Turşu ve Salamurada Film Mayaları: Kahm Tabakasının Bilimi

Turşu ve salamura yüzeyinde zar oluşturan mayalar, fermente sebzelerin bozulmasıyla ilişkilendirilir; bozulmuş endüstriyel Sichuan paocai'sinde zar oluşumuna yol açanlar arasında Pichia membranifaciens ve Debaryomyces hansenii bulunmuştur (Zhang ve ark., 2018). Almanca'da kahm denen bu tabakayı oluşturan mayalar oksijenle çalışır. Bu yazı film yapan mayaların kim olduğunu, salamurada ne yaptıklarını ve oksijenin bu hikâyedeki rolünü anlatıyor.

İkinci fermantasyon

Salatalık turşusunda bozulmayla ilişkili "ikinci fermantasyon", daha önceki araştırmalara göre laktik asidin mikroplarca kullanılması ve asetik, bütirik ve propiyonik asitlerin oluşmasının sonucudur (Franco ve ark., 2012). Laktik asidin tüketilmesiyle birlikte sık saptanan iki maya Pichia manshurica ve Issatchenkia occidentalis olmuştur (Franco ve ark., 2012). Oksijen varlığında mayaların metabolizması laktik asidin parçalanmasına ve pH'ın, birincil fermantasyonu yapan laktik asit bakterileri dışındaki bakterilerin büyüyüp asetik, bütirik ve propiyonik asit üretebileceği düzeylere yükselmesine yol açar (Franco ve ark., 2012).

Model sistem denemelerinde oksijen varlığında bozulma mayaları ortamdaki laktik ve asetik asidi kullanarak büyüyebilmiş; bu, salamura pH'ının artmasına ve ortamın kimyasal olarak indirgenmesine yol açmış, bu koşullar da laktik asidi parçalamaya devam eden fırsatçı bakterileri desteklemiştir (Franco ve ark., 2013). Turşu endüstrisi için ekonomik önemi olan bu bozulma, yükselen pH ile gübre ve peynir benzeri kokuların ortaya çıkmasıyla tanınır; oksijenin bozulmanın başlamasında belirleyici bir etken olabileceği düşünülmektedir (Medina ve ark., 2016).

Zeytin salamurası

Bir derlemeye göre mayalar kötü koku ve tat üretimi, kapları şişiren karbondioksit birikimi, salamuranın bulanması, meyvenin yumuşaması ve özellikle depolama ile paketlemede zararlı olan laktik asit parçalanmasıyla bozulmaya yol açabilir (Arroyo-López ve ark., 2012). Aynı derleme mayaların lipaz, esteraz, beta-glukozidaz ve katalaz gibi istenen biyokimyasal etkinliklere de sahip olduğunu belirtir (Arroyo-López ve ark., 2012). Zeytin fermantasyonunun istenen mayaları sofralık zeytin fermantasyonunda mayalar yazısında anlatılıyor.

Siyah Conservolea zeytinlerinin kendiliğinden fermantasyonunda başlangıçta Metschnikowia pulcherrima baskın olmuş, onu Debaryomyces hansenii ve Aureobasidium pullulans izlemiş; Pichia membranifaciens ile Pichia anomala 17. ve 35. günlerde başlıca mayalar hâline gelmiştir (Nisiotou ve ark., 2010). Siyah zeytin fermantasyonlarında bozulmuş örneklerde Pichia membranifaciens ve Penicillium carneum/roqueforti daha bol bulunmuş; bozulmanın tek seferlik bir bulaşmadan değil, bir fermantasyon sapmasından kaynaklandığı görülmüştür (Penland ve ark., 2021).

Oksijeni kesmek

Plastik fıçılarda endüstriyel ölçekte fermente edilen siyah sofralık zeytinlerde maya zarı sekizinci ayda tepe değerine ulaşmış, Taggiasca zeytinlerinde yüzde 19, Leccino zeytinlerinde yüzde 24 olmuştur (Ciafardini ve ark., 2020). Aynı çeşitler, üst boşluğu havadan korunacak biçimde değiştirilmiş fıçılarda işlendiğinde salamurada hiç maya zarı oluşmamıştır (Ciafardini ve ark., 2020). Bu çalışmada zarı başlıca Wickerhamomyces anomalus ve Pichia manshurica oluşturmuştur (Ciafardini ve ark., 2020).

Paocai ve kimchi

Bozulmuş endüstriyel Sichuan paocai'sinde üç zar oluşturan ve bir sümüksü tabaka oluşturan cins belirlenmiş; Bacillus, Paenibacillus, Pichia ve Debaryomyces bozulmadan sorumlu başlıca mikroplar olarak gösterilmiş, Pichia membranifaciens ve Debaryomyces hansenii zar oluşumuna yol açmıştır (Zhang ve ark., 2018).

Kimchi yüzeyindeki beyaz koloni oluşturan mayaların varlığı kimchi niteliğinde bir düşüşe işaret eder (Kim ve ark., 2020). 10 °C'de başlıca Candida sake, Kazachstania servazzii, K. barnettii ve Debaryomyces hansenii saptanmış; bu mayaların çeşitliliği açık ambalajda kapalı ambalaja göre yüksek bulunmuş ve bu mayaları taşıyan kimchi örneklerinde gliserol düzeyi artmıştır (Kim ve ark., 2020). Kimchi'ye tipik türler aşılandığında gliserol, eritritol ve miyo-inozitol belirgin biçimde artmış; yazarlar bu mayaların istenmeyen tatlara ve nitelik kaybına yol açtığını belirtir (Gwak ve ark., 2025). Kimchi'nin istenen mayaları kimchi fermantasyonunda mayalar yazısında. Başka bir asitli sıvının yüzeyinde oluşan zar için sirke anası mantar mı yazısına bakılabilir.

Bilimsel referanslar

Arroyo-López, F.N. et al. (2012). Yeasts in table olive processing: desirable or spoilage microorganisms? Int J Food Microbiol, 160(1), 42-9. PMID 23141644. DOI 10.1016/j.ijfoodmicro.2012.08.003.

Ciafardini, G. & Zullo, B.A. (2020). Use of Air-Protected Headspace to Prevent Yeast Film Formation on the Brine of Leccino and Taggiasca Black Table Olives Processed in Industrial-Scale Plastic Barrels. Foods, 9(7), 941. PMID 32708769. DOI 10.3390/foods9070941.

Franco, W. & Pérez-Díaz, I.M. (2013). Microbial interactions associated with secondary cucumber fermentation. J Appl Microbiol, 114(1), 161-72. PMID 23013318. DOI 10.1111/jam.12022.

Franco, W. et al. (2012). Characteristics of spoilage-associated secondary cucumber fermentation. Appl Environ Microbiol, 78(4), 1273-84. PMID 22179234. DOI 10.1128/AEM.06605-11.

Gwak, Y.S. et al. (2025). Effects of white colony-forming yeast on microbial communities and metabolites in kimchi. Food Chem, 465(Pt 1), 142059. PMID 39550968. DOI 10.1016/j.foodchem.2024.142059.

Kim, M.J. et al. (2020). Impact of fermentation conditions on the diversity of white colony-forming yeast and analysis of metabolite changes by white colony-forming yeast in kimchi. Food Res Int, 136, 109315. PMID 32846523. DOI 10.1016/j.foodres.2020.109315.

Medina, E. et al. (2016). Bacterial Ecology of Fermented Cucumber Rising pH Spoilage as Determined by Nonculture-Based Methods. J Food Sci, 81(1), M121-9. PMID 26605993. DOI 10.1111/1750-3841.13158.

Nisiotou, A.A. et al. (2010). Yeast heterogeneity during spontaneous fermentation of black Conservolea olives in different brine solutions. J Appl Microbiol, 108(2), 396-405. PMID 20438554. DOI 10.1111/j.1365-2672.2009.04424.x.

Penland, M. et al. (2021). Use of metabarcoding and source tracking to identify desirable or spoilage autochthonous microorganism sources during black olive fermentations. Food Res Int, 144, 110344. PMID 34053540. DOI 10.1016/j.foodres.2021.110344.

Zhang, F. et al. (2018). Microbial composition of spoiled industrial-scale Sichuan paocai and characteristics of the microorganisms responsible for paocai spoilage. Int J Food Microbiol, 275, 32-38. PMID 29626731. DOI 10.1016/j.ijfoodmicro.2018.04.002.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 10  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya