Baijiu ve Daqu: Çin Likörünü Yapan Mantarlar

Baijiu, Çin'in tahıldan damıtılan içkisidir. Bir derlemeye göre baijiu açık ortamda iki katı hal fermantasyonuyla üretilir: önce başlatıcı jiuqu yapılır, sonra baijiu'nun kendisi; bu süreçte bakteriler, mayalar ve küfler çalışır ve bunlar üretim ortamından, çalışanlardan ve jiuqu'dan gelir (Tu ve ark., 2022). Başlatıcıların Çin'deki tarihi qu, Çin'in fermantasyon başlatıcısı yazısında anlatılıyor. Bu yazı ise bugünkü daqu tuğlalarının mantarlarını, sıcaklığın bu toplulukları nasıl ayırdığını ve mayalanma çukurunda kimin çalıştığını anlatıyor.

Daqu: mikrop dolu bir tuğla

Baijiu'nun başlatıcısı daqu'dur. Farklı daqu türleri, fermantasyonda ulaşılan tepe sıcaklığına, üretim yerine ve kullanılan hammaddeye göre ayırt edilebilir (Zheng ve ark., 2015). Hafif aromalı Fen likörünün başlatıcısı Fen-Daqu'da hem kültüre dayalı hem kültürden bağımsız yöntemler, bol bulunan bakteri türü olarak Bacillus licheniformis'i, yaygın mayalar olarak da Saccharomycopsis fibuligera, Wickerhamomyces anomalus ve Pichia kudriavzevii'yi göstermiştir (Zheng ve ark., 2012). Aynı başlatıcıda Absidia, Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Rhizomucor ve Penicillium olmak üzere altı küf cinsi bulunmuştur (Zheng ve ark., 2012).

Bu mantarlar nereden gelir? Kaynak izleme analizi, daqu'daki mantar topluluklarının büyük ölçüde daqu yapım ortamından, özellikle aletlerden ve iç mekân zemininden geldiğini göstermiş; S. fibuligera, P. kudriavzevii, Rhizopus oryzae, Aspergillus flavus/oryzae, Hyphopichia burtonii ve Lichtheimia corymbifera bu türler arasında yer almıştır (Du ve ark., 2019). Bakteri topluluklarının çoğu ise hammaddeden gelmiştir (Du ve ark., 2019).

Sıcaklık topluluğu ayırır

Daqu'nun içindeki sıcaklığı mikropların kendisi yükseltir. Orta sıcaklıkta daqu'da ilk 4 günde bakterilerin çoğunun ve Candida, Wickerhamomyces gibi birkaç mantar grubunun hızlı çoğalması sıcaklığı 55 °C'ye çıkarmıştır (Xiao ve ark., 2017). Mikrop metabolizmasının ürettiği 53-56 °C'lik sürekli ısı, 4. günden 12. güne kadar mikropların çoğunun büyümesini baskılamış; Bacillus, Thermoascus ve Thermomyces gibi ısıya dayanıklı gruplar ise yaşamayı ve büyümeyi sürdürmüştür (Xiao ve ark., 2017).

Bu yüzden düşük ve yüksek sıcaklıkta yapılan daqu'lar farklı topluluklar taşır. Yüksek sıcaklıkta yapılan daqu'da mikrop çeşitliliği düşük bulunmuş; S. fibuligera ve Lichtheimia ramosa düşük ve orta sıcaklık daqu'larına hâkim olurken yüksek sıcaklık daqu'sunda Thermomyces lanuginosus görülmüştür (Zheng ve ark., 2015). Çin'in 10 ilinden 296 daqu örneğinin tam uzunlukta ITS dizilemesiyle incelendiği çalışmada Ascoideales, Pichiales, Mucorales ve Eurotiales takımları mantar topluluğunun yüzde 95,92'sini oluşturmuş; ilk ikisi düşük sıcaklık, son ikisi orta ve yüksek sıcaklık daqu'larında zenginleşmiştir (Han ve ark., 2025).

Bakteriler ve küflerin bayrak yarışı

Metagenomik, metatranskriptomik ve metabolomiğin birlikte kullanıldığı bir çalışma, daqu fermantasyonunun erken evresinde Limosilactobacillus, Staphylococcus, Pichia, Rhizopus ve Lichtheimia'nın metabolik olarak etkin olduğunu göstermiştir (Liu ve ark., 2023). Yüksek sıcaklık döneminde ve fermantasyon sonunda ise ısıya dayanıklı çok sayıda ipliksi mantar transkripsiyon düzeyinde etkin kalmış; bu mantarlar hem şekerlendirici hem de özellikle aromatik lezzet bileşiklerinin üreticisi olarak çalışmıştır (Liu ve ark., 2023).

Çukurda mayalanma

Daqu'nun etkisi sonraki fermantasyona da taşınır. Bir çalışmada daqu, fermantasyondaki bakteri topluluklarının yüzde 9,10-27,39'una, mantar topluluklarının ise yüzde 61,06-80,00'ine kaynaklık etmiştir (Wang ve ark., 2018). Fermantasyonun başında Pichia yüzde 55,10, Saccharomycopsis yüzde 22,11, Aspergillus yüzde 10,66, Wickerhamomyces yüzde 3,35 ve Candida yüzde 1,47 oranında bol bulunmuştur (Wang ve ark., 2018).

Maotai aromalı likör, katı halde eş zamanlı şekerlendirme ve fermantasyonla, yani daqu yapımı, yığın fermantasyonu ve alkol fermantasyonu evreleriyle üretilir (Chen ve ark., 2014). Çukurdaki alkol fermantasyonunda ipliksi mantar popülasyonu sürekli azalmış ve 10 günden sonra gram başına 1000 koloninin altında çok az tür yaşamını sürdürebilmiştir (Chen ve ark., 2014). Baskın türler Paecilomyces variotii ve Aspergillus oryzae olmuştur (Chen ve ark., 2014).

Güçlü aromalı baijiu'da mayalar öne çıkar. Wuliangye tipi fermantasyonda ilk altı baskın tür Kazachstania exigua, Geotrichum silvicola, Pichia kudriavzevii, Saccharomyces cerevisiae, Zygosaccharomyces bailii ve K. humilis olmuş, oranları evreye göre değişmiştir (You ve ark., 2021). Hareketli evrede etanol üretiminden sorumlu başlıca maya K. exigua olmuş; P. kudriavzevii ve Z. bailii ona eşlik etmiştir (You ve ark., 2021). Kore'nin pirinç şarabındaki mayalar için makgeolli, Çin'in damıtılmamış pirinç şarabı için huangjiu yazısına bakılabilir.

Bilimsel referanslar

Chen, B. et al. (2014). Filamentous fungal diversity and community structure associated with the solid state fermentation of Chinese Maotai-flavor liquor. Int J Food Microbiol, 179, 80-4. PMID 24742997. DOI 10.1016/j.ijfoodmicro.2014.03.011.

Du, H. et al. (2019). Exploring the impacts of raw materials and environments on the microbiota in Chinese Daqu starter. Int J Food Microbiol, 297, 32-40. PMID 30878005. DOI 10.1016/j.ijfoodmicro.2019.02.020.

Han, D.Y. et al. (2025). Unraveling the mycobiota of Daqu at the species level using metabarcoding of full-length ITS sequences. Mycology, 16(3), 1339-1356. PMID 40937140. DOI 10.1080/21501203.2025.2460495.

Liu, W.H. et al. (2023). Bacteria and filamentous fungi running a relay race in Daqu fermentation enable macromolecular degradation and flavor substance formation. Int J Food Microbiol, 390, 110118. PMID 36796164. DOI 10.1016/j.ijfoodmicro.2023.110118.

Tu, W. et al. (2022). Chinese Baijiu: The Perfect Works of Microorganisms. Front Microbiol, 13, 919044. PMID 35783408. DOI 10.3389/fmicb.2022.919044.

Wang, X. et al. (2018). Environmental Microbiota Drives Microbial Succession and Metabolic Profiles during Chinese Liquor Fermentation. Appl Environ Microbiol, 84(4), e02369-17. PMID 29196296. DOI 10.1128/AEM.02369-17.

Xiao, C. et al. (2017). Bio-Heat Is a Key Environmental Driver Shaping the Microbial Community of Medium-Temperature Daqu. Appl Environ Microbiol, 83(23), e01550-17. PMID 28970223. DOI 10.1128/AEM.01550-17.

You, L. et al. (2021). Distribution and function of dominant yeast species in the fermentation of strong-flavor baijiu. World J Microbiol Biotechnol, 37(2), 26. PMID 33427975. DOI 10.1007/s11274-020-02988-y.

Zheng, X.W. et al. (2012). Complex microbiota of a Chinese "Fen" liquor fermentation starter (Fen-Daqu), revealed by culture-dependent and culture-independent methods. Food Microbiol, 31(2), 293-300. PMID 22608236. DOI 10.1016/j.fm.2012.03.008.

Zheng, X.W. et al. (2015). Characterization of the microbial community in different types of Daqu samples as revealed by 16S rRNA and 26S rRNA gene clone libraries. World J Microbiol Biotechnol, 31(1), 199-208. PMID 25395233. DOI 10.1007/s11274-014-1776-z.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 10  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya