Injera: Teff Hamurunu Ekşiten Mayalar ve Bakteriler

Injera, Etiyopya'da teff unundan yapılan ekşimsi, yumuşak bir yassı ekmektir; ekşiliği hamurun fermantasyonundan gelir. Bir derlemeye göre injera hamuru farklı laktik asit bakterisi ve maya suşlarıyla ekşi maya fermantasyonuna uğrar ve sürece substratın türü, mikrop florası, sıcaklık, hava ve pH etki eder (Mengesha ve ark., 2022). Bu yazı teff hamurunun mikroplarını, bir partiden ötekine taşınan başlatıcıyı ve hamurun içindeki kimyayı anlatıyor.

Ersho: hamurun hafızası

Ersho, mayalanan teff unu hamurunun yüzeyinde biriken berrak, sarı bir sıvıdır ve bir sonraki fermantasyonu başlatmak için toplanır (Ashenafi, 1994). Ersho örneklerinin pH'ı yaklaşık 3,5, titre edilebilir asitliği yüzde 3,1 ile 5,7 arasında ölçülmüştür (Ashenafi, 1994).

Ersho'daki maya sayısı mililitrede ortalama 5,2 × 10 üzeri 5 ile 1,8 × 10 üzeri 6 koloni arasında bulunmuş; bolluk sırasına göre Candida milleri, Rhodotorula mucilaginosa, Kluyveromyces marxianus, Pichia naganishii ve Debaryomyces hansenii tanımlanmıştır (Ashenafi, 1994). Bütün örneklerde baskın izolat Candida milleri olmuştur (Ashenafi, 1994). Bir önceki partiden alınan hamurla sürdürülen fermantasyon, Avrupa'nın ekşi mayasına da benzer; o geleneğin mayaları ekşi mayada hangi mayalar yaşar yazısında.

Üç günlük sıra

Teff hamurunun fermantasyonu bir mikrop sırası izler. 1985'te yayımlanan bir çalışmaya göre fermantasyonu Enterobacteriaceae üyeleri başlatır ve ilk 18 saatteki etkinlikleri hamurun pH'ını yaklaşık 5,8'e indirir (Gashe, 1985). Onları Leuconostoc mesenteroides ve Streptococcus faecalis izler; pH yaklaşık 4,7'ye indiğinde Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus brevis, L. plantarum ve L. fermentum baskın hâle gelir ve fermantasyon 72. saatte sona erene kadar öyle kalır (Gashe, 1985). Aynı çalışmaya göre mayalar ancak fermantasyonun geç evresinde kayda değer sayıya ulaşır (Gashe, 1985).

Nişastanın şekere dönüşmesinde bakteriler de rol alabilir. Mayalanan teff'ten, bol amilaz üreten bir Bacillus suşu izole edilmiştir; enzimin optimum koşulu pH 5,5 ve 40 °C olmuş; enzim teff, mısır ve kocho unundaki doğal nişastayı maltotrioz, maltoz ve glukoz gibi şekerlere parçalamıştır (Lealem ve ark., 1994).

Hangi mayalar kabartır

Hamurdaki gazın üreticileri arasında mayalar da vardır (Tadesse ve ark., 2019). Farklı kaynaklardan alınan teff hamurlarından, karbondioksit üretme potansiyellerine göre seçilen mayalar ITS dizilemesiyle Pichia fermentans, Pichia occidentalis, Candida humilis, Saccharomyces cerevisiae ve Kazachstania bulderi olarak tanımlanmıştır (Tadesse ve ark., 2019). P. fermentans bütün kaynakların hamurlarında bulunurken K. bulderi evlerden, S. cerevisiae otellerden, C. humilis ise küçük işletmelerden alınan örneklerde görülmüştür (Tadesse ve ark., 2019).

Laktik asit bakterileri tarafında Addis Ababa'daki evlerden, küçük işletmelerden ve otellerden farklı fermantasyon aşamalarında toplanan 97 hamur örneğinden Lactobacillus paracasei, L. brevis ve dört Enterococcus türü tanımlanmış; tanımlanan bütün bakteriler 12 saatlik inkübasyonda asit üretebilmiştir (Tilahun ve ark., 2018).

Önce asit, sonra alkol

Hamurun kimyası mikrop sırasını yansıtır. Ev örnekleriyle yapılan bir çalışmada beyaz sorgum ve karabuğday karışımlarından yapılan injera hamurlarında glukoz ve maltozun geçici olarak biriktiği, önce laktik asit, ardından ana ürünü etanol olan alkol fermantasyonuyla iki adımlı bir süreç izlenmiştir (Baye ve ark., 2013). Beyaz teff hamurunda ise yalnız glukoz geçici olarak birikmiş, laktik asit ve etanol eşit mol derişimlerinde aynı anda üretilmiştir (Baye ve ark., 2013).

Fermantasyon tahılın kimyasını başka yönlerden de değiştirir. Fitik asidi parçalayan laktik asit bakterileri bunun bir örneğidir: 13 farklı teff fermantasyonundan alınan 76 izolat fitaz etkinliği için taranmış ve Lactobacillus buchneri MF58 eklendiğinde pişmiş injera'daki fitik asit 100 gramda 1,05 gramdan 0,34 grama inmiştir (Fischer ve ark., 2014). Bu, yüzde 68'lik bir parçalanmaya karşılık gelir; aşılanmamış geleneksel fermantasyonda oran yüzde 42 olmuştur (Fischer ve ark., 2014).

Laboratuvarda teff ekşi mayası

Teff'in Avrupa'da ekmeklik ekşi maya olarak denenmesi, topluluğun koşullara ne kadar bağlı olduğunu gösterdi. Sürekli geri besleme ile kararlı hâle getirilen laboratuvar teff ekşi mayalarında Saccharomyces cerevisiae ve Candida glabrata baskın olmuş, Lactobacillus pontis teff ekşi mayasında ilk kez baskın tür olarak tanımlanmıştır (Moroni ve ark., 2011). Laboratuvar ve fırın koşullarında yürütülen teff ekşi mayalarında farklı bakteri ve maya türleri bulunmuş ama beş geri beslemeden sonra ikisinin de pH'ı 4,0'ın altına inmiştir (Harth ve ark., 2018). Aynı çalışmada Lactobacillus sanfranciscensis ilk kez teff ekşi mayasından izole edilmiş; bu türün yaygınlığı özellikle 30 °C'nin altındaki ortam sıcaklığıyla ilişkilendirilmiştir (Harth ve ark., 2018).

Ekmekte istenmeyen mantarların, yani küflerin hikâyesi ekmek neden küflenir yazısında; pirinci küf ve mayalarla tatlıya çeviren bir Güneydoğu Asya geleneği ise tapai ve ragi yazısında anlatılıyor.

Bilimsel referanslar

Ashenafi, M. (1994). Microbial flora and some chemical properties of ersho, a starter for teff (Eragrostis tef) fermentation. World J Microbiol Biotechnol, 10(1), 69-73. PMID 24420890. DOI 10.1007/BF00357567.

Baye, K. et al. (2013). Influence of flour blend composition on fermentation kinetics and phytate hydrolysis of sourdough used to make injera. Food Chem, 138(1), 430-6. PMID 23265508. DOI 10.1016/j.foodchem.2012.10.075.

Fischer, M.M. et al. (2014). Phytic acid degrading lactic acid bacteria in tef-injera fermentation. Int J Food Microbiol, 190, 54-60. PMID 25180667. DOI 10.1016/j.ijfoodmicro.2014.08.018.

Gashe, B.A. (1985). Involvement of Lactic Acid Bacteria in the Fermentation of TEF (Eragrostis tef), an Ethiopian Fermented Food. Journal of Food Science, 50(3), 800-801. DOI 10.1111/j.1365-2621.1985.tb13799.x.

Harth, H. et al. (2018). Impact of process conditions on the microbial community dynamics and metabolite production kinetics of teff sourdough fermentations under bakery and laboratory conditions. Food Sci Nutr, 6(6), 1438-1455. PMID 30258586. DOI 10.1002/fsn3.690.

Lealem, F. & Gashe, B.A. (1994). Amylase production by a Gram-positive bacterium isolated from fermenting tef (Eragrostis tef). Journal of Applied Bacteriology, 77(3), 348-352. DOI 10.1111/j.1365-2672.1994.tb03084.x.

Mengesha, Y. et al. (2022). A Review on Factors Influencing the Fermentation Process of Teff (Eragrostis teff) and Other Cereal-Based Ethiopian Injera. Int J Food Sci, 2022, 4419955. PMID 35368804. DOI 10.1155/2022/4419955.

Moroni, A.V. et al. (2011). Biodiversity of lactic acid bacteria and yeasts in spontaneously-fermented buckwheat and teff sourdoughs. Food Microbiol, 28(3), 497-502. PMID 21356457. DOI 10.1016/j.fm.2010.10.016.

Tadesse, B.T. et al. (2019). Molecular Characterization of Fermenting Yeast Species from Fermented Teff Dough during Preparation of Injera Using ITS DNA Sequence. Int J Food Sci, 2019, 1291863. PMID 31355246. DOI 10.1155/2019/1291863.

Tilahun, B. et al. (2018). Isolation and Molecular Identification of Lactic Acid Bacteria Using 16s rRNA Genes from Fermented Teff (Eragrostis tef (Zucc.)) Dough. Int J Food Sci, 2018, 8510620. PMID 30155476. DOI 10.1155/2018/8510620.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 10  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya