Ekşi Mayada Hangi Mayalar Yaşar? Hamurun Mikrobiyolojisi

Un ve suyla başlatılan bir ekşi maya kavanozuna hazır maya eklenmeyebilir; yine de birkaç günlük beslemeden sonra hamur kabarmaya başlar. Bilimsel literatür ekşi mayayı maya hücreleriyle, çoğunluğu heterofermentatif laktobasillerden oluşan laktik asit bakterilerinin yaşadığı, stresli bir ekosistem olarak tanımlar (De Vuyst ve ark., 2014). Bu yazı o ekosistemin maya tarafına bakıyor: hangi türler bulunuyor, bakterilerle unu nasıl paylaşıyorlar, hamuru kim kabartıyor.

Hangi mayalar öne çıkıyor?

Ekşi mayadaki mayaları derleyen bir incelemeye göre dünya genelinde çok sayıda tür bulunur; Saccharomyces cerevisiae, Candida humilis, Kazachstania exigua, Pichia kudriavzevii, Wickerhamomyces anomalus ve Torulaspora delbrueckii bunların sık rastlananları arasındadır (De Vuyst ve ark., 2016). Daha önceki bir derleme tipik ekşi maya türlerini C. humilis, K. exigua ve S. cerevisiae olarak özetlemiştir (De Vuyst ve ark., 2014). Tek tek çalışmalarda liste örnekten örneğe değişiyor:

Türk örneklerinde bölgesel bir fark da görülmüş: S. cerevisiae Ege örneklerinde, T. delbrueckii ise Karadeniz örneklerinde baskın çıkmıştır (Arici ve ark., 2018). Ekmek mayası olarak bildiğimiz S. cerevisiae'nin neden bir mantar sayıldığı maya bir mantar mı yazısında anlatılıyor.

Adı değişip duran maya: humilis

Literatürde aynı maya farklı adlarla geçer. Yeni maya suşlarını tanımlayan bir taksonomi çalışması Candida humilis türünü Kazachstania cinsine aktarmış ve eskiden Candida milleri adıyla anılan mayanın da aynı tür olduğunu önermiştir (Jacques ve ark., 2016).

2026'da yayımlanan bir genom çalışması türü Maudiozyma humilis adıyla ele almış ve ekşi mayalı ekmekte sıklık bakımından ikinci sırada görülen maya olarak tanımlamıştır (Lebleux ve ark., 2026). Uluslararası bir koleksiyondan 55 suşun incelendiği bu çalışmada üçü diploit, üçü triploit altı ayrı soy bulunmuş; soylar coğrafyaya ya da kaynağa göre ayrışmamış ve türün çoğunlukla eşeysiz çoğaldığına işaret eden izler saptanmıştır (Lebleux ve ark., 2026).

Coğrafya mı, kavanozun geçmişi mi?

San Francisco ekşi mayası gibi adlar yöresel bir mikrop topluluğu çağrıştırır. Veriler bu çağrışımı zayıflatıyor. Dört kıtadan 500 ev ekşi mayasının mikrop çeşitliliğini dizileyen bir çalışmada topluluklarda coğrafyaya bağlı belirgin bir desen bulunmamış; birlikte görülme örüntüleri laboratuvarda da yeniden üretilmiş ve topluluk yapısını mikroplar arası etkileşimlerin şekillendirdiği sonucuna varılmıştır (Landis ve ark., 2021).

Fırın ortamı da hesaba giriyor. Dört ülkeden 17 ekşi mayanın incelendiği çalışmada tür çeşitliliğinin üreticinin "ev mikrobiyotası"ndan etkilendiği, aynı üreticinin farklı unlarla sürdürdüğü ekşi mayaların benzer topluluklar taşıdığı bildirilmiştir (Comasio ve ark., 2020).

Maya ile bakteri unu nasıl paylaşır?

Ekşi mayada maya ile bakterinin birbirinin işini kolaylaştırarak bir arada yaşadığı yerleşik bir hipotezdir (Carbonetto ve ark., 2020). Ölçümler daha karışık bir tablo çiziyor. K. humilis ve S. cerevisiae suşlarını ekşi mayadan izole edilen laktik asit bakterileriyle birlikte büyüten bir laboratuvar çalışmasında olumlu etkileşime dair kanıt bulunmamış; maya popülasyonu bakteri varlığında azalırken bakteri popülasyonu mayanın varlığından yalnız birkaç durumda etkilenmiştir (Carbonetto ve ark., 2020).

Aynı çalışmada maltoz kullanamayan K. humilis ile maltoz kullanan zorunlu heterofermentatif bakterilerin ikili kültürlerinde maltoz tek başına kültürlere göre daha fazla tükenmiştir (Carbonetto ve ark., 2020). K. humilis suşları tek başına hamuru hiçbir zaman S. cerevisiae kadar kabartamamış, ama bu bakterilerle eşleştiğinde S. cerevisiae-bakteri çiftleri kadar kabartmıştır (Carbonetto ve ark., 2020).

Aynı unu paylaşmanın bir başka yolu da kaynağı tüketmeden yan yana büyümek. İki geleneksel İtalyan tatlı hamur ürününün ana mayasını üç yıl izleyen bir çalışmada Lactobacillus sanfranciscensis, C. milleri ve S. cerevisiae kararlı biçimde bir arada bulunmuş; üç tür neredeyse aynı hızla büyümüş ve maltoz, glukoz, fruktoz gibi başlıca karbon kaynaklarını tüketmemiştir (Venturi ve ark., 2012). Aynı çalışmada bakteri-maya oranı, ana mayanın yenilenme aşamasının ılımlı soğutma altında yapıldığı panettone hamurunda belirgin biçimde yüksek bulunmuştur (Venturi ve ark., 2012).

Kabarma ve aroma kimin işi?

Mayaların ekşi mayadaki teknolojik katkısı öncelikle hamurun kabarması ve aromadır; etanol ve karbondioksitin yanında organik asitler, diasetil, dallı zincirli amino asitlerden türeyen yüksek alkoller ve bunlardan oluşan esterler üretirler (De Vuyst ve ark., 2016).

Ama kabarma hızındaki farkın tek sorumlusu maya değil. 500 ekşi mayalık çalışmada hamurun kabarma hızındaki ve aromasındaki farkların büyük kısmı, uzun süre göz ardı edilen asetik asit bakterileriyle açıklanmış; bu bakterilerden daha çok taşıyan başlangıç kültürleri belirgin sirke kokulu ekmek vermiş ve hamuru daha yavaş kabartmıştır (Landis ve ark., 2021).

Kavanozda bunun karşılığı

Derlemelere göre unun türü ve kalitesi ile sıcaklık, pH, hamur verimi ve besleme pratiği gibi süreç ayarları ekşi mayanın mikrobiyotasını etkiler (De Vuyst ve ark., 2014). Panettone ana mayasındaki soğuk yenileme bunun ölçülmüş bir örneği (Venturi ve ark., 2012). Mayaların başka mutfaklardaki ortaklıkları için kefir danesi mantar mı ve kombucha mayası mantar mı yazılarına bakabilirsiniz. Ekşi mayalı hamurun mantarla buluştuğu bir tabak için mantarlı bruschetta tarifine bakabilirsiniz.

Bilimsel referanslar

Arici, M. et al. (2018). Biodiversity and technological properties of yeasts from Turkish sourdough. Food Sci Biotechnol, 27(2), 499-508. PMID 30263774. DOI 10.1007/s10068-017-0282-0.

Carbonetto, B. et al. (2020). Interactions between Kazachstania humilis Yeast Species and Lactic Acid Bacteria in Sourdough. Microorganisms, 8(2), 240. PMID 32053958. DOI 10.3390/microorganisms8020240.

Comasio, A. et al. (2020). Diverse Microbial Composition of Sourdoughs From Different Origins. Front Microbiol, 11, 1212. PMID 32760353. DOI 10.3389/fmicb.2020.01212.

De Vuyst, L. et al. (2014). Microbial ecology of sourdough fermentations: diverse or uniform? Food Microbiol, 37, 11-29. PMID 24230469. DOI 10.1016/j.fm.2013.06.002.

De Vuyst, L. et al. (2016). Yeast diversity of sourdoughs and associated metabolic properties and functionalities. Int J Food Microbiol, 239, 26-34. PMID 27470533. DOI 10.1016/j.ijfoodmicro.2016.07.018.

Jacques, N. et al. (2016). Three novel ascomycetous yeast species of the Kazachstania clade, Kazachstania saulgeensis sp. nov., Kazachstania serrabonitensis sp. nov. and Kazachstania australis sp. nov. Reassignment of Candida humilis to Kazachstania humilis f.a. comb. nov. and Candida pseudohumilis to Kazachstania pseudohumilis f.a. comb. nov. Int J Syst Evol Microbiol, 66(12), 5192-5200. PMID 27902197. DOI 10.1099/ijsem.0.001495.

Landis, E.A. et al. (2021). The diversity and function of sourdough starter microbiomes. Elife, 10, e61644. PMID 33496265. DOI 10.7554/eLife.61644.

Lebleux, M. et al. (2026). Genotypic and Phenotypic Diversity of Maudiozyma humilis: The Multiple Evolutionary Trajectories of a Domesticated Yeast. Genome Biol Evol, 18(7), evag176. PMID 42446184. DOI 10.1093/gbe/evag176.

Minervini, F. et al. (2012). Lactic acid bacterium and yeast microbiotas of 19 sourdoughs used for traditional/typical italian breads: interactions between ingredients and microbial species diversity. Appl Environ Microbiol, 78(4), 1251-64. PMID 22156414. DOI 10.1128/AEM.07721-11.

Venturi, M. et al. (2012). Stable and non-competitive association of Saccharomyces cerevisiae, Candida milleri and Lactobacillus sanfranciscensis during manufacture of two traditional sourdough baked goods. Food Microbiol, 31(1), 107-15. PMID 22475948. DOI 10.1016/j.fm.2012.02.011.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 10  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya