Tapai ve Ragi: Pirinci İki Günde Tatlıya Çeviren Küf

Endonezya'da buharda pişirilmiş yapışkan pirinç, ragi denen kuru bir başlatıcıyla aşılanıp bekletilince tatlı-ekşi, hafif alkollü bir macuna dönüşür; bu yiyeceğin adı tapai ya da tape ketan'dır (Cronk ve ark., 1977). Ragi'de nişastayı şekere çeviren bir küf ile mayalar ve bakteriler birlikte çalışır (Ardhana ve ark., 1989). Bu yazı o küçük kekin mikroplarını, pirincin iki günde nasıl değiştiğini ve tapai küfünün aslında evcilleşmiş bir Rhizopus olduğunu anlatıyor.

Ragi: kuru bir başlatıcı

1970'lerin başında yapılan bir çalışmada Endonezya'dan getirilen ragi'den ayrılan mikroplar, buharda pişmiş yapışkan pirinci tapai'ye çevirme yeteneklerine göre seçildi; Chlamydomucor oryzae ile Endomycopsis fibuliger karışımı iyi fermantasyon özellikleri gösterdi (Djien, 1972). Saf kültürlerin pirinç üzerinde üretilip kurutulmasıyla hazırlanan başlatıcılar da saf kültürler kadar etkin bulundu (Djien, 1972). Küfün bugünkü adı Amylomyces rouxii'dir; Cronk ve arkadaşları onu Amylomyces rouxii Calmette (Chlamydomucor oryzae) olarak adlandırır (Cronk ve ark., 1977).

Ragi tek başına tapai'nin mikrop kaynağıdır. Tape ketan fermantasyonunun ekolojisini izleyen çalışmada fermantasyona katılan mikropların başlıca kaynağı ragi olarak belirlenmiştir (Ardhana ve ark., 1989). Çin'in mayalanma kekleriyle akraba bir başlatıcı geleneği qu, Çin'in fermantasyon başlatıcısı yazısında anlatılıyor.

İki günde ne olur

Cronk ve arkadaşlarının ölçümleri tapai'nin kimyasını adım adım verir. Küf, bir ya da daha fazla mayayla birlikte buharda pişmiş pirinci tatlı-ekşi, hafif alkollü bir macuna çevirir ve ürün 30 °C'de 36-48 saat fermantasyondan sonra yenmeye hazır hâle gelir (Cronk ve ark., 1977). Küf tek başına pirincin nişasta içeriğini 48 saatte yüzde 78'den yüzde 10'a indirmiştir (Cronk ve ark., 1977).

Şeker hızla birikir. İndirgen şekerler 24 saatte yüzde 1'in altından yaklaşık yüzde 5'e çıkmış, 36-48 saat arasında yüzde 16-17 ile tepe değerine ulaşmıştır (Cronk ve ark., 1977). Küf tek başına pH'ı 48 saatte 6,3'ten yaklaşık 4,0'a düşürmüş; etanol derişimi ise küf ve Endomycopsis burtonii birlikteyken 144. saatte hacimce yüzde 8'e çıkmıştır (Cronk ve ark., 1977).

Koku da aynı mikroplardan gelir. Tapai damıtığında izobütanol, izoamil ve aktif amil alkoller saptanmış, n-propanol görülmemiştir (Cronk ve ark., 1979). A. rouxii tek başına 192 saatte litrede 275 mg füzel yağı üretirken Candida mayalarıyla birlikte bu miktar 590-618 mg'a çıkmış; Hansenula türleriyle birlikte ise belirgin miktarda etil asetat oluşmuştur (Cronk ve ark., 1979).

Topluluğun üyeleri

Fermantasyonun ekolojisini izleyen çalışmada gram başına 10 üzeri 5 ile 10 üzeri 7 koloniye ulaşan Amylomyces rouxii ve Candida pelliculosa baskın olmuş, Saccharomyces cerevisiae'nin katkısı daha küçük kalmıştır (Ardhana ve ark., 1989). Bacillus ve Acetobacter cinslerinden bakteriler de gram başına 10 üzeri 5 koloniye kadar ulaşmıştır (Ardhana ve ark., 1989). Yalnız saf A. rouxii ve mayalarla aşılanan tapai ise tipik nitelikte olmamış; bu, bakterilerin de önemli olduğunu göstermiştir (Ardhana ve ark., 1989).

Başka bir çalışmada saf A. rouxii, S. cerevisiae ve iki Pichia anomala suşu pirinç üzerinde üretilerek ragi hazırlanmış ve bununla yapılan tape ketan 48 saat sonra yenebilir, lezzetli bir ürün vermiştir (Siebenhandl ve ark., 2001). Borneo'nun kuzeyinden alınan ve ragi türünden bir başlatıcı olan laru'da ise Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus brevis, Saccharomycopsis fibuligera, Hyphopichia burtonii ve Kodamaea ohmeri üç ayrı yöntemle de saptanmıştır (Ahmadsah ve ark., 2018).

Evcilleşmiş bir Rhizopus

Amylomyces rouxii'nin kimliği uzun süre tartışıldı. Asya fermente gıdalarının başlatıcılarından ayrılan 21 A. rouxii suşu, organik asit birikimine göre laktik asit üretenler ve fumarik ile malik asit üretenler olarak iki kümeye ayrılmış; bu kümeler Rhizopus oryzae ve Rhizopus delemar'a karşılık gelmiştir (Kito ve ark., 2009). Yazarlara göre A. rouxii türü, başlatıcılar içinde evcilleşme yoluyla R. oryzae ya da R. delemar'dan türemiş iki farklı tipten oluşur (Kito ve ark., 2009).

Cava adasındaki ragi'lerden ayrılan küfler de tek türe ait çıkmamıştır: izolatların bir kısmı A. rouxii ile, bir kısmı Mucor indicus ile akraba bulunmuştur (Delva ve ark., 2022). Aynı Rhizopus cinsinin soya fasulyesini bir arada tutan kekin, tempenin küfü olduğu tempeh nedir yazısında anlatılıyor.

Küfün şeker üretimi

Vietnam pirinç şarabı başlatıcılarından seçilen suşlarla yapılan çalışma, bu küflerin kapasitesini sayıyla verir. A. rouxii, A. aff. rouxii, Rhizopus oligosporus ve R. oryzae olarak tanımlanan küfler nişasta parçalama, glukoz üretimi ve amiloglukozidaz etkinliğinde öne çıkmıştır (Dung ve ark., 2006). A. rouxii, küflenmiş kütlede ağırlıkça yüzde 25'e kadar glukoz üretmiş; şekerlendirme için en uygun koşul 34 °C'de iki günlük bekleme olmuştur (Dung ve ark., 2006).

Tapai manyoktan da yapılır ve maya başlatıcısı yine ragi'dir (Widyatmoko ve ark., 2018). Manyok tapaisinden ayrılan nişasta parçalayıcı mayalar arasında Candida guilliermondii, C. tropicalis, Trichosporon mucoides ve Saccharomycopsis fibuligera bulunmuş; fermente edilen manyok nişastasının amiloz içeriği yüzde 15,85'ten yüzde 11,22'ye inmiştir (Widyatmoko ve ark., 2018). Kore'de soyayı küflerle olgunlaştıran bir başka gelenek için meju yazısına bakılabilir.

Bilimsel referanslar

Ahmadsah, L.S.F. et al. (2018). Identification of LAB and Fungi in Laru, a Fermentation Starter, by PCR-DGGE, SDS-PAGE, and MALDI-TOF MS. J Microbiol Biotechnol, 28(1), 32-39. PMID 29081085. DOI 10.4014/jmb.1705.05044.

Ardhana, M.M. & Fleet, G.H. (1989). The microbial ecology of tape ketan fermentation. Int J Food Microbiol, 9(3), 157-65. PMID 2641491. DOI 10.1016/0168-1605(89)90086-x.

Cronk, T.C. et al. (1977). Indonesian tapé ketan fermentation. Appl Environ Microbiol, 33(5), 1067-73. PMID 16345243. DOI 10.1128/aem.33.5.1067-1073.1977.

Cronk, T.C. et al. (1979). Production of higher alcohols during indonesian tapé ketan fermentation. Appl Environ Microbiol, 37(5), 892-6. PMID 16345385. DOI 10.1128/aem.37.5.892-896.1979.

Delva, E. et al. (2022). Genetic Diversity of Amylomyces rouxii from Ragi tapai in Java Island Based on Ribosomal Regions ITS1/ITS2 and D1/D2. Mycobiology, 50(2), 132-141. PMID 35571863. DOI 10.1080/12298093.2022.2028436.

Djien, K.S. (1972). Tapé fermentation. Appl Microbiol, 23(5), 976-8. PMID 16349926. DOI 10.1128/am.23.5.976-978.1972.

Dung, N.T. et al. (2006). Functionality of selected strains of moulds and yeasts from Vietnamese rice wine starters. Food Microbiol, 23(4), 331-40. PMID 16943022. DOI 10.1016/j.fm.2005.05.002.

Kito, H. et al. (2009). Molecular characterization of the relationships among Amylomyces rouxii, Rhizopus oryzae, and Rhizopus delemar. Biosci Biotechnol Biochem, 73(4), 861-4. PMID 19352027. DOI 10.1271/bbb.80773.

Siebenhandl, S. et al. (2001). Studies on tape ketan--an Indonesian fermented rice food. Int J Food Sci Nutr, 52(4), 347-57. PMID 11474900. DOI 10.1080/09637480120057585.

Widyatmoko, H. et al. (2018). Sifat-Sifat Fisikokimia Pati Ubi Kayu Terfermentasi Khamir Indigenus Tapai. Agritech, 38(2), 140. DOI 10.22146/agritech.26323.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 10  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya