Chicha: And Dağlarının Mısır Birasında Mayalar

Cusco'nun eski mahallelerinde kapısına kırmızı bir bez ya da çiçek demeti asılmış evler, içeride chicha satıldığını haber verir. Chicha, And ülkelerinde İnkalar zamanından beri mısırın fermente edilmesiyle hazırlanan bir içkidir (Vallejo ve ark., 2013). Arpa birasına benzer, ama malt çoğu zaman mısırdır, maya da hazır paketten gelmez. Bu yazı chicha'yı mayalandıran mikropları, bu mayaların Avrupa bira mayalarından nasıl ayrıldığını ve farklı ülkelerin chicha'larının neden farklı topluluklar taşıdığını anlatıyor.

Jora: çimlendirilmiş mısır

And dünyasının en bilinen chicha türü olan chicha de jora, mısırın çimlendirilmesi, pişirilmesi ve ardından kendiliğinden fermantasyonla üretilir (Torres-Cárdenas ve ark., 2026). Çimlendirme, arpa maltında olduğu gibi tanedeki nişastayı parçalayacak enzimleri harekete geçirir; pişen hamurdan süzülen şıra böylece mayanın kullanabileceği şekerleri taşır. Aynı derleme, sürece katılan başlıca mikropları laktik asit bakterileri, mayalar ve asetik asit bakterileri olarak sıralar (Torres-Cárdenas ve ark., 2026).

Brezilya'da yerli halkların yaptığı mısır chicha'sında bu şekerlerin izi sürülmüştür. Fermantasyonda saptanan başlıca karbonhidrat maltoz olmuş ve 36. saatte litrede 7,02 grama ulaşmıştır (Resende ve ark., 2018). Aynı içkide pH 6,95'ten 3,70'e düşmüş, etanol ise ortalama litrede 0,181 gram gibi düşük bir düzeyde kalmış ve içecek alkolsüz olarak tanımlanabilmiştir (Resende ve ark., 2018). Yani "chicha" adı her yerde aynı içkiyi anlatmaz; kimi zaman bira, kimi zaman ekşi ve alkolsüz bir mısır içeceğidir.

Cusco'nun mayası

Peru'da Cusco bölgesindeki on geleneksel chicheria'dan ayrılan mayaların hepsi Saccharomyces cerevisiae türüne ait çıkmıştır (Vallejo ve ark., 2013). Ama bu suşların fenotip profili, bilinen S. cerevisiae suşlarınınkinden yüzde 40'tan fazla farklı bulunmuştur (Vallejo ve ark., 2013). Başka bir deyişle tür aynıdır, ama chicha'nın mayası kendi yolunu çizmiş bir soydur.

Ekvador'daki bir chicha'dan ayrılan S. cerevisiae suşlarının tam genom dizilemesi bu soyun yerini belirlemiştir. Suşlar "Fransız Guyanası" ve "Meksika agavesi" kümeleriyle akraba çıkmış, daha önce tanımlanmamış bir popülasyona ait olduğu ve geleneksel Avrupa bira mayalarıyla ilişkili olmadığı görülmüştür (Flores ve ark., 2025). Agave içkilerinin mayaları agave içkilerinde mayalar yazısında, Avrupa'nın evcil bira mayasının kökeni ise lager mayasının kökeni yazısında anlatılıyor.

Kalabalık bir başlangıç

Arjantin'de mısır chicha'sının üretim aşamalarını izleyen bir çalışmada klasik yöntemlerle 596 maya ayrılmış ve 16 tür tanımlanmıştır (Mendoza ve ark., 2017). Baskın tür S. cerevisiae olmuş, delta elementleriyle yapılan tiplendirme bu türün içinde 42'ye kadar farklı desen göstermiştir (Mendoza ve ark., 2017). Fermantasyon örneklerinde okumaların yüzde 90'dan fazlası S. cerevisiae'ye aitken, fermantasyon öncesi adımlarda başka maya türleri baskın olmuştur (Mendoza ve ark., 2017). Aynı çalışmada yüksek verimli dizilemeyle saptanan türlerin çoğu kültürle elde edilememiştir (Mendoza ve ark., 2017).

Ekvador'da chicha de jora, yedi tahıllı chicha, manyoktan yapılan chicha de yuca ve chicha de morocho örneklerinde 26 maya türü tanımlanmış, en yaygın türler S. cerevisiae ve Torulaspora delbrueckii olmuştur (Piló ve ark., 2018). 121 S. cerevisiae izolatında 68 farklı mitokondri DNA profili bulunmuş; yazarlar chicha'nın asidik fermente bir içecek sayılabileceğini belirtmiştir (Piló ve ark., 2018).

Pirinç, yulaf, üzüm ve yedi mısır çeşidinin karışımından yapılan dört Ekvador chicha'sında ise 254 izolatta 11 cins ve 16 tür tanımlanmış; bu örneklerde S. cerevisiae izolatların yalnız yüzde 9,1'ini, T. delbrueckii yüzde 18,6'sını oluşturmuştur (Grijalva-Vallejos ve ark., 2020). Nişastalı ham maddeyi parçalama kapasitesinin göstergesi olarak amilaz üretimi taranmış ve amilaz etkinliğinde bir Cryptococcus izolatı öne çıkmıştır (Grijalva-Vallejos ve ark., 2020).

Bakteriler ve tükürük

Chicha yalnız maya işi değildir. Peru'nun yedi ilinde 14 chicheria'dan alınan 27 örnekte çekirdek mikrop topluluğu laktik ve asetik asit bakterilerine ait altı cinsten oluşmuş; dizilerin yarıdan fazlası Lactobacillus'a ait çıkmış, onu Weissella, Leuconostoc, Lactococcus ve Streptococcus izlemiştir (Bassi ve ark., 2020). Chicha'da saptanan tek asetik asit bakterisi cinsi Acetobacter olmuştur (Bassi ve ark., 2020).

Chicha'nın bazı türlerinde nişastayı tükürük parçalar: haşlanmış hammadde çiğnenip kaba geri konur. Ekvador'un yerli biraları üzerine yapılan bir çalışmada, haşlanmış manyokun çiğnenmesiyle yapılan bira da incelenmiş; insan ağız florasının parçası olan Streptococcus salivarius ve Streptococcus mutans, çiğnenmiş ve çiğnenmemiş manyok biralarında en bol bakteriler arasında bulunmuştur (Freire ve ark., 2016). Yazarlar bu biraların fermantasyonunun muhtemelen hammadde, çevre ve insan mikrobiyotasından gelen mikroplara dayandığını belirtir (Freire ve ark., 2016).

Biracılığın merakı

Chicha mayaları bira endüstrisinin de dikkatini çekmiştir. Ekvador chicha'larından ayrılan üç S. cerevisiae ve bir T. delbrueckii suşu ale ve lager suşlarıyla karşılaştırıldığında, şıradaki maltoz ve maltotrioz şekerlerini fermente edebilen yalnız bir Ekvador suşu çıkmıştır (Grijalva-Vallejos ve ark., 2021). Öteki suşların düşük alkollü bira ya da chicha üretimi için potansiyel taşıyabileceği belirtilmiştir (Grijalva-Vallejos ve ark., 2021).

Tam genomu dizilenen chicha suşlarında hücre dışı glukoamilaz etkinliğinden sorumlu STA1 geninin işlevsel kopyaları bulunmuş; bu suşlarla yapılan biralar yüksek miktarda meyvemsi ester ve karanfili andıran 4-vinilguaiakol taşımıştır (Flores ve ark., 2025). Sorgumdan yapılan ve yine yerel mayalarla çalışan Afrika biraları için Afrika sorgum biralarında mayalar yazısına bakılabilir.

Bilimsel referanslar

Bassi, D. et al. (2020). Peruvian chicha: A Focus on the Microbial Populations of This Ancient Maize-Based Fermented Beverage. Microorganisms, 8(1), 93. PMID 32284502. DOI 10.3390/microorganisms8010093.

Flores, J. et al. (2025). Genetic pre-adaptations in Saccharomyces cerevisiae Andean chicha isolates facilitate industrial brewery application. Food Microbiol, 132, 104815. PMID 40683739. DOI 10.1016/j.fm.2025.104815.

Freire, A.L. et al. (2016). Bacteria associated with human saliva are major microbial components of Ecuadorian indigenous beers (chicha). PeerJ, 4, e1962. PMID 27168974. DOI 10.7717/peerj.1962.

Grijalva-Vallejos, N. et al. (2020). Evaluation of yeasts from Ecuadorian chicha by their performance as starters for alcoholic fermentations in the food industry. Int J Food Microbiol, 317, 108462. PMID 31794930. DOI 10.1016/j.ijfoodmicro.2019.108462.

Grijalva-Vallejos, N. et al. (2021). Potential application of yeasts from Ecuadorian chichas in controlled beer and chicha production. Food Microbiol, 98, 103644. PMID 33875226. DOI 10.1016/j.fm.2020.103644.

Mendoza, L.M. et al. (2017). Yeast diversity during the fermentation of Andean chicha: A comparison of high-throughput sequencing and culture-dependent approaches. Food Microbiol, 67, 1-10. PMID 28648286. DOI 10.1016/j.fm.2017.05.007.

Piló, F.B. et al. (2018). Saccharomyces cerevisiae populations and other yeasts associated with indigenous beers (chicha) of Ecuador. Braz J Microbiol, 49(4), 808-815. PMID 29705164. DOI 10.1016/j.bjm.2018.01.002.

Resende, L.V. et al. (2018). Microbial community and physicochemical dynamics during the production of 'Chicha', a traditional beverage of Indigenous people of Brazil. World J Microbiol Biotechnol, 34(3), 46. PMID 29520720. DOI 10.1007/s11274-018-2429-4.

Torres-Cárdenas, L.A. et al. (2026). Chicha de Jora: A Traditional Andean Fermented Beverage as a Complex Cereal Fermentation System. Compr Rev Food Sci Food Saf, 25(5), e70638. PMID 42728806. DOI 10.1111/1541-4337.70638.

Vallejo, J.A. et al. (2013). Atypical yeasts identified as Saccharomyces cerevisiae by MALDI-TOF MS and gene sequencing are the main responsible of fermentation of chicha, a traditional beverage from Peru. Syst Appl Microbiol, 36(8), 560-4. PMID 24120265. DOI 10.1016/j.syapm.2013.09.002.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 10  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya