Doubanjiang: Bakla Ezmesini Olgunlaştıran Mantarlar

Pixian doubanjiang, Çin mutfağının bakla ve kırmızı biber ezmesidir. Bakla tarafı doubanjiang-meju denen fermente bir karışımdır ve bu karışım yüzyıllardır Çin fermente gıdalarının başlıca bileşenidir; bakla, buğday unu ve tuzla yapılır (Li ve ark., 2017). Olgun doubanjiang ise kırmızı biber, meju ve salamuranın açık havada olgunlaştırılmasıyla elde edilir (Zhang ve ark., 2020). Bu yazı ezmenin iki mantar evresini anlatıyor: bakla koji'sindeki Aspergillus oryzae ve olgunlaşmadaki Zygosaccharomyces mayası.

Bakla koji'si

Bakla ezmesi-meju'su, bakla koji'si ile tuzlu suyun karıştırılıp fermente edilmesiyle yapılır ve koji fermantasyonu bu ürünün vazgeçilmez aşamasıdır (Li ve ark., 2023). Sos fermantasyonunda yaygın kullanılan tür Aspergillus oryzae'dir; koji fermantasyonu sırasında mikroorganizmaların kendiliğinden ayıklanmasıyla sonunda neredeyse yalnız Aspergillus hayatta kalmıştır (Li ve ark., 2023). Aynı çalışmada fermantasyon koşulunun bakla koji'si üzerinde başlatıcıdan daha büyük etkisi olduğu görülmüştür (Li ve ark., 2023). Koji küfünün genel öyküsü Aspergillus oryzae ve koji yazısında.

Meju aşamasında bakteriler de devreye girer. Doubanjiang-meju fermantasyonunda bakteri topluluğu başlıca Tetragenococcus, Lactobacillus, Staphylococcus, Acinetobacter, Pseudomonas ve Streptococcus cinslerinden oluşmuş; glukoz, arabinoz, fruktoz ve mannitol başlıca şekerler, laktat ve asetat başlıca organik asitler olarak belirlenmiştir (Li ve ark., 2017). Metagenomik bir çalışma Staphylococcus, Bacillus, Weissella, Aspergillus ve Zygosaccharomyces'i substratın dönüşümünden ve lezzet sentezinden sorumlu olası baskın gruplar olarak göstermiştir (Jia ve ark., 2021).

Açık havada olgunlaşma

Açık havadaki olgunlaşma fermantasyonunda organik asitler 12. aydan itibaren görece sabit kalmış, 20 serbest amino asidin 17'si tepe derişimine 6. ayda ulaşmıştır (Zhang ve ark., 2020). Aynı çalışmada Zygosaccharomyces rouxii, ezmenin lezzetinin olgunlaşmasıyla ilişkili 10 uçucu bileşenle bağlantılı anahtar mikroorganizma olarak öne çıkmıştır (Zhang ve ark., 2020).

Pixian bakla ezmesinin bu evresinde yaygın maya cinsleri Zygosaccharomyces (yüzde 41,45) ve Pichia (yüzde 5,83) olmuş; baskın bakteri cinsleri Leuconostoc, Lactobacillus, Weissella ve Staphylococcus olarak bulunmuştur (Liu ve ark., 2020). Süreç boyunca glutamik asit ve asparagin gibi serbest amino asitler, malik ve tartarik asit gibi organik asitler ve aldehit, fenol ve pirazin gibi uçucu bileşikler giderek birikmiştir (Liu ve ark., 2020).

Güneş ve katmanlar

Güneşe maruz bırakılan ve karanlıkta tutulan iki grup ezmenin karşılaştırıldığı çalışmada 125 bileşik tanımlanmış ve 24 belirteç öne çıkmış; güneşe maruz kalmanın fermantasyon boyunca meyvemsi, çiçeksi, tereyağımsı ve kavrulmuş aroma veren uçucu bileşiklerin birikimini desteklediği öne sürülmüştür (Zhao ve ark., 2022).

İki haftalık fermantasyondan sonra üst ve alt katmanlar arasında amino asit azotu, titre edilebilir asitlik ve uçucu metabolitler bakımından farklılık gözlenmiş; Zygosaccharomyces, Staphylococcus ve Bacillus'un güneş ışığı, su aktivitesi ve mikrop etkileşimleriyle yönlenen heterojen bir dağılım gösterdiği bulunmuştur (Zhao ve ark., 2023).

Maya eklemek

Uzun olgunlaşma kendine özgü lezzetler kazandırır, ama mikrop canlılığını azaltabilir ve bulaşmayı artırarak niteliği etkileyebilir (Yan ve ark., 2024). Fermantasyon sonrası evrede Z. rouxii aşılandığında amino azotta yüzde 46,7 artış ve feniletil alkol, 3-metil-1-bütanol ve etil oktanoat gibi uçucu bileşiklerde belirgin bir yükseliş görülmüş; mantarlar arasında Pichia, Wickerhamiella ve Zygosaccharomyces artmıştır (Yan ve ark., 2024). Aynı mayanın şekerli gıdalardaki öteki yüzü reçel ve kuru meyvede kserofil küfler yazısında anlatılıyor.

Kokunun kimyası

Doubanjiang'da 13 kimyasal sınıfa ait 165 uçucu bileşik tanımlanmış; koku aktivite değeri 1000'in üzerinde olan bileşikler etil izovalerat, beta-damasenon, 3-izobütil-2-metoksipirazin ve sotolon olmuştur (Li ve ark., 2019). Sotolon, beta-damasenon ve 3-izobütil-2-metoksipirazin doubanjiang'da ilk kez tanımlanmıştır (Li ve ark., 2019). İki yıl olgunlaştırılmış geleneksel ezmelerde ise sitrik asit, malik asit, glutamik asit ve aspartik asit baskın uçucu olmayan bileşenler, etil palmitat, etil laurat, valensen ve beta-ionon tipik uçucu bileşenler olarak belirlenmiştir (Yang ve ark., 2020). Soya fasulyesinden yapılan bir başka Çin fermente gıdası için douchi yazısına bakılabilir. Tuzlu ve asitli sebze fermantasyonlarının yüzeyinde beliren mayalar turşu ve salamurada film mayaları yazısında.

Bilimsel referanslar

Jia, Y. et al. (2021). Metabolic potential of microbial community and distribution mechanism of Staphylococcus species during broad bean paste fermentation. Food Res Int, 148, 110533. PMID 34507779. DOI 10.1016/j.foodres.2021.110533.

Li, H. et al. (2023). The differences between broad bean koji fermented in laboratory and factory conditions by an efficient Aspergillus oryzae. Front Microbiol, 14, 1139406. PMID 37032872. DOI 10.3389/fmicb.2023.1139406.

Li, Z. et al. (2017). Bacterial community succession and metabolite changes during doubanjiang-meju fermentation, a Chinese traditional fermented broad bean (Vicia faba L.) paste. Food Chem, 218, 534-542. PMID 27719946. DOI 10.1016/j.foodchem.2016.09.104.

Li, Z. et al. (2019). Characterization and Evaluation of Aroma Quality in Doubanjiang, a Chinese Traditional Fermented Red Pepper Paste, Using Aroma Extract Dilution Analysis and a Sensory Profile. Molecules, 24(17), 3107. PMID 31461894. DOI 10.3390/molecules24173107.

Liu, P. et al. (2020). Correlation between microbial communities and key flavors during post-fermentation of Pixian broad bean paste. Food Res Int, 137, 109513. PMID 33233148. DOI 10.1016/j.foodres.2020.109513.

Yan, D. et al. (2024). Activation of microbial community and enhancement of quality by inoculating Zygosaccharomyces rouxii during the post-fermentation stage of Doubanjiang. Food Res Int, 197(Pt 2), 115311. PMID 39577928. DOI 10.1016/j.foodres.2024.115311.

Yang, M. et al. (2020). Characterization of the flavor in traditional Pixian Doubanjiang by polyphasic quantitative detection technology. Food Res Int, 138(Pt A), 109753. PMID 33292936. DOI 10.1016/j.foodres.2020.109753.

Zhang, L. et al. (2020). Dynamics of physicochemical factors and microbial communities during ripening fermentation of Pixian Doubanjiang, a typical condiment in Chinese cuisine. Food Microbiol, 86, 103342. PMID 31703884. DOI 10.1016/j.fm.2019.103342.

Zhao, S. et al. (2022). Roles of sunlight exposure on chemosensory characteristic of broad bean paste by untargeted profiling of volatile flavors and multivariate statistical analysis. Food Chem, 381, 132115. PMID 35124490. DOI 10.1016/j.foodchem.2022.132115.

Zhao, S. et al. (2023). Revealing the Succession of Spatial Heterogeneity of the Microbial Community during Broad Bean Paste Fermentation. Appl Environ Microbiol, 89(7), e0062123. PMID 37306603. DOI 10.1128/aem.00621-23.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 10  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya