Huangjiu: Çin Pirinç Şarabının Mantarları

Huangjiu, Çin'in damıtılmamış pirinç şarabıdır; Shaoxing şarabı bu ailenin bilinen bir örneğidir. Bir derlemeye göre huangjiu'nun lezzet bileşikleri hammaddeden, fermantasyondaki mikrop metabolizmasından ve yıllanma sırasındaki kimyasal tepkimelerden gelir; bu kaynaklar arasında lezzet niteliğine etkisi başta gelen mikroplardır (Yang ve ark., 2020). Aynı derlemeye göre mikrop çeşitliliğini artırmak için huangjiu genellikle açık ortamda fermente edilir (Yang ve ark., 2020). Bu yazı huangjiu'nun başlatıcılarını, fermantasyon teknesindeki küf, maya ve bakterileri ve bunların kokuya etkisini anlatıyor.

Buğday qu: başlatıcının kalbi

Buğday qu, Çin pirinç şarabını yapmakta kullanılan başlatıcıdır ve şarabın niteliğinde ve lezzet profilinde belirleyici rol oynar (Zhang ve ark., 2019). Bir meta-omik çalışma bu başlatıcıya dair yaygın bir varsayımı sınadı. Aspergillus genellikle buğday qu'nun huangjiu fermantasyonunu başlatan çekirdek mikrobu sayılır; oysa metagenomik analiz buğday qu'da bakteri cinsi Saccharopolyspora'nın baskın olduğunu ve nişasta ile selülozun parçalanmasından sorumlu olduğunu göstermiştir (Liu ve ark., 2023). Aynı çalışma buğday qu'yu sıvılaştırma ve şekerlendirme gücü sağlayan, lezzet niteliğini etkileyen, bu eski içkinin temel bileşeni olarak tanımlar (Liu ve ark., 2023).

Qu'nun kendi kokusu da vardır. Dört buğday qu ve iki xiao qu örneğinde gaz kromatografisi olfaktometrisiyle 39 aroma bileşiği tanımlanmış; aroma yoğunluğuna göre 1-heksanal, etil heksanoat, 1-okten-3-ol ve fenilasetaldehit altı qu'nun hepsinde öne çıkmıştır (Mo ve ark., 2010). 1-okten-3-ol'ün mantar kokusundaki yeri mantar kokusunun kimyası yazısında anlatılıyor.

Koji ve jiuyao

Buğday qu tek başlatıcı değildir. Aspergillus oryzae SU16 suşu, Shaoxing pirinç şarabının başlatıcı kültürü olan koji'nin üretiminde kullanılır; bu küfün Shaoxing koji'sinde salgıladığı proteinlerin incelendiği çalışmada 41 ayrı protein tanımlanmış ve bu salgı profili A. oryzae'nin öteki katı ortamlardaki önceki raporlarından belirgin biçimde farklı çıkmıştır (Zhang ve ark., 2012). Aynı küfün Japonya'daki kullanımı Aspergillus oryzae ve koji yazısında.

Jiuyao, huangjiu yapımı için önemli bir şekerlendirme başlatıcısıdır (Peng ve ark., 2023). Shaoxing jiuyao'sunun yapım evrelerinde mantarlarda başlıca cinsler Saccharomycopsis (yüzde 37,1-52,0), Rhizopus (yüzde 12,5-31,0) ve Saccharomyces (yüzde 4,0-20,5) olmuştur (Peng ve ark., 2023). Mikrop topluluklarının çoğu sıcaklıkla pozitif, ortam nemi, karbondioksit derişimi, asitlik ve jiuyao'nun su içeriğiyle negatif ilişki göstermiştir (Peng ve ark., 2023).

Teknedeki topluluk

Huangjiu fermantasyonuna çok sayıda mikrop katılır ve yüzlerce metabolit üretilir; bunlar içkinin kendine özgü aromasını oluşturur (Tian ve ark., 2022). Aynı derlemeye göre mikrobiyomun bileşimi son ürünün lezzetini ve niteliğini güçlü biçimde etkiler (Tian ve ark., 2022).

Mekanize Shaoxing fermantasyonlarında amino asitler, alkoller, asitler, fenoller ve esterler başlıca lezzet bileşenleri olarak belirlenmiş; bunların üretimiyle yakından ilişkili altı cins Saccharomyces, Aspergillus, Saccharopolyspora, Staphylococcus, Lactobacillus ve Lactococcus olmuştur (Liu ve ark., 2019). Başka bir çalışmada fermantasyonda belirlenen başlıca mantarlar Saccharomyces cerevisiae, Aspergillus türleri, Saccharomycopsis fibuligera, Thermomyces lanuginosus, Rhizopus arrhizus, Issatchenkia orientalis, Wickerhamomyces anomalus ve Diutina rugosa olmuştur (Peng ve ark., 2025).

Acılık ve koku

Bu mantarların her biri tadı farklı yönde değiştirir. Sentetik mikrop toplulukları ile yapılan fermantasyonlarda bu mantarların eklenmesi lezzet profilini belirgin biçimde değiştirmiş ve 23 uçucu organik bileşiği artırmış; S. fibuligera tek başına dokuz farklı uçucu bileşiği artırmıştır (Peng ve ark., 2025). Küfler acı amino asitleri artırarak acılığa katkı yaparken S. fibuligera bu bileşenleri etkin biçimde azaltmıştır (Peng ve ark., 2025).

Topluluk bozulmanın da anahtarıdır. 110 şarap örneğinde bakteri ve mantar dizilemesi yapılan çalışmada, şarabın bozulmasının fermantasyonun erken evresinde Lactobacillus brevis'in hızlı çoğalmasından kaynaklandığı görülmüştür (Hong ve ark., 2016). Kore'nin pirinç şarabı için makgeolli, Çin'in damıtık tahıl içkisi için baijiu ve daqu yazısına bakılabilir. Japonya'nın kara koji küfüyle yapılan damıtık içkileri awamori ve shochu yazısında anlatılıyor.

Bilimsel referanslar

Hong, X. et al. (2016). Metagenomic sequencing reveals the relationship between microbiota composition and quality of Chinese Rice Wine. Sci Rep, 6, 26621. PMID 27241862. DOI 10.1038/srep26621.

Liu, S. et al. (2019). A metagenomic analysis of the relationship between microorganisms and flavor development in Shaoxing mechanized huangjiu fermentation mashes. Int J Food Microbiol, 303, 9-18. PMID 31102963. DOI 10.1016/j.ijfoodmicro.2019.05.001.

Liu, S. et al. (2023). Integrated meta-omics approaches reveal Saccharopolyspora as the core functional genus in huangjiu fermentations. NPJ Biofilms Microbiomes, 9(1), 65. PMID 37726290. DOI 10.1038/s41522-023-00432-1.

Mo, X. et al. (2010). Characterization of aroma compounds in Chinese rice wine Qu by solvent-assisted flavor evaporation and headspace solid-phase microextraction. J Agric Food Chem, 58(4), 2462-9. PMID 20088505. DOI 10.1021/jf903631w.

Peng, Q. et al. (2023). Analysis on driving factors of microbial community succession in Jiuyao of Shaoxing Huangjiu (Chinese yellow rice wine). Food Res Int, 172, 113144. PMID 37689907. DOI 10.1016/j.foodres.2023.113144.

Peng, Q. et al. (2025). Investigating the role of primary fungi in Huangjiu fermentation: Insights from flavor orientation and synthetic microbiomes. Food Microbiol, 129, 104765. PMID 40086991. DOI 10.1016/j.fm.2025.104765.

Tian, S. et al. (2022). The microbiome of Chinese rice wine (Huangjiu). Curr Res Food Sci, 5, 325-335. PMID 35198991. DOI 10.1016/j.crfs.2022.01.007.

Yang, Y. et al. (2020). Flavor Formation in Chinese Rice Wine (Huangjiu): Impacts of the Flavor-Active Microorganisms, Raw Materials, and Fermentation Technology. Front Microbiol, 11, 580247. PMID 33281774. DOI 10.3389/fmicb.2020.580247.

Zhang, B. et al. (2012). Secretome of Aspergillus oryzae in Shaoxing rice wine koji. Int J Food Microbiol, 155(3), 113-9. PMID 22341915. DOI 10.1016/j.ijfoodmicro.2012.01.014.

Zhang, K. et al. (2019). Wheat Qu and Its Production Technology, Microbiota, Flavor, and Metabolites. J Food Sci, 84(9), 2373-2386. PMID 31449338. DOI 10.1111/1750-3841.14768.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 10  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya