Katsuobushi Küfü: Balığı Olgunlaştıran Aspergillus

Japon mutfağında katsuobushiden yapılan çorba suyu, geleneksel yemeklerin tadını taşıyan temel çeşnilerden biridir (Takenaka ve ark., 2020). Kurutulmuş balığın fermente edilip olgunlaştırılmış biçimi olan karebushi, balığın yüzeyinde küfün tekrar tekrar üretilmesiyle elde edilir (Takenaka ve ark., 2020). Yani bu tabakta balığı olgunlaştıran bir mantar var. Aşağıda hangi Aspergillus türlerinin bu işi yaptığını, balık yağına ve kas proteinine ne olduğunu ve aromanın nasıl değiştiğini literatürden anlatıyoruz.

Balıktan katsuobushiye

Karebushi, çizgili orkinosun haşlanıp tütsülenerek kurutulması, ardından baskın Aspergillus küfleriyle tekrarlanan küflendirme aşamalarında fermente edilip olgunlaştırılmasıyla yapılır (Takenaka ve ark., 2021). Katsuobushinin tütsülü kurutma sonrasındaki camsı dokusunu inceleyen bir laboratuvar çalışmasında bu dokunun, ısıyla açılan kas proteinlerinin kümelenmesi ve çapraz bağların artmasıyla oluştuğu, kararsız β-dönüş yapısının payının yüzde 26,28'den yüzde 15,06'ya indiği bildirilmiştir (Yu ve ark., 2024).

Katsuobushi üretiminde kullanılan küfler düşük su aktivitesinde yaşayabilen kserofilik türlerdir (Takenaka ve ark., 2025).

Hangi küfler çalışıyor?

Karebushi yüzeyinde baskın bulunan küfler Aspergillus amstelodami, Aspergillus chevalieri, Aspergillus pseudoglaucus, Aspergillus ruber ve Aspergillus sydowii olarak tanımlanmış, bu türlerin oranları üreticiden üreticiye değişmiştir (Takenaka ve ark., 2020). Aynı çalışmada balık filetosunun su oranı yüzde 15'in üzerindeyken A. amstelodami, yağ oranı yüzde 3,5'in üzerindeyken A. chevalieri baskın bulunma eğiliminde olmuş; tek bir üreticinin son küflendirme aşamasında ise A. chevalieri ve A. pseudoglaucus öne çıkmıştır (Takenaka ve ark., 2020).

Katsuobushi üretimi boyunca mantar topluluğunu DNA dizilemesiyle izleyen başka bir çalışmada bütün süreç boyunca Aspergillus cinsi baskın çıkmış, kültürle A. chevalieri, Aspergillus montevidensis ve A. sydowii tanımlanmıştır (Kadooka ve ark., 2020). Bu çalışmada A. chevalieri süreç boyunca baskın kalmış, A. montevidensis'in payı artarken A. sydowii'ninki azalmıştır (Kadooka ve ark., 2020).

Katsuobushiden izole edilen ozmofilik A. chevalieri M1 suşunun kromozom düzeyinde genom dizisi de yayımlanmıştır (Kadooka ve ark., 2021). Bu küf için CRISPR/Cas9 ile ATP sülfürilaz genini ve homolog olmayan uç birleştirmede gereken DNA ligaz IV genini bozan bir sistem kurulmuş, gen hedefleme verimi ana suşa göre belirgin biçimde artmıştır (Hiramatsu ve ark., 2023). Aynı cinsin mutfakta tanınan bir başka üyesi için Aspergillus oryzae: koji küfü yazısına bakabilirsiniz.

Küf balık yağına ne yapıyor?

Bu Aspergillus küflerinin katsuobushi besiyerinde ürettiği ham enzimler balık yağındaki trigliseritleri parçalamış ve C16 ile C18 yağ asitlerini, EPA ve DHA gibi uzun zincirli çoklu doymamış yağ asitlerinden daha fazla serbest bırakmıştır (Takenaka ve ark., 2021). Aynı çalışmada A. chevalieri ve A. pseudoglaucus'un salgıladığı lipolitik fraksiyonlarda kutinaz, esteraz, fosfolipaz ve karboksil esteraz enzimleri tanımlanmış, lipit yükseltgenmesini sınırlayan katalaz B ile Cu/Zn süperoksit dismutaz da saptanmıştır (Takenaka ve ark., 2021).

Bu enzimleri tek tek karşılaştıran bir laboratuvar çalışmasında cLip_5 adlı lipaz, denenen altı enzim arasında balık yağını parçalama etkinliği bakımından ilk sırada yer almış; ortama gliserol eklenip su aktivitesi düşürüldüğünde ise iki enzimin etkinliği artmıştır (Takenaka ve ark., 2025). Yazarlar bu enzimi taşıyan suşların başlangıç kültürü olarak seçilmesinin fermantasyon süresini kısaltma olanağı sunduğunu öne sürmüştür (Takenaka ve ark., 2025).

Katsuobushi kırıntılarının A. sydowii MA0196 küfüyle fermente edilmesiyle yapılan dashigara koji adlı üründe küfün salgıladığı iki endopeptidaz incelenmiştir (Takenaka ve ark., 2026). Bu çalışmada kimotripsin benzeri serin proteaz litrede yaklaşık 2,14 mol, yani yüzde 12,5 tuz derişimine kadar yüksek etkinliğini korumuş, iki enzim de yüksek histidin derişiminden etkilenmemiş ve katsuobushi proteinlerini verimli biçimde parçalamıştır (Takenaka ve ark., 2026).

Proteaz ve peptidaz üreten A. sydowii kültüründen alınan özütlerde umami ve dolgunluk tatlarının artma eğiliminde olduğu da bildirilmiştir (Takenaka ve ark., 2021). Umaminin kimyasını umami nedir yazısında anlattık.

Renk ve koku nasıl değişiyor?

Küflendirme boyunca katsuobushinin rengi, hem proteinlerinden gelen koyu kırmızımsı kahverengiden soluk pembeye döner (Aoki ve ark., 2013). Bu değişimi inceleyen çalışmada Aspergillus (Eurotium) repens MK82 suşunun salgıladığı aspartik proteazın miyoglobin ve hemoglobini sınırlı noktalardan kestiği ve kurutulmuş balık diliminin rengini açtığı gösterilmiştir (Aoki ve ark., 2013). Yazarlar serbest kalan hemin balığın içinde kümelendiğini öne sürmüştür (Aoki ve ark., 2013).

Karışık küf kültürleriyle yapılan deneyde ham özütlerin proteaz ve lipaz etkinliği 0,85 su aktivitesinde 0,95'e göre daha yüksek çıkmış, kültürler 2,6-dimetoksifenolü yumuşak bir aroma bileşeni olarak bilinen 1,2,3-trimetoksibenzene dönüştürmüştür (Takenaka ve ark., 2020). Daha eski bir çalışmada Aspergillus glaucus'un keskin kokulu asetofenonu fenole çevirdiği ve bunun katsuobushinin keskin kokusunu azaltmada rol oynayabileceği önerilmiştir (Doi ve ark., 1995).

Dashi tenceresine giden yol

Katsuobushinin girdiği çorba suyunu mantarla birlikte ele alan mantar bulyonu nasıl yapılır yazısı, Japon sofrasında mantarın yerini anlatan Japon mutfağında mantar yazısı ve bir başka küflü et ürünü için salam küfü nedir yazısı bu konunun devamı sayılabilir.

Bilimsel referanslar

Aoki, K. et al. (2013). Aspartic protease from Aspergillus (Eurotium) repens strain MK82 is involved in the hydrolysis and decolourisation of dried bonito (Katsuobushi). J Sci Food Agric, 93(6), 1349-55. PMID 23044751. DOI 10.1002/jsfa.5896.

Doi, M. et al. (1995). Oxidation of acetophenone by Aspergillus species and their possible contribution to Katsuobushi flavor. Biosci Biotechnol Biochem, 59(12), 2324-5. PMID 8611756. DOI 10.1271/bbb.59.2324.

Hiramatsu, K. et al. (2023). Efficient gene targeting in Aspergillus chevalieri used to produce katsuobushi. Biosci Biotechnol Biochem, 87(6), 672-682. PMID 36965870. DOI 10.1093/bbb/zbad033.

Kadooka, C. et al. (2020). Analysis of the fungal population involved in Katsuobushi production. J Gen Appl Microbiol, 66(4), 239-243. PMID 32009019. DOI 10.2323/jgam.2019.09.003.

Kadooka, C. et al. (2021). Chromosome-Level Genome Sequence of Aspergillus chevalieri M1, Isolated from Katsuobushi. Microbiol Resour Announc, 10(37), e0038521. PMID 34528823. DOI 10.1128/MRA.00385-21.

Takenaka, S. et al. (2020). Characterization of surface Aspergillus community involved in traditional fermentation and ripening of katsuobushi. Int J Food Microbiol, 327, 108654. PMID 32416377. DOI 10.1016/j.ijfoodmicro.2020.108654.

Takenaka, S. et al. (2021). Identification and characterization of extracellular enzymes secreted by Aspergillus spp. involved in lipolysis and lipid-antioxidation during katsuobushi fermentation and ripening. Int J Food Microbiol, 353, 109299. PMID 34153828. DOI 10.1016/j.ijfoodmicro.2021.109299.

Takenaka, S. et al. (2025). Comparative analysis of lipolytic enzymes involved in the surface fermentation of dried katsuobushi by xerophilic molds. J Sci Food Agric, 105(6), 3495-3503. PMID 39918114. DOI 10.1002/jsfa.14170.

Takenaka, S. et al. (2026). Salt-tolerant endopeptidases from xerophilic Aspergillus sydowii for potential applications in meat processing. J Sci Food Agric, 106(12), 7066-7075. PMID 42163006. DOI 10.1002/jsfa.70741.

Yu, J. et al. (2024). Elucidating the formation of the uniform "glass-like" texture in dried-bonito during processing based on microstructure and protein properties. Food Chem, 457, 139843. PMID 38955120. DOI 10.1016/j.foodchem.2024.139843.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 10  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya