Fu Tuğla Çayı ve Altın Çiçek: Eurotium cristatum

Fu tuğla çayında “altın çiçek” denen şey bir çiçek değil, bir küfün eşeyli üreme yapısıdır: kalitenin işareti sayılan bu yapılar Aspergillus cristatus küfünün kleistotesyumlarıdır (Fei ve ark., 2026). Fu çayının üretimini baştan sona izleyen bir çalışmada bu küfün payı süreç boyunca artmış ve çiçeklenmeden sonra ortamdaki mantarların yüzde 98'inden fazlasını oluşturmuştur (Xiang ve ark., 2022). Aşağıda küfün adındaki karışıklığı, çiçeklenme aşamasını ve tuğlanın kimyasında olanları sırayla ele alıyoruz.

Eurotium mu, Aspergillus mu?

Aynı küf literatürde iki adla dolaşır. Fu tuğla çayının fermantasyonunu ve depolanmasını inceleyen çalışma baskın suşu fenotip ve genotip özellikleriyle Eurotium cristatum olarak tanımlamıştır (Xu ve ark., 2011). Genomu dizilenen Fu çayı suşu ise Aspergillus cristatus adıyla yayımlanmıştır (Ge ve ark., 2016).

Bu ikiliğin arkasında bir sınıflandırma değişikliği var: eskiden Eurotium cinsi olarak anılan kuru ortam seven türler bugün Aspergillus cinsinin Aspergillus seksiyonunda toplanıyor (Chen ve ark., 2017). Beş yüzü aşkın suşun incelendiği bu revizyonda seksiyonda 9'u yeni olmak üzere 31 tür kabul edilmiş; ITS bölgesi türleri ayırmazken kalmodulin ya da RPB2 gen dizileri bütün türleri ayırabilmiştir (Chen ve ark., 2017). Aynı çalışmada sterigmatosistin, aflatoksin, okratoksin ve sitrinin gibi asıl mikotoksinler, önceki raporlara rağmen bu seksiyonun suşlarında saptanmamıştır (Chen ve ark., 2017).

Fu çayı küfünün genomu 27,9 megabaz büyüklüğünde bulunmuş, 10.136 protein kodlayan gen modeli öngörülmüştür (Ge ve ark., 2016). Kuru ortam seven Aspergillus küflerinin kurutulmuş balıktaki işi için katsuobushi küfü yazısına bakabilirsiniz.

Çiçeklenme: tuğlanın içindeki üreme evresi

Endüstriyel Fu çayı üretiminden alınan örneklerde çay kütlesindeki düşük su oranının kserofilik, yani kuru ortamı seven küflerin çoğalmasına uygun koşullar sağladığı gösterilmiştir (Xu ve ark., 2011). Laboratuvarda A. cristatus kendi kendine eşleşebilen, yani homotalik bir küf olarak davranır: hipotonik, yani ozmotik basıncı düşük besiyerinde aseksüel spor oluşturmadan eşeyli evreye geçer, yüksek tuz ise eşeyli gelişimi tamamen durdurup aseksüel evreyi başlatır (Ge ve ark., 2016). AcGγ geni silinen suşlar hiç kleistotesyum ve askospor oluşturamamış, yani bu gen eşeyli yapılar için zorunlu çıkmıştır (Fei ve ark., 2026).

Çiçeklenme yalnız küfün işi değil. Aynı üretim takibinde taze yaprakta baskın olan Methylobacterium, Pelomonas ve Sphingomonas fermantasyon başlayınca gerilemiş, yığın fermantasyonundan sonra Bacillus, Kluyvera ve Paenibacillus baskın hâle gelmiştir (Xiang ve ark., 2022). Ağ analizinde Bacillus altın çiçek küfüyle aynı yönde, Lactobacillus ve Klebsiella ise ters yönde ilişkili bulunmuştur (Xiang ve ark., 2022).

Sıkıştırmanın da payı var. Aynı ham çaydan yapılan tuğla ve dökme Fu çayını karşılaştıran çalışmada dökme çaydaki E. cristatum miktarı tuğladakinden yüzde 56,7, gallik asit içeriği yüzde 168,6 yüksek bulunmuş; dökme çayın mantar çiçeği aroması da daha kalıcı değerlendirilmiştir (Liang ve ark., 2025).

Tuğlanın kimyasında neler değişiyor?

Karanlık çayın E. cristatum ile katı hal fermantasyonunu izleyen çalışmada 11 alt sınıfa dağılan 574 farklılaşan metabolit saptanmış, değişimin yoğunlaştığı dönem fermantasyonun ortası olmuştur (Xiao ve ark., 2022). Yazarlar bu süreçte parçalanma, glikozilleme, glikozit kopması, metilleme ve oksidatif polimerleşme tepkimelerinin yürüdüğünü bildirmiştir (Xiao ve ark., 2022). Shaanxi Fu tuğla çayında çiçeklenme öncesi ve sonrası alınan yirmi örneğin karşılaştırıldığı çalışmada ise çiçeklenmeden sonra diallil sülfür gibi 15 uçucu bileşik ile fuzhuanin A gibi 47 uçucu olmayan bileşik anlamlı biçimde artmıştır (Ma ve ark., 2026). Antrakinon analizinde emodin bütün karanlık çay örneklerinde bulunurken fisiyon yalnız E. cristatum ile fermente edilen çayda saptanmıştır (Xu ve ark., 2011).

“Mantar çiçeği” aroması nereden geliyor?

Fu çayından ayrılan üç A. cristatus suşu 59 ortak uçucu bileşik taşımış, bunlar arasında 1-okten-3-ol ve 3-oktanon öne çıkmıştır (Wang ve ark., 2024). Bu suşlarla fermente edilen çaylarda belirlenen 133 tipik uçucudan ise yalnız 29'u küfün kendi uçucularıyla örtüşmüş; yazarlar çay aromasının ağırlıkla küfün hücre dışına salgıladığı enzimlerin tepkimeleriyle oluştuğu sonucuna varmıştır (Wang ve ark., 2024).

İkisi de A. cristatus olarak tanımlanan, biri altın çiçek oluşturan, öteki oluşturamayan iki suşun karşılaştırıldığı çalışmada altın çiçekli suşla fermente edilen çay yumuşak ve tatlı bir tat ile mantar çiçeği aroması göstermiş, iki çay arasında 144 uçucu bileşik farklı çıkmıştır (Liu ve ark., 2026). Kleistotesyum gelişimi de fermente çayda tatlılık, acılık, umami ve aromayla ilişkilendirilen amino asit, flavonoid ve lipit benzeri moleküllerin profilindeki kaymayla güçlü biçimde ilişkili bulunmuştur (Fei ve ark., 2026).

Komşu süreçler

Başka bir karanlık çayın yığın fermantasyonunu pu-erh çayı ve küfler yazısında anlattık. Aynı cinsin mutfakta tanınan üyesi için Aspergillus oryzae: koji küfü, küflerin gıdadaki genel yeri ve mikotoksinler için küf nedir, mantarla farkı yazısına bakabilirsiniz.

Bilimsel referanslar

Chen, A.J. et al. (2017). Polyphasic taxonomy of Aspergillus section Aspergillus (formerly Eurotium), and its occurrence in indoor environments and food. Stud Mycol, 88, 37-135. PMID 28860671. DOI 10.1016/j.simyco.2017.07.001.

Fei, Z. et al. (2026). The AcGγ gene regulates cleistothecium development and flavor metabolism in dark tea. Food Chem (Oxf), 13, 100436. PMID 42518528. DOI 10.1016/j.fochms.2026.100436.

Ge, Y. et al. (2016). Comparative genomic and transcriptomic analyses of the Fuzhuan brick tea-fermentation fungus Aspergillus cristatus. BMC Genomics, 17, 428. PMID 27267057. DOI 10.1186/s12864-016-2637-y.

Liang, Y. et al. (2025). Effect of Pressing Process on Metabolomics Profiling and Sensory Properties: A Comparative Study of Fu Brick Tea Versus Fu Loose Tea from Identical Raw Dark Tea. Foods, 14(17), 3053. PMID 40941167. DOI 10.3390/foods14173053.

Liu, Y. et al. (2026). "Golden flower" development of Aspergillus cristatus determined the sensory characteristic and aroma compounds of Fu brick tea. Int J Food Microbiol, 460, 111977. PMID 42480482. DOI 10.1016/j.ijfoodmicro.2026.111977.

Ma, W. et al. (2026). Effects of the flowering process on the metabolite profiles and bioactivities of Shaanxi Fu brick tea. Food Chem X, 35, 103741. PMID 41853609. DOI 10.1016/j.fochx.2026.103741.

Wang, Z. et al. (2024). Characteristic volatiles of Fu brick tea formed primarily by extracellular enzymes during Aspergillus cristatus fermentation. Food Res Int, 177, 113854. PMID 38225127. DOI 10.1016/j.foodres.2023.113854.

Xiang, M. et al. (2022). Microbial Succession and Interactions During the Manufacture of Fu Brick Tea. Front Microbiol, 13, 892437. PMID 35814693. DOI 10.3389/fmicb.2022.892437.

Xiao, Y. et al. (2022). UPLC-QQQ-MS/MS-based widely targeted metabolomic analysis reveals the effect of solid-state fermentation with Eurotium cristatum on the dynamic changes in the metabolite profile of dark tea. Food Chem, 378, 131999. PMID 35081481. DOI 10.1016/j.foodchem.2021.131999.

Xu, A. et al. (2011). Fungal community associated with fermentation and storage of Fuzhuan brick-tea. Int J Food Microbiol, 146(1), 14-22. PMID 21345511. DOI 10.1016/j.ijfoodmicro.2011.01.024.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 10  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya