Douchi: Çin'in Küflenmiş Kara Soyasının Bilimi

Douchi, Çin'in fermente soya fasulyesi gıdasıdır ve koji yapımı ile olgunlaşma olmak üzere iki aşamada üretilir; Mucor tipi douchi'de koji yapımı ilk 48 saati, olgunlaşma ise 48 saatten sonrasını kapsar (Li ve ark., 2019). Bu yazı bu türlerin mantarlarını, olgunlaşmadaki kimyayı ve douchi'nin kokusunu kuran bileşikleri anlatıyor.

Mucor mu, Aspergillus mu

Koji yapımı sırasında Mucor tipi ve Aspergillus tipi douchi'lerin karşılaştırıldığı bir çalışmada, Mucor tipinde amino asit ve organik asit düzeyleri ile doymamış yağ asitlerinin oranı Aspergillus tipine göre belirgin biçimde yüksek bulunmuştur (He ve ark., 2019). Aspergillus, Candida, Meyerozyma ve Lecanicillium, koji yapımı sırasında örneklerin yarısından fazlasında ortak bulunmuş; Aspergillus tipi douchi'ye Meyerozyma ve Candida eklendiğinde amino asit ve organik asit düzeyleri belirgin biçimde artmıştır (He ve ark., 2019).

Mucor tipi Yongchuan douchi'sinde zhiqu evresinin baskın mantarı Mucor racemosus'tur (Xie ve ark., 2023). Bu douchi'den ayrılan M. racemosus C suşunun nötr proteaz etkinliği 30 °C'de mililitrede 68,051, alkali proteaz etkinliği 25 °C'de 57,367 birime ulaşmıştır (Xie ve ark., 2023). Soya fasulyesini küfle olgunlaştıran Kore geleneği meju, Mucor'un Çin'deki tofu fermantasyonu ise sufu yazısında anlatılıyor.

Olgunlaşmada kimya

Mucor racemosus douchi'sinin fermantasyonu boyunca gaz kromatografisi ile yapılan metabolomik analizde 511 pik bulunmuş, 114 metabolit tanımlanmıştır (Li ve ark., 2019). Erken evrede biriken proteaz ve hidrolazların birlikte etkisiyle proteinler ve öteki büyük moleküller hızla çok sayıda küçük moleküle parçalanmış; bazı serbest amino asitler ise Maillard tepkimesinde tüketilmiştir (Li ve ark., 2019). Maillard tepkimesinin mantar mutfağındaki yeri mantar kraker tekniği yazısında da ele alınıyor.

Aspergillus tipi douchi karakteristik lezzetini yarı açık bir ortamda doğal fermantasyonla geliştirir (Guo ve ark., 2025). Bu süreçte toplam organik asit içeriği gram başına 23,33 mg'dan 64,03 mg'a yükselmiş, başlıca asitler süksinik, laktik ve sitrik asit olmuştur (Guo ve ark., 2025). Serbest amino asitler önce artıp sonra azalmış, umami veren amino asitler sürekli baskın kalmıştır (Guo ve ark., 2025).

Önce küfler, sonra mayalar

Aspergillus tipi douchi'nin fermantasyonu boyunca yapılan dizilemede erken evrede Aspergillus türleri baskınken, sonraki evrelerde Staphylococcus, Bacillus ve Millerozyma öne geçmiştir (Zhao ve ark., 2023). Ön fermantasyonda küfler baskınken olgunlaşma evresinde mayalar hızla artmıştır (Zhao ve ark., 2023).

Bir çalışmaya göre douchi'nin tat niteliği, bölgelere göre değişen fermantasyon koşullarına ve üretim teknolojilerine bağlı olarak farklılaşan mantar topluluklarından etkilenir (Wang ve ark., 2020). Farklı bölgelerin douchi'lerinde başlıca baskın mantarlar Debaryomyces, Fusarium, Pichia, Aspergillus ve Saccharomyces olmuş; Debaryomyces ve Trichosporon'un tat niteliğine olumlu, Cladosporium ve Candida'nın olumsuz etkisi olduğu görülmüştür (Wang ve ark., 2020). Aynı araştırmacıların 40 örneklik ikinci çalışmasına göre geleneksel douchi kuru ve sulu olarak ikiye ayrılabilir; baskın bakteriler Bacillus (yüzde 50,67), Staphylococcus (yüzde 14,07) ve Enterococcus (yüzde 2,54) olmuştur (Wang ve ark., 2021).

Kuzeybatı Çin'in Gansu ilinden iki ev yapımı bakteri tipi douchi'de ortak baskın bakteri cinsleri Bacillus ve Ignatzschineria, ortak baskın mantar cinsleri ise Pichia ve Candida olmuştur (Zhang ve ark., 2018).

Douchi'nin kokusu

Erken evrede başlıca lezzet bileşikleri soyadan gelen alkoller ve aldehitler, başta 1-heksanol, 1-okten-3-ol ve nonanal olmuştur (Zhao ve ark., 2023). Üç farklı douchi türünde 179 uçucu bileşik tanımlanmış, gaz kromatografisi olfaktometrisiyle 29 aroma bileşiği saptanmıştır; çıkarma deneyleri bir türde guaiakolün, bir başkasında benzen asetaldehit, dimetil trisülfür ve 2-asetil pirolün anahtar bileşikler olduğunu doğrulamıştır (Wu ve ark., 2024).

Geleneksel olarak üretilen ve 1-2 yıl kendiliğinden fermente edilen Ba-bao douchi'sinde 84 uçucu bileşik saptanmış; etil heksanoat, etil heptanoat, izovaleraldehit, alfa-pinen ve beta-fellandren bu douchi'nin belirgin meyvemsi, çikolatamsı, taze ve zencefilimsi kokusundan sorumlu bulunmuştur (Zhang ve ark., 2022). Soya fasulyesinin sıvı hâldeki fermantasyonu için soya sosu nasıl fermente edilir, bakla ezmesinin mantarları için doubanjiang yazısına bakılabilir.

Bilimsel referanslar

Guo, Q. et al. (2025). Unraveling the correlation between physicochemical properties, volatile flavor compounds, and microbial communities during the fermentation of Aspergillus-type douchi. Curr Res Food Sci, 11, 101192. PMID 40989778. DOI 10.1016/j.crfs.2025.101192.

He, B. et al. (2019). Difference in microbial community and taste compounds between Mucor-type and Aspergillus-type Douchi during koji-making. Food Res Int, 121, 136-143. PMID 31108734. DOI 10.1016/j.foodres.2019.03.031.

Li, P. et al. (2019). Untargeted metabolomics analysis of Mucor racemosus Douchi fermentation process by gas chromatography with time-of-flight mass spectrometry. Food Sci Nutr, 7(5), 1865-1874. PMID 31139401. DOI 10.1002/fsn3.1042.

Wang, Y. et al. (2020). High-throughput sequencing-based analysis of fungal diversity and taste quality evaluation of Douchi, a traditional fermented food. Food Sci Nutr, 8(12), 6612-6620. PMID 33312545. DOI 10.1002/fsn3.1953.

Wang, Y. et al. (2021). Characterization of bacterial community and flavor differences of different types of Douchi. Food Sci Nutr, 9(7), 3460-3469. PMID 34262706. DOI 10.1002/fsn3.2280.

Wu, Z. et al. (2024). Characterization of key aroma-active compounds in different types of Douchi based on molecular sensory science approaches. Food Chem X, 21, 101170. PMID 38357375. DOI 10.1016/j.fochx.2024.101170.

Xie, S. et al. (2023). Whole-genome and comparative genome analysis of Mucor racemosus C isolated from Yongchuan Douchi. Int J Biol Macromol, 234, 123397. PMID 36739051. DOI 10.1016/j.ijbiomac.2023.123397.

Zhang, W. et al. (2018). Microbial diversity in two traditional bacterial douchi from Gansu province in northwest China using Illumina sequencing. PLoS One, 13(3), e0194876. PMID 29570735. DOI 10.1371/journal.pone.0194876.

Zhang, Y.Z. et al. (2022). Characterization and correlation of dominant bacteria and volatile compounds in post-fermentation process of Ba-bao Douchi. Food Res Int, 160, 111688. PMID 36076449. DOI 10.1016/j.foodres.2022.111688.

Zhao, H. et al. (2023). Succession and Diversity of Microbial Flora during the Fermentation of Douchi and Their Effects on the Formation of Characteristic Aroma. Foods, 12(2), 329. PMID 36673421. DOI 10.3390/foods12020329.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 10  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya