu sayı 20'ye çıkıyor ve 3-(metiltiyo)propanal, 1-okten-3-on ile pirazinler başı çekiyor. Sonuç, daha az çimen ve toprak notası, daha çok kavrulmuş ve çeşni benzeri bir profil (Zhang ve ark., 2018).

Ticari kuru porcinide yüksek beğeni çeşni, kavrulmuş, kakao ve isli notalarla; düşük beğeni çiğ mantar ve karton benzeri notalarla, dolayısıyla 1-okten-3-ol gibi bileşiklerin yüksekliğiyle ilişkili bulundu (Zhang ve ark., 2020). Bu bileşiklerin taze mantardaki rolü mantar kokusunun kimyası yazısında.

Kuru porcini rafta da değişir: alkoller, aldehitler ve ketonlar azalırken asitler, pirazinler ve aminler artar; hızı depolama sıcaklığı belirler (Aprea ve ark., 2015). Paketin serin bir dolapta durması bu yüzden. Yöntem farkları için güneş, fırın ve freeze-dry karşılaştırması.

Mutfakta: mantar ve ıslatma suyu

Kuru porcini mutfakta iki malzeme verir: yumuşayan mantar ve geride kalan koyu, kokulu su. Suyun sıcaklığı dokuyu etkiliyor. Kuru porcininin 20 °C ve 70 °C suda ıslatıldığı denemede 70 °C yapıya zarar verdi: mantar daha az su aldı ve daha sert kaldı (Hernando ve ark., 2008). Evdeki karşılığı basit: kaynar su yerine ılık su.

1. Mantarı bir kaseye alın, üzerini geçecek kadar ılık su ekleyin ve dilimler yumuşayana kadar bekleyin.
2. Mantarları sudan elle alın. Dilimlerin arasında kum kalmışsa kısaca durulayın.
3. Suyu, dipte biriken tortuyu karıştırmadan kâğıt filtreden ya da ince bir bezden süzün.
4. Süzülen suyu çorbaya, sosa ya da risottoya katın, mantarları tavada kısa süre çevirin. Islattığınız gün kullanın.

Kuru shiitake ile kurulan mantar risotto tarifi porcini ile de aynı mantıkla çalışır: pirincin sıvısının bir kısmı süzülmüş ıslatma suyudur.

Paketin içindeki porcini

Porcini dünyada en çok ticareti yapılan yabani mantarlardan biri; Çin büyük bir ihracatçı ve ürünün çoğu Avrupa'ya gidiyor. Londra'da alınmış bir paket kuru Çin porcinisinden DNA analiziyle üç tür çıktı ve üçü de bilim tarafından henüz tanımlanmamıştı (Dentinger ve ark., 2014).

İtalya'da Çin'den gelen kuru partilerde Tylopilus gibi yenilebilir ama porcini grubuna girmeyen türlerin bulunması ticari bir sorun sayılıyor; bu karışımları ayırmak için yakın kızılötesi spektroskopisi denendi (Casale ve ark., 2016). Yani "porcini" etiketi tek bir türü garanti etmez.

Ormandan toplamak isteyenler için

Bu sayfa bilinçli olarak bir tanıma rehberi değil. Yabani mantar toplamak, türü sahada doğrulayabilen deneyimli birinin eşliği olmadan yapılmamalı. Başlangıç noktası: Türkiye'deki yabani mantarlar ve toplama güvenliği rehberi.

Bilimsel referanslar

Aprea, E. et al. (2015). Volatile compound changes during shelf life of dried Boletus edulis: comparison between SPME-GC-MS and PTR-ToF-MS analysis. J Mass Spectrom, 50(1), 56-64. PMID 25601675. DOI 10.1002/jms.3469.

Casale, M. et al. (2016). A NIR spectroscopy-based efficient approach to detect fraudulent additions within mixtures of dried porcini mushrooms. Talanta, 160, 729-734. PMID 27591669. DOI 10.1016/j.talanta.2016.08.004.

Dentinger, B.T. et al. (2014). What's for dinner? Undescribed species of porcini in a commercial packet. PeerJ, 2, e570. PMID 25279259. DOI 10.7717/peerj.570.

Feng, B. et al. (2012). DNA sequence analyses reveal abundant diversity, endemism and evidence for Asian origin of the porcini mushrooms. PLoS One, 7(5), e37567. PMID 22629418. DOI 10.1371/journal.pone.0037567.

Guerin-Laguette, A. (2021). Successes and challenges in the sustainable cultivation of edible mycorrhizal fungi - furthering the dream. Mycoscience, 62(1), 10-28. PMID 37090021. DOI 10.47371/mycosci.2020.11.007.

Hernando, I. et al. (2008). Rehydration of freeze-dried and convective dried Boletus edulis mushrooms: effect on some quality parameters. J Food Sci, 73(8), E356-62. PMID 19019106. DOI 10.1111/j.1750-3841.2008.00913.x.

Mediavilla, O. et al. (2016). Mycorrhization between Cistus ladanifer L. and Boletus edulis Bull is enhanced by the mycorrhiza helper bacteria Pseudomonas fluorescens Migula. Mycorrhiza, 26(2), 161-8. PMID 26208816. DOI 10.1007/s00572-015-0657-0.

Peintner, U. et al. (2007). Soil fungal communities in a Castanea sativa (chestnut) forest producing large quantities of Boletus edulis sensu lato (porcini): where is the mycelium of porcini? Environ Microbiol, 9(4), 880-9. PMID 17359260. DOI 10.1111/j.1462-2920.2006.01208.x.

Zhang, H. et al. (2018). Characterization and comparison of key aroma compounds in raw and dry porcini mushroom (Boletus edulis) by aroma extract dilution analysis, quantitation and aroma recombination experiments. Food Chem, 258, 260-268. PMID 29655732. DOI 10.1016/j.foodchem.2018.03.056.

Zhang, H. et al. (2020). Multivariate relationships among sensory attributes and volatile components in commercial dry porcini mushrooms (Boletus edulis). Food Res Int, 133, 109112. PMID 32466923. DOI 10.1016/j.foodres.2020.109112.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 10  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya