Afrika Sorgum Biralarında Mayalar: Pito, Dolo ve Tchapalo

Batı Afrika'da pazar yerlerinde satılan sorgum birası köpüklü, bulanık ve ekşimsidir; çoğu zaman yapıldığı gün ya da ertesi gün içilir. Gana'da pito, Burkina Faso'da dolo, Fildişi Sahili'nde tchapalo, Güney Afrika'da umqombothi denen bu içkiler aynı tahıldan farklı yollarla yapılır. Hepsinde iki ayrı mikrop işi vardır: önce laktik asit bakterileri şırayı ekşitir, sonra mayalar şekeri alkole çevirir. Bu yazı o iki aşamayı, geleneksel mayaların kim olduğunu ve Saccharomyces cerevisiae'nin bu biralarda neden alışılmadık suşlar taşıdığını anlatıyor.

Önce ekşime

Dolo ve pito yapımında maltlanmış sorgumdan hazırlanan şıra, mayalanmadan önce bekletilerek asitlendirilir. Burkina Faso ve Gana'da dört üretim yerinde yapılan bir çalışmada 30-33 °C'de 12-16 saat süren bu aşamada laktik asit bakterilerinin sayısı gram başına 8,8-9,9 log koloniye çıkmış, pH 5,55'ten 3,72'ye düşmüştür (Sawadogo-Lingani ve ark., 2007). Laktik asit olarak hesaplanan titre edilebilir asitlik yüzde 0,13'ten yüzde 0,61'e yükselmiş ve süreç boyunca baskın tür Lactobacillus fermentum olmuştur (Sawadogo-Lingani ve ark., 2007).

Ekşime yalnız tat için değildir; düşük pH, sonraki aşamada mayanın çalışacağı ortamı hazırlar. Tahıl bazlı ve hem bakteri hem maya taşıyan bir başka geleneksel içecek olarak boza fermantasyonunda mayalar yazısına bakılabilir.

Kuru maya ve tortu

Pito üreticileri bir önceki partiden kalan maya tortusunu kurutup saklar ve yeni şırayı onunla başlatır. Gana'nın sekiz bölgesindeki ticari üretim yerlerinden alınan kuru maya örneklerinden 249 izolat incelenmiş, maya popülasyonu gram başına 10 üzeri 6 ile 10 üzeri 8 koloni arasında bulunmuştur (Glover ve ark., 2005). İzolatların yüzde 99'u S. cerevisiae'ye özgü biçim özellikleri göstermiş, ama yüzde 28'i S. cerevisiae ya da Saccharomyces sensu stricto grubunun başka bir üyesi için alışılmadık şeker kullanma profilleri taşımıştır (Glover ve ark., 2005).

Fildişi Sahili'nde tchapalo da kuru mayayla başlatılır. Abidjan ve Bondoukou'da kuru mayayla aşılanmış sorgum şırasından 240 maya suşu ayrılmış; yüzde 87,36 ile başı çeken grup S. cerevisiae benzeri suşlar olmuş, onu Candida tropicalis ve Meyerozyma caribbica izlemiştir (N'guessan ve ark., 2011). Aynı çalışmada Pichia kudriavzevii, Pichia kluyveri ve Kodamaea ohmeri de bulunmuş, S. cerevisiae benzeri suşların diploit heterozigot olduğu görülmüştür (N'guessan ve ark., 2011). Bir mayanın bir partiden ötekine taşınarak evcilleşmesinin başka bir örneği lager mayasının kökeni yazısında.

Alışkın olmayan Saccharomyces

Bu biraların mayaları ilk bakışta tuhaf görünür. Batı Afrika sorgum birasından ayrılan ve fenotipleri farklı 24 suş, özelliklerine rağmen S. cerevisiae'ye ait çıkmış; rDNA ITS1 dizileri ve hibridizasyon analizi onların S. cerevisiae içinde ayrışmış bir popülasyon oluşturduğunu göstermiştir (Naumova ve ark., 2003). Burkina Faso'da dolo birasından ayrılan suşlar da farklı ülkelerden gelseler bile çoğunlukla tetraploit ve birbirine akraba bir grup oluşturmuş, aynı bölgenin palmiye şarabı suşlarından ayrılmıştır (Tapsoba ve ark., 2015). Palmiye şarabının diploit maya soyu palmiye şarabında mayalar yazısında anlatılıyor.

Saccharomyces dışı mayalar

Saccharomyces tek oyuncu değildir. Bir derleme cümlesine göre birçok Afrika ülkesinde geleneksel sorgum birası fermantasyonunda Saccharomyces ve Saccharomyces dışı olmak üzere iki maya grubu bulunmuştur (Coulibaly ve ark., 2022). Abidjan bölgesinde geleneksel aşıdan ayrılan Saccharomyces dışı suşlar Issatchenkia orientalis ve Pichia kudriavzevii olarak tanımlanmış, I. orientalis baskın çıkmıştır (Coulibaly ve ark., 2022). Aynı yazarlar bu mayaların içeceğin duyusal niteliğine katkısının kabul gördüğünü belirtir (Coulibaly ve ark., 2022).

Güney Afrika'nın umqombothi birasında tam uzunlukta ITS dizilemesiyle incelenen mantar topluluğunda baskın tür Apiotrichum laibachii olmuştur (Hlangwani ve ark., 2023). Aynı çalışmada mantar çeşitliliği, fermantasyon sonrası bira örneğinde öteki örneklerden fazla bulunmuştur (Hlangwani ve ark., 2023).

Neden bir iki günlük

Umqombothi'nin demlenme süreci, üretimden sonra karbondioksit oluşumu sürdüğü için içkinin bir iki gün içinde tüketilmesine yol açar (Xolo ve ark., 2024). İki aşamalı fermantasyonun farklı sıcaklık düzenlerinde 52 saat izlendiği denemede son pH 3,96 ile 4,34 arasında ölçülmüştür (Xolo ve ark., 2024). Canlı mayayla satılan bir içkide fermantasyon şişede, kovada ya da kabakta devam eder; tadı her saat biraz değişir.

Aroma ve maya seçimi

Sorgum şırası bira mayası için kolay bir ortam değildir. Bir çalışma, şıradaki amino asit azlığının endüstriyel ale mayasında aroma oluşumunu sınırladığını ve istenmeyen vicinal diketonları düşük tutmanın biracılar için sürekli bir kaygı olduğunu belirtir (Tokpohozin ve ark., 2019). Seçilen yeni bir Saccharomyces mayası daha yüksek alkolleri ve esterleri verimli üretmiş ve 27 °C gibi tropik sıcaklıklara iyi uyum göstermiştir (Tokpohozin ve ark., 2019). Bu mayayla yapılan birada izoamil alkol litrede 116,25 mg, izoamil asetat 1,81 mg, etil asetat 22,07 mg ölçülmüştür (Tokpohozin ve ark., 2019).

Güney Amerika'da mısırdan yapılan ve yine yerel mayalarla çalışan bir başka tahıl birası chicha mısır birasında mayalar yazısının konusu.

Bilimsel referanslar

Coulibaly, W.H. et al. (2022). Identification of non-Saccharomyces yeast strains isolated from local traditional sorghum beer produced in Abidjan district (Côte d'Ivoire) and their ability to carry out alcoholic fermentation. BMC Microbiol, 22(1), 165. PMID 35754030. DOI 10.1186/s12866-022-02560-8.

Glover, R.L. et al. (2005). Biodiversity of Saccharomyces cerevisiae isolated from a survey of pito production sites in various parts of Ghana. Syst Appl Microbiol, 28(8), 755-61. PMID 16261866. DOI 10.1016/j.syapm.2005.05.003.

Hlangwani, E. et al. (2023). Analysis of the bacterial and fungal populations in South African sorghum beer (umqombothi) using full-length 16S rRNA amplicon sequencing. World J Microbiol Biotechnol, 39(12), 350. PMID 37864040. DOI 10.1007/s11274-023-03764-4.

N'guessan, K.F. et al. (2011). Identification of yeasts during alcoholic fermentation of tchapalo, a traditional sorghum beer from Côte d'Ivoire. Antonie Van Leeuwenhoek, 99(4), 855-64. PMID 21318423. DOI 10.1007/s10482-011-9560-7.

Naumova, E.S. et al. (2003). Molecular genetic identification of Saccharomyces sensu stricto strains from African sorghum beer. FEMS Yeast Res, 3(2), 177-84. PMID 12702450. DOI 10.1016/S1567-1356(02)00191-5.

Sawadogo-Lingani, H. et al. (2007). The biodiversity of predominant lactic acid bacteria in dolo and pito wort for the production of sorghum beer. J Appl Microbiol, 103(4), 765-77. PMID 17897178. DOI 10.1111/j.1365-2672.2007.03306.x.

Tapsoba, F. et al. (2015). Diversity of Saccharomyces cerevisiae strains isolated from Borassus akeassii palm wines from Burkina Faso in comparison to other African beverages. Int J Food Microbiol, 211, 128-33. PMID 26202324. DOI 10.1016/j.ijfoodmicro.2015.07.010.

Tokpohozin, S.E. et al. (2019). Selection of a new Saccharomyces yeast to enhance relevant sorghum beer aroma components, higher alcohols and esters. Food Microbiol, 83, 181-186. PMID 31202411. DOI 10.1016/j.fm.2019.05.014.

Xolo, T. et al. (2024). Physicochemical and microbiological changes during two-stage fermentation production of umqombothi. Heliyon, 10(2), e24522. PMID 38268824. DOI 10.1016/j.heliyon.2024.e24522.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 9  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya