Makgeolli: Kore'nin Pirinç Şarabında Mayalar

Makgeolli, Kore'nin geleneksel pirinç şarabıdır ve nuruk denen bir başlatıcıyla yapılır. Nuruk, çevredeki küf ve bakterilerin kendiliğinden yerleştiği, buğday ya da kırmadan yapılmış nişastalı bir disk ya da tabletir ve bu mikropların her biri makgeolli fermantasyonuna aynı anda katılır (Jung ve ark., 2012). Başlatıcının kendisi nuruk yazısında anlatılıyor. Bu yazı ise kaba konduktan sonra olanlara, yani içkinin mayalarına, mikrop topluluğunun nasıl değiştiğine ve makgeolli'nin kokusuna odaklanıyor.

Şekeri kim sağlar

Pirinç şarabı yapmak için mayanın alkole çevireceği şekerleri sağlayan bir şekerlendirme ajanı gerekir; geleneksel Kore şekerlendirme ajanı olan nuruk, şekerlendirme enzimleriyle birlikte küfler ve laktik asit bakterileri gibi çeşitli mikroplar taşır (Cha ve ark., 2023). Koji ile yapılan makgeolli'nin tersine, nuruk ile yapılan makgeolli laktik asit bakterilerinin oranı daha yüksek, kendine özgü bir mikrop profili göstermiştir (Cha ve ark., 2023).

Nuruk'taki şeker üreticileri her zaman beklenen türler değildir. 42 nuruk örneğinin incelendiği bir çalışmada, makgeolli'de şekerlendiren küfün temsilcisi sayılan Aspergillus oryzae örneklerin yalnız 13'ünde bulunmuş, Lichtheimia corymbifera ise nuruk'ta yaygın çıkmıştır (Song ve ark., 2013). Aynı çalışmada nuruk'ların çoğunda baskın maya Pichia jadinii olmuş, alkol fermantasyonunun temsilci türü Saccharomyces cerevisiae ise 42 örneğin yalnız 18'inden izole edilebilmiştir (Song ve ark., 2013).

Kapta yakınlaşma

Farklı nuruk'larla başlatılan makgeolli'ler sonunda birbirine benzer mi? Altı farklı doğal başlatıcıyla yapılan laboratuvar ölçekli fermantasyonlarda beklenmedik bir yakınsama görüldü: fermantasyon sırasında Saccharomycetaceae ailesine ait mantarların oranı belirgin biçimde artmış, başlıca bakteri şubesi ise gama-Proteobacteria'dan Firmicutes'e kaymıştır (Jung ve ark., 2012).

Uzun süre bekletilen ev şaraplarında da benzer bir tablo görülür. 68 gün süren Gayangju fermantasyonunda Saccharomyces cerevisiae ile Saccharomycopsis fibuligera bütün evrelerde baskın olmuş; Candida parapsilosis, Hanseniaspora guilliermondii, Pichia anomala, Malassezia cuniculi ve P. fermentans ise azınlıkta kalmıştır (Song ve ark., 2022).

Nişastayı parçalayan maya

Saccharomycopsis fibuligera, nuruk'ta ve makgeolli'de önemli rol oynayan, nişasta parçalayabilen bir mayadır; makgeolli ise yüksek asitliğiyle bilinir (Farh ve ark., 2021). Bu mayanın asitliğe verdiği cevap incelendiğinde, pH düşüşünün mayanın maya hücresi biçiminden hif büyümesine geçmesine yol açtığı ve karbonhidrat parçalayan enzimlerin üretimini azalttığı görülmüştür (Farh ve ark., 2021). Aynı maya Güneydoğu Asya'nın pirinç başlatıcılarında da yer alır; o gelenek tapai ve ragi yazısında anlatılıyor.

Makgeolli mayasının soyu

Ticari makgeolli'lerden ayrılan mayaların hepsi ITS dizisine göre Saccharomyces cerevisiae olarak tanımlanmıştır (Yoo ve ark., 2026). Genom dizilerine dayanan soy ağacında bütün makgeolli suşları Asya kökenli sake ve ragi soyuyla aynı kümede yer almıştır (Yoo ve ark., 2026). Japon sake'sinin mayası sake mayası nedir yazısında anlatılıyor.

Bu soyun koku üzerinde somut bir izi vardır. İncelenen suşlardan dördü, karanfili andıran 4-vinilguaiakol kokusunu üretmemiş; bunun nedeni, ferulik asidi 4-vinilguaiakole çeviren ferulik asit dekarboksilazı kodlayan FDC1 genlerindeki anlamsız mutasyondur (Yoo ve ark., 2026).

Saccharomyces dışı mayalar da denenmiştir. Nuruk'tan izole edilen ve Pichia anomala'ya yüzde 98 benzerlik gösteren Y197-13 suşunun optimum büyüme sıcaklığı 25 °C bulunmuş; bu suşla yapılan makgeolli'de izoamil alkol, feniletil alkol, izoamil asetat ve etil oleat ile etil linoleat gibi yağ asidi esterlerinin göreli pik alanı S. cerevisiae ile yapılana göre yüksek çıkmıştır (Kim ve ark., 2012).

Makgeolli'nin kokusu

On iki ticari makgeolli'nin analizinde 33 ester, 8 alkol, 1 aldehit, 1 asit, 1 fenol ve 1 terpenden oluşan 45 temel uçucu bileşik belirlenmiş; her örnek 28-35 uçucu bileşik taşımıştır (Jung ve ark., 2014). Gayangju fermantasyonunda koku aktif 19 bileşik içinde uzun fermantasyon evresinde artan başlıca bileşik 2-metil-1-bütanol olmuştur (Song ve ark., 2022).

Saklama da kokuyu değiştirir. Pastörize edilen ve edilmeyen makgeolli'lerin 30 günlük saklama boyunca karşılaştırıldığı çalışmada izoamil alkol, 2,3-bütandiol, metionol, 2-feniletanol ve birkaç etil ester dahil 11 koku aktif bileşik belirlenmiş; koku aktif bileşiklerin çoğu pastörize edilmeyen makgeolli'de belirgin biçimde daha çok artmıştır (Park ve ark., 2013). Çin'in pirinç şarabı ise huangjiu yazısında ele alınıyor. Kuşaktan kuşağa aktarılan bir bira mayasının öyküsü kveik yazısında.

Bilimsel referanslar

Cha, J. et al. (2023). Effects of saccharification agents on the microbial and metabolic profiles of Korean rice wine (makgeolli). Food Res Int, 172, 113367. PMID 37689850. DOI 10.1016/j.foodres.2023.113367.

Farh, M.E. et al. (2021). pH Changes Have a Profound Effect on Gene Expression, Hydrolytic Enzyme Production, and Dimorphism in Saccharomycopsis fibuligera. Front Microbiol, 12, 672661. PMID 34248880. DOI 10.3389/fmicb.2021.672661.

Jung, H. et al. (2014). Chemical and sensory profiles of makgeolli, Korean commercial rice wine, from descriptive, chemical, and volatile compound analyses. Food Chem, 152, 624-32. PMID 24444985. DOI 10.1016/j.foodchem.2013.11.127.

Jung, M.J. et al. (2012). Unexpected convergence of fungal and bacterial communities during fermentation of traditional Korean alcoholic beverages inoculated with various natural starters. Food Microbiol, 30(1), 112-23. PMID 22265291. DOI 10.1016/j.fm.2011.09.008.

Kim, H.R. et al. (2012). Feasibility of brewing makgeolli using Pichia anomala Y197-13, a non-Saccharomyces cerevisiae. J Microbiol Biotechnol, 22(12), 1749-57. PMID 23221539. DOI 10.4014/jmb.1210.10038.

Park, H.J. et al. (2013). Characterization of volatile components in makgeolli, a traditional Korean rice wine, with or without pasteurization, during storage. Molecules, 18(5), 5317-25. PMID 23698045. DOI 10.3390/molecules18055317.

Song, S.H. et al. (2013). Analysis of microflora profile in Korean traditional nuruk. J Microbiol Biotechnol, 23(1), 40-6. PMID 23314366. DOI 10.4014/jmb.1210.10001.

Song, Y.R. et al. (2022). Microbial Diversity and Volatile Flavor Changes during Gayangju Fermentation, a Traditional Korean House Rice Wine. Foods, 11(17), 2604. PMID 36076792. DOI 10.3390/foods11172604.

Yoo, S.J. et al. (2026). Exploration of Genomic Features and Volatile Flavor Production of Yeasts Isolated from Commercial Korean Rice Wine Makgeolli. J Microbiol Biotechnol, 36, e2605009. PMID 42572234. DOI 10.4014/jmb.2605.05009.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 9  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya