Kulak Mantarı (Auricularia): Doku, Çin Mutfağı ve Islatma Güvenliği

Bir avuç kuru kulak mantarını suya bıraktığınızda kâğıt gibi sert, kıvrık parçalar bir süre sonra tanınmaz hâle gelir: genişler, yumuşar, esnek ve hafif kaygan kulak biçimli dilimlere dönüşür. Tadı hafiftir. Bu mantarı Doğu Asya mutfağında vazgeçilmez kılan şey tadı değil, dokusudur.

Etiketteki ad, paketteki tür

Auricularia auricula-judae, Türkçede de kullanılan "Yahudi kulağı" adını Latince tür adından alır. Ama marketteki kuru kara kulak mantarının hepsi bu tür değil. Çin'de binyılı aşkın süredir yetiştirilen "heimuer", uzun süre A. auricula-judae adıyla anıldı; sonradan bunun tamamen farklı bir tür olduğu anlaşıldı ve A. heimuer olarak tanımlandı (Sun ve ark., 2022).

Ormandan değil, üretim alanından

A. heimuer dünyada en çok yetiştirilen üçüncü mantar olarak tanımlanıyor (Yuan ve ark., 2019). Çin'deki üretimde ana hammadde sert ağaç yongası; odun yetmediği için yongaların bir kısmının yerine sıklıkla saman kullanılıyor. Açık alanda yerde, kemer tipi yapılarda ve örtü altında asılı torbalarda olmak üzere üç yöntem var; örtü altında yetişen mantarın kalitesi açık alandakinden üstün bulunuyor (Sun ve ark., 2022).

Ölü odun ve saman üzerinde yaşayabildiği için canlı bir ağaca ortak olması gerekmez; porcini gibi ormana bağlı türlerden temel farkı bu. Jelimsi dokusu nedeniyle sık sık Tremella fuciformis (gümüş kulak) ile birlikte anılır.

Tadı değil, dokusu

Kıtır ile kaygan arasındaki dokunun arkasında jel oluşturan bileşenler var. A. heimuer'den elde edilen jel yapıcı özütün kuru hâlinin yarısı çözünür polisakkaritlerden oluşuyor; başlıca yapı taşları mannoz ve glukoz. Nötr pH'ta ısıya ve depolamaya dayanıklı olan bu özütün nem tutma kapasitesi yüksek molekül ağırlıklı sodyum hiyalüronatla karşılaştırılabilir bulundu (Kalitukha ve ark., 2023). Aynı karşılaştırmanın gümüş kulak tarafı Tremella ve hiyalüronik asit nem tutma karşılaştırması yazısında.

Pişirme yöntemi bu dokuyu belirgin biçimde değiştirir. Yakın akraba A. polytricha haşlama, buhar, mikrodalga ve tavada sote ile denendiğinde en büyük farkı sote yarattı: tavada çevrilen mantar kontrol örneğine göre çok daha az sert ve daha az nemliydi, rengi de koyulaştı (Shamaruddin ve ark., 2021). Kıtırlığı korumak istiyorsanız mantarı kısa süre haşlayıp yemeğe sonda ekleyin.

Mutfakta kulak mantarı

Çin mutfağında kulak mantarı çoğunlukla eşlikçidir: ekşi-acılı çorbada, sebzeli sotelerde, sirke ve sarımsakla hazırlanan soğuk salatalarda. Kendi tadı baskın olmadığı için sosun aromasını taşır, yemeğe kıtır bir ısırık ekler.

• Kuru mantar ıslandıkça hacmi birkaç katına çıkar; bir yemek için küçük bir avuç çoğu zaman yeter.
• Islatmayı soğuk suyla ve buzdolabında yapın. Yumuşayınca sert bağlantı noktasını kesin, parçaları iyice yıkayın.
• Islattığınız mantarı aynı gün pişirin. Nedenini bir sonraki bölüm anlatıyor.
• Soğuk salata için: mantar marinasyonunun kimyası.

Uzun ıslatma: bilinmesi gereken risk

Burkholderia gladioli bakterisinin cocovenenans patovarı, uygun koşullarda bongkrekik asit adlı ölümcül bir mitokondri toksini üretir. Çin'de 2010-2020 arasında bildirilen 19 bongkrekik asit salgınında 146 kişi hastalandı, 43 kişi hayatını kaybetti. Dönemin başında ev yapımı fermente mısır unu ürünleri, gümüş kulak ve tatlı patates unu ürünleri öne çıkarken, sonlarına doğru ıslak pirinç eriştesi ve kulak mantarı yeni kaynaklar olarak eklendi (Zhang ve ark., 2023). Bozulmuş kulak mantarı yedikten sonra ağır zehirlenme geçirip hayatını kaybeden 77 yaşında bir hastanın vakası da yayımlandı (Shi ve ark., 2024).

Şanghay'da satıştaki mantarlarla yapılan taramada B. gladioli kuru kulak mantarı örneklerinin yüzde 94,4'ünde bulundu; toksin üretebilen patovar yalnızca kuru kulak mantarında, örneklerin yüzde 39'unda saptandı. Araştırmacıların önerisi açık: sıcaklık ne olursa olsun 24 saat ya da daha uzun ıslatılmış mantar yenmemeli (Xiao ve ark., 2025). Islatılmış kulak mantarında bakterinin büyümesini modelleyen başka bir çalışmada bakteri 4 °C ve 10 °C'de çoğalmadı; büyüme için hesaplanan en düşük sıcaklık 12,9 °C'ydi ve toksinin saptanabilmesi için bakterinin çok yüksek yoğunluğa ulaşması gerekti (Chen ve ark., 2025).

Mutfağa çevirisi basit: soğukta ıslatın, yumuşayınca pişirin, ıslatılmış mantarı ertesi güne bırakmayın, bozulmuş görünen ya da kötü kokan mantarı atın. Mantar ürünlerinde mikrobiyal riskin genel çerçevesi kontaminasyon ve mikotoksin kontrolü yazısında.

Araştırma notu: pıhtılaşma çalışmaları

Kulak mantarından saflaştırılan asidik bir polisakkarit, laboratuvar testlerinde antitrombin aracılığıyla antikoagülan etki gösterdi; bu polisakkaritle ağızdan beslenen sıçanlardan alınan kanda trombosit kümelenmesinin azaldığı gözlendi (Yoon ve ark., 2003). Bu bir laboratuvar ve hayvan çalışmasıdır, insanda bir sonuç ölçülmemiştir. Düzenli ilaç kullananlar için genel çerçeve fonksiyonel mantarlar ve ilaç etkileşimleri rehberinde.

Bilimsel referanslar

Chen, X. et al. (2025). Assessing safety risks associated with Burkholderia gladiolus in soaked Auricularia auricula-judae: One instant predictive model study. Int J Food Microbiol, 436, 111212. PMID 40253953. DOI 10.1016/j.ijfoodmicro.2025.111212.

Kalitukha, L. et al. (2023). Hydrocolloids from the Mushroom Auricularia heimuer: Composition and Properties. J Fungi (Basel), 9(6), 681. PMID 37367617. DOI 10.3390/jof9060681.

Shamaruddin, N. et al. (2021). Comparison of Cooking Methods on Physicochemical and Sensory Properties of the Black Jelly Mushroom, Auricularia polytricha (Heterobasidiomycetes). Int J Med Mushrooms, 23(7), 41-49. PMID 34375517. DOI 10.1615/IntJMedMushrooms.2021038812.

Shi, M. et al. (2024). Severe bongkrekic acid poisoning caused by eating spoiled Auricularia auricula: a case report. BMC Complement Med Ther, 24(1), 419. PMID 39707296. DOI 10.1186/s12906-024-04726-5.

Sun, X. et al. (2022). Research progress of Auricularia heimuer on cultivation physiology and molecular biology. Front Microbiol, 13, 1048249. PMID 36439811. DOI 10.3389/fmicb.2022.1048249.

Xiao, Q. et al. (2025). Isolation and Identification of Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans from Black Fungus and Characteristics of the Bon Gene Cluster - Shanghai Municipality, China, 2023. China CDC Wkly, 7(25), 869-873. PMID 40620660. DOI 10.46234/ccdcw2025.143.

Yoon, S.J. et al. (2003). The nontoxic mushroom Auricularia auricula contains a polysaccharide with anticoagulant activity mediated by antithrombin. Thromb Res, 112(3), 151-8. PMID 14967412. DOI 10.1016/j.thromres.2003.10.022.

Yuan, Y. et al. (2019). Whole genome sequence of Auricularia heimuer (Basidiomycota, Fungi), the third most important cultivated mushroom worldwide. Genomics, 111(1), 50-58. PMID 29288711. DOI 10.1016/j.ygeno.2017.12.013.

Zhang, H. et al. (2023). Epidemiology of foodborne bongkrekic acid poisoning outbreaks in China, 2010 to 2020. PLoS One, 18(1), e0279957. PMID 36630445. DOI 10.1371/journal.pone.0279957.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 9  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya